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《周礼・天官・醢人》载有“醯醢”一说，郑玄《注》：“作醢及腼者必先膊干其肉，乃后�s之。”所谓“膊”，指干制，即去除食物中的水分，以便长久保存。：“膊，脯也。”《淮南子・缪称训)：“故同味而嗜厚膊者，必其甘之者也。”许慎注：“厚膊，厚切肉也。” 《史记・货殖列传》：“鲐紫千斤，鲰千石，鲍千钧。”司马贞《索隐》：“鱼渍云鲍。”这里“鱼渍”指盐渍，腌制的鱼。《释名・释饮食》：“鲍鱼，鲍，腐也，埋藏淹使腐臭也。” 那么，古代螃蟹又是如何储存的呢?最早的记载见于《南齐书・周颐传》：“后何胤言断食生，犹欲食白鱼、�脯、糖蟹。以为非见生物。疑(读拟)食蚶蛎，使学生议之。学生钟�裨唬豪鹬�就脯，骤于屈伸；蟹之将糖，躁扰弥甚。” 钱锺书先生《管锥篇》(中华书局1986年版，第四册)说：“白鱼”与“铂脯”、“糖蟹”连类并举，必非鲜铂，而指鲍蚱，《说文解字・鱼》部“鲵”字段玉裁注： “今浙江人所食海中黄鱼，干之为白鲞”，亦用“白”字；《清异录》卷二毛胜《水族加恩簿》赞白鱼云：“以尔楚鲜，隐釜沉糟”，此处“白鱼”当亦谓沉糟或涂盐之。 可见“糖蟹”当与腌鱼、干脯同类，是加工过可以长久储存的食物。只是，螃蟹怎么可以加糖呢?沈括《楚溪笔谈》卷二十四《杂志》一：“宋明帝好食蜜渍鳋鲮，一食数升。鳋鲮乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之?(隋)大业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”由此可以看出，宋朝时关于“蜜渍鳋鲮”、“糖蟹”的加工方法已经失传。所以，沈括困惑，问“如何以蜜渍食之”。 对此，陆游《老学庵笔记》卷六有解释：“闻人(复姓)茂德言：‘沙糖中国本无之，唐太宗时外国贡至，问其使人：此何物：云以甘蔗汁煎’，用其法煎成与外国者等，自此中国方有沙糖。唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。” 关于“糖蟹”，沈括的理解是指“糖渍的蟹”，而陆游认为是“糟腌的蟹“。直到今天，还是二论纷纭。《辞源》、《汉语大词典》有“糖蟹”条且，解释是：糟腌的蟹，并引陆游《老学庵笔记》等的说法为证，认为“糖蟹”、“糟蟹”乃一物两名。《汉语大字典》“糖”条目则引《南齐书・周颐传》：“蟹之将糖，躁扰弥甚”，实际仍主张把“糖蟹”看作糖渍的蟹。 对此，我们认为，在唐前(包括唐)，“糖蟹”、“糟蟹”是有区别的，主要在于加工工艺的不同。糖蟹的制作有一道浸泡在“薄馆”中的程序。后魏贾思勰《齐民要术》(今人缪启愉校释)： “藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；女蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好，先煮薄(饣唐)，(饣唐)薄饧，着活蟹于冷瓮中，一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极成。待冷，瓮盛半汁，取(饣唐)中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着。蓼；则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内(纳)着坩瓮中，百个各一器，以前个盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不关也。 从上文可得知，蟹若在稀薄的糖中浸一宿，可以增加美味。这种方法加工出来的蟹大概就是所谓的“糖蟹”吧!贾思勰还介绍了另一种不必浸于稀糖中的方法。 又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁中里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。 方法类似今人腌制咸蛋。唐前的加工方法，是把蟹先浸泡在稀糖或蜜中，所以叫作“糖蟹”或“蜜蟹”。唐后，把蟹放到糟(还有水、盐等)中，叫作“糟蟹”。 再看陆游的话：“凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是”，虽不精确，但本意可能是指：唐前的糖蟹就是指后代的糟蟹，两者皆属腌蟹。 清人吴景旭《历代诗话》考证曰：“《清异录》：‘炀帝幸江都，吴中贡糖蟹，则洁拭壳面，以镂金龙凤花贴上。’《梦溪笔谈》：‘大业中吴郡贡蜜蟹二千头……’据此，则隋时大业已然。安得云唐以前无沙糖耶?及观《学斋占毕》云，宋玉《大招>已有柘(蔗)浆，是取蔗汁始于先秦也。前汉中的柘浆就是甘蔗。所言大抵正确。季羡林先生也引用了这个文献。他在《cici问题》一文中，反驳丹麦学者Smith所持的“中国在唐以前只有麦芽糖”的观点，说：“这不是事实，《楚辞》中已有柘(蔗)浆。从公元二三世纪后期起，‘西极石蜜’已经传入中国。大约六朝时期，中国开始利用蔗浆制糖，在过去蔗浆是只供饮用的。”(《季羡林集》，中国社会科学出版社2000年版，第104页) 需要注意的是，吴景旭未能辨析“沙糖”与“石蜜”“饴糖”之异同，认为糖蟹加工的原料就是“坚凝可含之物”。这就值得商榷了。南宋洪迈《容斋随笔》五笔卷六《糖霜谱》谈到了蔗糖(非麦芽糖)在中国的发展演变，云： 糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓‘腼鳖�涓嵊需辖�’，是也。其后为蔗饧。孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜。《南中八郡志》云：“笮甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。”《本草》亦云：“炼糖和乳为石蜜”是也。后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也，唐太宗遣使至于摩揭陀国，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沈如其剂，色味愈于西域远甚，然只是今之沙糖。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。 由此可见，中国的蔗糖加工经过了蔗浆、蔗饧、石蜜、蔗酒、沙糖和糖霜几个阶段。其中蔗浆是最早的也是六朝以前最常见的甘蔗制品，蔗饧是指经过简单加工(暴晒等)过的制品。它们都是液态的。 话再说回来，加工糖蟹为什么要先浸泡在糖里呢?我们猜测可能是味道口感更好些。把空腹蟹浸在糖、酒中，味道容易入里。古书中也有类似的烹调家禽方法，如唐代张膂《朝野佥载》卷二曰：“(张)易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五昧汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死”。 最后，我们可以得出这样一个结论：唐前(包括唐)螃蟹储存加工有“糖蟹”、“糟蟹”两种，区别在于加工工艺的不同。糖蟹的制作有一道浸泡在稀薄的糖中的程序。这正如今天的醉蟹，因其浸泡在酒中而得名。隋唐以后，糖蟹的做法逐渐被糟蟹所替代。 |
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