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在厨房中，除了各种调料之外，各种各样的粉类应该是一个庞大的家族了！ 不同的粉类分别是用什么制作而成，它们又有着怎么样的作用，你真的了解么？ 这次厨房君试着整理了一下厨房中或者生活中常见的一些粉类大集合。 来说说粉类这回事。 我们先来说说面粉这一家。 面粉大家非常熟悉，我们知道可以包饺子，做馅饼，做馒头，做蛋糕之类的。但是其实面粉也是分为很多类的哦！ 使用正确的面粉才能制作出美味的面食哦！ 首先要知道，面粉是一种由小麦磨成的粉状物。也就是说，它的原材料是小麦！ 而根据面粉中蛋白质含量的多少，它又被分为了高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉四大家族。 高筋面粉：其面粉中的蛋白质含量平均为13.5%左右，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。 中筋面粉：其面粉中的蛋白质含量在11%左右，我们平常说的普通面粉就是中筋面粉，它适合制作各种中式面点，如面条、馒头、饺子等。 低筋面粉：其面粉中的蛋白质含量在9.5%左右，简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，它适合制作各种蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。 无筋面粉：其面粉中的蛋白质含量比低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 简单的来说，这四种面粉就是根据面粉中蛋白质的含量来进行区分的。蛋白质含量越高，制作出来的面团筋度越大，成品越有嚼劲，有劲道，筋度越低，成品则越松软，越酥。 知道了面粉的上面四种粉类，我们再来说说市场上它的其他几种衍生粉类。 饺子粉：饺子粉其实属于高筋面粉，因为用这种粉包出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。而用中筋面粉包出的饺子不易久煮，而且容易炖烂。所以市场上就会用饺子粉来称呼高筋面粉。 自发粉：自发粉一般是指在中筋面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而制成的预拌粉。 我们只需要直接添加水或鸡蛋等和成面团，即可用来制作各种膨松食品,。这样就省去了配比酵母，泡打粉这些步骤，更加省时、简单和方便。 蛋糕预拌粉等各种预拌粉：这种粉是指商家已经按照配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给我们，我们只需要根据它的教程一步步操作就好了，是偷懒的必备神器。 全麦粉：是指面粉中没有添加增白剂和增筋剂的原色原味面粉。也就是投入多少重量的小麦就产出多少重量的含有麦麸的面粉。这种面粉中的粗纤维对人体健康最有益，对糖尿病人也很有好处。 而我们前面说的面粉都是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉。 说完了面粉，接下来就说说淀粉这个大家族吧！ 淀粉又称芡粉，原因是因为在烹饪中经常用来勾芡，浓稠汤汁，提亮菜肴的色泽。 我们知道淀粉存在于很多五谷杂粮之中，因为根据原材料的不同，我们常见的淀粉有以下几种。 玉米淀粉：又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉。是一种白色微带淡黄色的粉末。因为其有很强的吸湿性，所以也经常被用于当做干燥剂，比如泡打粉，防潮糖粉，都是掺加了一定比例的玉米淀粉一起到防潮的作用。另外因为玉米淀粉中只含有少量脂肪和蛋白质等。所以可以用来降低面粉的筋度，是成品更加酥脆。 小窍门：当你要是用低筋面粉的时候，手边又刚好没有，那么你可以尝试用中筋面粉即普通面粉和玉米淀粉用4：1的比例调和。 如果想要更低筋 再加点玉米淀粉也可以。 小麦淀粉：又称澄粉，澄面、汀粉。是一种经过加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是小麦淀粉。它是一种无筋的面粉。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。 番薯淀粉：又称红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末。番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，但是番薯淀粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时则较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。其更多的是用于中式点心的制作，如山粉饺等。 马铃薯淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。 太白粉：即生的马铃薯淀粉。其粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 加水遇热会凝结成透明的粘稠状。在中式烹调中经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。而粤菜茨汁一般则惯用玉米淀粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 绿豆淀粉：是一种由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的粉末。绿豆淀粉特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 木薯淀粉：又称木薯粉，是一种从热带植物的块根中提取的淀粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。我们熟知的芋圆的Q弹的口感就是因为添加了这种粉哦！ 最后我们来说说其他的五谷杂粮粉 因为五谷杂粮真的很多，厨房君就调了几个比较有代表性的粉来讲。因为厨房君是宁波人，所以我第一个要说的就是——糯米粉 糯米粉：是将糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉，因此糯米粉又被称为水磨糯米粉。当然，现在在超市也能买到现成的。水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃，特别是我们的宁波汤团！ 粘米粉：又叫大米粉或籼米粉，是用大米磨成的粉，它是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。有时为了让糯米粉制品吃起来没那么黏，我们会选择适量的添加一些粘米粉来降低粘性。 玉米粉：又称玉米面，有粗和细之别。玉米面含有丰富的营养素，按颜色区分又可以分为黄玉米面和白玉米面。 杂粮粉：现在市场上还有很多的红豆粉，薏仁粉，黑米粉等等杂粮粉，它们是由各种养生的杂粮原材料低温烘焙熟后磨成的粉，未经膨化，在加工过程中也未添加任何速溶剂，因此能最完整地保留原料的营养成分。 我们可以根据自己的喜好在制作面食的时候适当的添加以达到增加风味和颜色的作用。也可以直接冲调，补充所需要的营养。 厨房君能想到的常见粉类基本都写到了吧！有什么遗漏的欢迎大家补充哦！ |
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