|
事情是这样的，上周不是小雪节气嘛。俗话说：“冬腊风腌,蓄以御冬”，小厨不禁想起了当年每逢小雪至，外婆必然忙碌着为儿女赶制腊肉的童年往事，并随手分享了几道一直念念不忘的腊肉菜肴的做法小雪 | 80岁外婆传下的腊肉秘方，传了三代，那是家的味道。没想到，因为标题起得不谨慎，误导了部分读者： 在读者质疑的同时，小厨也遭到了上司的严厉批评： 这一周以来，小厨惶惶不可终日，时常抬头仰望天空，45度明媚忧伤。若宝宝们因此弃小厨而去，小厨岂不是真的要悲伤逆流成河了？！ 港真，不小心做成了标题党，绝对不是小厨本意啊啊啊！！！为宝宝们提供真真切切的厨艺指导，让泥萌做好一菜一蔬，吃好一餐一饭，才是小厨最大的心愿啊啊！！！ 所以，如果小厨在此将功补过，把外婆传承给我的湖南烟熏腊肉制作秘方毫无保留地告诉泥萌，小厨还会是泥萌最疼爱的人吗？ 作为一枚湖南妹子，小厨自打记事起，腊味就是家家户户在入冬后必备的传统美食。而外婆的腊肉秘制配方，一代传一代，成为远行儿女念念不忘的家的味道。下面就跟着小厨一起来制作最具湖南特色的烟熏案腊肉吧。 ● ●● -自制湖南烟熏腊肉- 【原料】 ▼ 主料：五花猪肉1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳) 腌料：盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚 烟熏料：大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺 【做法】 ▼ 1.将五花肉切成大小适宜的长条块状。
3.此时，可以炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。 4.把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。 5.把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内，表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中间每1-2天翻动一次，使其充分腌渍入味。
6.把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结，然后悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。
7.收回晾晒好的肉条，然后是最浓重的一笔——烟熏。外婆的做法是挂在农家的灶台上面，用香柏枝、木柴等每天自然烟熏，随着岁月的沉积，腊肉也沉淀下了最自然的香味。如果想快速烟熏好腊肉，也有速成的烟熏法。准备一口大铁锅，倒入烟熏料。
8.搁置一个烤箱网架，把肉条摆放在上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。剪一个圆形纸箱当锅盖，覆盖在铁锅上面，保证足够的烟熏量。
9.开大火，快速出烟，然后转中火熏制20分钟左右，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮。如果在室内，开油烟机，快速档，快速吸除油烟。
10.熏好的腊肉自然放凉，短期食用，自然存放即可。想长期存放，装保鲜袋，放冰箱冷冻室。如果有真空抽空设备，真空保鲜最佳。
制作技巧 1.外婆的做法是只放盐和白酒，广东及江浙一带爱吃甜的朋友，可以在腌料和烟熏料中各放一勺糖。 2.晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的； 3.做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。小厨生活和工作的地方在广东，天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，所以得晒5~7天。如果在北方的朋友只要晒2~3天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了。 4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开。 5.食用前，把腊肉用淘米水洗净，用凉水浸泡数小时，充分去除其盐分，然后煮几分钟即可。但浸泡也丧失了腊肉的部分风味，不可兼得。
|
|
|
