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辣子鸡丁，辣椒的辣，遇上鸡丁的香，香辣可人，吃来浑身通泰，鸡增肌肉，辣长精神。如何炒好这道菜，做出精致美味？那势必要钻研川菜，集各店老师傅之所长，荟萃菁华，严攻火候。是菜名声虽大，操作却较简单，来吧，我们动手吧。 首先是300克鸡胸肉，清洗干净，大小如图。 切成1厘米见方的小丁，放盆里。 加一满匙盐，抓匀入底味。 加少量清水，抓匀和。 加水可使肉丁吸水鲜嫩，还能淡化肉类腥味。 打入一个鸡蛋黄，继续抓匀或搅拌匀。 鸡蛋黄可以给肉丁上色，软化肉丁，吃起来口感更加嫩滑。 加少量淀粉，注意顺着一个方向拌匀。 淀粉起锁住肉丁水分的作用。 至此工序告一段落，搁置十分钟左右。 准备一些配菜： 大葱一根切圈，大蒜拍扁切沫。 花椒20克，干辣椒10克，切好一起备用。 接下来给鸡丁滑油： 把锅烧热，再放植物油，油温到四层热（油面平静）。 下入鸡丁，油面没有强烈的翻花起泡。 开中火滑90秒。（这个过程中，油温在慢慢升高） 鸡丁熟透，捞出来，沥干油。 接下来开炒： 锅中留一些底油，倒入花椒和红辣椒，煸炒出辣味。 过程中注意辣椒颜色，不要炒老。 倒入葱蒜，炒出香味。 倒入豆豉，炒干炒出香味，倒入鸡肉丁。 倒入适量食盐，鸡粉，胡椒粉，快速翻炒。 化开调料，就可以出锅装盘了。 最后撒上一把炒熟的芝麻点缀。（可有可无）
好了，这道简单好吃的辣子鸡丁就做好了。
附注：饭店猛火可滑油一分钟，而家庭的火力则需90秒到两分钟。 |
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