老火锅底料配方,绝密配方!在家就能制作老火锅! 一、原料: 1、油脂:牛油(鲜牛油90%、猪油5%、菜籽油或鸡油5%) 2、调味品类: 白皮牙子、大蒜、老姜、小葱、香菜、 糍粑辣椒、(越南辣子或满天星提辣、子弹头或新一代提味、灯笼椒添色) 郫县豆瓣、(娟城火锅豆瓣.水分少的含蚕豆多的) 豆豉、(香软型.刀口加工) 花椒、(红.麻.香.籽少.苦味淡) 白酒、(高度白酒.锅底不易浑浊) 香料、(山楂、八角、去籽草果、桂皮、丁香、香草、香叶、白扣、香茅、千里香、 小茴香、甘草) 兑锅:鸡精.味精、姜葱、花椒辣子、白酒醪糟、冰糖、猪油生牛油、消泡剂、飘渣料、骨汤和油 的汤桶:大火将鲜牛油熬好去油渣转桶,净牛油90公斤,加成品猪油鸡油各5公斤。 烧到七成热放:A.花椒50%1.5公斤泡水红花椒、炸微干捞出备用。 B.大蒜2公斤、生姜2公斤、炸皮牙子2公斤、小葱2公斤、香菜1公斤、 炸干出香味捞出 C.炸1.5公斤泡水整香料、关火后油温200度。 (打出10公斤热油泼手工炒粗辣子面3公斤,也可以不要这一步工艺) 打出20公斤热油、油焖9公斤豆瓣酱和单独焖1.5公斤刀口软豆豉. 打出一部分油泼在糍粑辣子上、加入成品猪油鸡油迅速降温或等油温降至130度放:糍粑辣椒 (子弹头10公斤、越南辣子或满天星4公斤、灯笼椒2公斤制作)炒散籽微干 放拉过油的豆瓣酱炒干水气、 放前面炸过的整香料1.5公斤做头香。接着慢火炒制料渣翻砂亮油 如果油温高了、可以加(百分之十以上的红油或老油降点温度)接着下泡水花椒1公斤和前面 拉过油的1.5公斤花椒、慢炒至油色呈樱桃红香味四溢(下辣子后三个小时左右) 下1.5公斤刀口油焖豆豉文火炒出香味,下小茴香500克和碎香料500克留香放白酒推均匀关火。 焖两个小时后捞渣。出锅当天热油时加水微洗、使油亮味香。做包装油捞完渣就洗油。 三、备注: 1.在豆豉下锅前就文火慢慢吊香味。 2.花椒用最好的要最麻苦味少的,辣子三种以上。不够麻辣可以微调整。 3.不够柔和,不够香,可以加入泡椒炮姜熬制。在下豆瓣酱前面一点下锅就好。 4.如果不是无渣火锅,也是重庆火锅的火锅油。不过底料麻辣重,这里就可以轻淡些。 做老火锅呢,就不加香料,豆瓣与豆豉需加量。炒到后面文火慢慢吊出香味。 热油时加少许水微洗去泡后,葱香菜曾香。 |
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