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进入12月，意味着这一年马上接近尾声了，翻看了下日历，离农历过年也就只剩两三个月时间了。现在很多人家里已经陆陆续续开始腌制各种腊味了，比如腊肉、腊鱼、腊肠、腊鸡等等，腌上两三个月，等到过年吃就正好。在我们家乡这边，腊味是过年的标配，餐桌上有腊味那才有真正的年味。 每年这个时候，我家都会买些猪肉腌制腊肉、腊肠。相比腊肉，我更喜欢腊肠，麻辣咸香口味那叫一个香啊。如果腌制时候处理得当，即使放到第二年也不会发霉变臭，随便一煮一切就能吃了。当油脂在嘴里迅速蔓延开的时候，我想那大概就是幸福吧。 准备材料：猪腿肉10斤，猪肠衣，干净的细绳子。 配料：辣椒粉50g，花椒粉50g，盐120g，糖45g,白酒50g，适量五香粉、胡椒粉、鸡精。 步骤： 1.菜市场购买新鲜的猪腿子肉，猪腿肉瘦肉比例较高，做出来的香肠不会太肥太油腻。如果不买猪腿肉，也可以选择肥瘦比例3:7的猪肉。 2.将猪肉切成宽1厘米、长3-5厘米的长条，然后将所有的调料放进去搅拌均匀，再腌制15个小时左右即可。一般可以前一天晚上腌制好，第二天开始灌装。 3.猪肠衣洗干净备用。这里教大家一个小技巧哦，可以在水里放入一些小苏打，有助于清洁干净，没有小苏打的也可以放入食盐和白醋。肠衣洗干净后再放入料酒浸泡半小时。 4.用灌装机器将猪肉灌进肠衣，没有灌装工具的可以准备一个矿泉水瓶子，只要瓶子上半截（相当于一个简易版漏斗），将肠衣口子套住瓶嘴，然后一边塞肉一边用筷子往里戳，记住一定要戳紧，否则香肠切出来就是碎的不成型的。当猪肉灌至八九分满的时候，再用细绳子扎成一节一节的。 5.晾晒。这一步看似简单，可实际却有很多地方需要要注意。灌好的香肠，可不能直接拿去晒太阳，很多人这一步就做错了。 为什么不能直接晒太阳呢？ 一是因为新鲜的肠衣很脆弱，暴晒会让肠衣迅速收缩起皱，容易炸裂。二是新鲜香肠中水分和油脂比较多，如果长时间受到阳光照射，水分会蒸发过快，各种调料的香味就不能很好地渗透进肉里，口感会差很多，而且由于暴晒，肉里面的油脂还会析出滴落到地上，时间一长，肉就会变得又干又硬，这样的肉吃起来不香还费牙。 正确做法是将香肠外表清洗干净后，用干净抹布擦干，再在表面喷些白酒，这样做有助于防止发霉。然后挂在阴凉通风处晾晒一周左右，晾晒中途可以用牙签在香肠表面扎些小孔，有助于收干水分。当香肠外表开始起皱，肉质变得紧实，摸起来有点硬硬的时候再拿去烟熏就可以了。如果不烟熏的话也要及时放入冰箱冷冻保存，不然香肠晾晒太久就会太干了。 个人碎碎念： 1. 如果是在室内晾晒，一定要选择透气通风的地方，香肠“怕捂不怕冻”。如果是在室外晾干，记得不要沾到雨水哦，否则香肠容易变臭发酸。 2.熏的时候加点松柏枝和橘皮，味道会更好哦，烟熏时间大概1-2天即可。 3.香肠灌装的时候不要太满，8、9分满即可，否则不好扎绳子。 |
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