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猪蹄是生活中很常见的一类食材，猪蹄这种东西老人孩子吃了补钙，女人吃了补充胶原蛋白，所以是家里人常拿来炖汤的一类食品。每个人追求的食物口感不同，但是公认的猪蹄最好吃的状态是香浓软糯最好还能熬出胶。但是多数人熬出来猪蹄能嚼得动，就觉得自己已经很棒了，可以就酒店大厨的追求可不只这么一点，今天我们来看看酒店大厨是怎么做猪蹄汤的吧。
很多人不知道，熬猪蹄要不要盖锅盖，这里我先告诉大家，熬汤时不要盖锅盖的，但是具体要看你用什么锅来熬汤。现在家里不是用电就是用液化气，所以炖汤就是电饭煲或者是高压锅，公认这两种过做汤很省事，其实这样种方法熬出来的猪蹄汤并不是最好吃的，而且营养流失也多。
酒店大厨熬汤一般是用受热均匀的砂锅熬汤，这个方法是像广东人学来的，众所周知，广东人是最喜欢喝汤的，千百年来对汤颇有研究，而且他们还给汤取了一个响亮又有内涵的名字叫做“砂锅靓汤”。可见砂锅和烫的关系是多么的密切。所以我们在家里想要熬出香软的猪蹄，最好要用砂锅。
砂锅的导热系统良好，但是猪蹄在放进砂锅之前，一定要先焯水，焯水的时候也要放料酒，这样可以逼出猪蹄里的血水去掉腥味，潮水的时候也不要盖锅盖。盖锅盖会让猪蹄里的营养物质全部都散到水里了。焯水完之后要用砂锅炖，加足水。砂锅的热循环系统好，所以知道在水煮开前完全把锅盖盖上，之后转小火慢炖的锅盖不要全盖，大概盖三分之2就好了。
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