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我们都知道油炸、油煎、烧烤、烘烤等高温烹调食物不利健康，应该少吃。实际上，这类食品还会产生一种危险物质——晚期糖基化终末产物，它对人体的危害也不容小觑。 晚期糖基化终末产物究竟是什么？对人体又有什么危害？我们又该如何减轻其危害呢？ 什么是晚期糖基化终末产物？ 晚期糖基化终末产物（AGEs）是非酶糖基化反应的终产物，它是一种蛋白质，随着年龄的增长，在血清、组织中的生成和积聚是不可避免的。 AGEs的来源分为外源性和内源性两种。 外源性主要来自富含碳水化合物和脂肪多的食物，另外吸烟等也可能会产生。 内源性主要是体内过量的糖与蛋白质通过亲和加成反应形成早期糖化产物，再经过一系列化合反应最终形成不可逆的发黄褐变的生物垃圾、荧光色素等。 AGEs呈棕黄色，类似于烘焙面包表面的颜色，带有荧光，结构特异，对酶稳定、不易被降解，而且机体不同的组织中，如血管内皮细胞、神经细胞、胶原及肾、肝、肺等器官中都有AGEs的存在。 因其一经形成便具不可逆性，只能经肾脏排出，对人体的危害较大。 AGEs过多的五大危害 糖基化反应会造成蛋白质的交联损伤，能使正常的蛋白结构转变成老年蛋白的结构。 还会造成结构蛋白质的硬化，血管壁硬度的增加、功能酶的损伤，能量供应减少，代谢功能下降，并引起免疫功能受损、平衡机能失调等一系列老化过程。 AGEs能直接作用于细胞外基质，引起血小板聚集，造成血管松弛；还会与血管内皮细胞的受体结合，降低了血管的舒张能力，提高了血栓形成的机会；还可以损害细胞内蛋白质功能，使血管基底膜增厚变硬，造成动脉硬化。 大量的AGEs能改变骨蛋白的结构，并增强破骨细胞的活性，抑制成骨细胞活性，导致骨吸收超过骨形成，从而诱发骨质疏松。 AGEs会激活大脑神经中枢的主要细胞，小胶质细胞和星形胶质细胞，被激活的细胞会导致一氧化碳合成酶和前炎症细胞因子的分泌，损伤神经元，从而诱发老年性痴呆病症。 持久的高血糖会导致人体内许多结构蛋白、功能蛋白和核酸蛋白的非酶糖基化，最终形成不可逆的AGEs，从而诱发糖尿病。 并且，随着年龄的增大，各种组织中的AGEs增多，可引起组织细胞蛋白质功能障碍，而AGEs的含量与糖尿病并发症的发生呈正相关。 掌握烹调技巧，减少AGEs生成 晚期糖基化产物不仅存在于高糖饮食，也可能在食物烹调加热的过程中生成，掌握一些烹饪的小技巧，减少生成物。 温度对于晚期糖基化产物的生成具有一定的决定性作用。一般来说，温度越高，糖和蛋白质的反应速度越快，生成的有害物质也就越多。 所以在烹饪的时候尽量避免煎、炸等高温方式，以蒸、煮代替，做菜时尽量热锅冷油时下锅。 糖和油脂也会发生反应，增加有害物质。尤其是饱和脂肪酸，会促进化学反应，生成的有害物质会更多。 营养学家建议每人每日的用油量在25毫升为宜，以植物油为主，动物油为辅，用油注意多样性，花生油、菜籽油、橄榄油等可以交替食用。 糖和蛋白质在有水的物质中是不易接触到一起的，可以在一定程度上降低有害物质的生成量。所以我们要想办法保持住肉类中的水分。 小贴士：炒肉、煎牛排的时候，可以先把肉上浆挂糊，锁住水分。 酸性物质会抑制食物中糖与蛋白质发生反应，也就相应减少晚期糖基化终末产物的含量。 所以在做菜的过程中可以适量加一些柠檬、醋等PH值较低的物质。 在吃煎烤的肉类之前，我们可以多吃些富含抗氧化物质和膳食纤维的水果蔬菜，如紫甘蓝、胡萝卜等，以减少人体对晚期糖基化终末产物的吸收。 血液当中的有害物质会从肾脏随着尿液排出体外，所以平日里要养成多喝水的好习惯。 |
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