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我们常见的茶叶中，绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，黑茶是后发酵茶。那么这个发酵到底是什么意思？又对茶叶产生了哪些影响呢？ 1.茶叶发酵工艺介绍 我们以半发酵茶铁观音的发酵工艺为例，茶叶经过采摘、萎调（晾晒后，叶色转暗、顶叶下垂，失重6%~9%），进行摇青发酵。摇青发酵就是通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，使叶缘细胞受损，随着叶子水分逐渐丧失，茶叶中的多酚类在酶的作用下，茶叶发生一系列生物化学变化，通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软('活来死去')，古称为'消青'，达到'绿叶红镶边'，从而形成铁观音的特有品质。 2.发酵对茶叶产生的影响 颜色改变 未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。因此不发酵茶、轻发酵茶，茶色翠绿；半发酵茶，色泽绿润；全发酵茶，汤色鲜红或深红。 口感改变 不发酵茶因为不发酵，因此气味天然、清香爽口；半发酵茶兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香；全发酵茶会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉；后发酵茶，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感。 对人体的影响 发酵后的茶叶，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少。因此发酵茶是比较不伤胃，并且茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，反而能够起到养胃作用。 |
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