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酒品种繁多，命名分类缺乏统一标准，有以酿酒原料命名的，有以场地或生产方法命名的，也有以酒的颜色或酒的风格特点命名的。为了便于管理、评价，目前常以生产方法和成品及的含糖量高低进行粗略的分类。 1、按生产方法分类 此类黄酒又称为老工艺黄酒。它是用传统的酿造方法生产的，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。根据具体操作不同，又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。 （1）淋饭酒 米饭蒸煮后，用冷水淋浇，急速冷却，然后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。在传统绍兴黄酒生产过程中，也常用此法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，适合拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。 （2）摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在晾场上，用空气进行冷却，然后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也使用摊饭法生产。摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐。 （3）喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，是使发酵继续进行。用此法酿成的酒称为喂饭酒。黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一列，日本清酒也是用喂饭法生产的。 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。 2。按含糖量分类 黄酒依其含糖量高低进行粗略分类如下： （1）糖分含量以葡萄糖计（g/100ml）小于1.0为干型黄酒。 （2）糖分含量以葡萄糖计（g/100ml）在1.0-3.0为半干型黄酒。 （3）糖分含量以葡萄糖计（g/100）在3.0--10.0为半甜型黄酒。 （4）糖分含量以葡萄糖计（g/100）在10.0--20.0为甜型黄酒。 （5）糖分含量以葡萄糖计（g/100）大于20.0为浓甜型黄酒。 |
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