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小唐从互联网了解到，酒中所含总的糖分、酿酒工艺、用曲的种类、酿酒原料等的不同，黄酒有以下不同的分类方法。 ⑴据了解GB/T13662-2008黄酒国家标准规定，产品风格不同，黄酒可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒三类。 ⑵据了解酒中所含总的糖分（以葡萄糖汁）的多少，黄酒可以分为干型、半干型、半甜型、甜型四大类。 干型：总糖（以葡萄糖计）含量小于15.0g/L 半干型：总糖（以葡萄糖计）含量在15.1~40.0g/L之间 半甜型：总糖（以葡萄糖计）含量在40.01~100.0g/L之间 甜型：总糖（以葡萄糖计）含量大于100.0g/L之间 ⑶据了解黄酒酿制工艺不同，可分为传统工艺黄酒和新工艺机械黄酒两种。 a.传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。主要特点是，以传统小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长达数月。随着时间的推移和科技的进步，传统工艺中也不同程度采用了一些新设备和新工艺，如使用蒸饭机，压榨机及纯净糖化发酵剂等。等米饭冷却方式及投料方式，传统同样又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒三类： ①淋饭酒：在酿造过程中，米饭蒸好用冷水淋凉，那么这种方法叫作淋饭法，比如绍兴“香雪酒”和苏州粳米酒等。采用淋饭法酿制成的酒叫做淋饭酒，一般讲，采用淋饭法酿制成的酒口味比较淡薄，不及摊饭酒醇厚，但淋饭法的出酒率比较高。在绍兴酒的酿制过程中，“淋饭酒”主要做酿酒时接种用的酒母，所以又叫“淋饭酒母”。 ②摊饭酒：在酿制过程中，将蒸熟的米饭摊在竹篦上，依靠自然温差使米饭冷却降温，或者采用鼓风机对蒸好的米饭进行鼓风冷却，这种操作叫作摊饭法。采用摊饭法酿成的酒叫做摊饭酒。绍兴中的元红、加饭、善酿和仿绍酒、老熬酒、红曲酒等均采用摊饭法酿制而成。 ③喂饭酒：这是我国古代留传下来的一种非常科学的酿酒方法，由于发酵过程中采取分批加入米饭，以促进酵母菌扩大培养，同时做好发酵温度的控制，所以叫做喂饭酒。采用喂饭法工艺酿成的酒叫做喂饭酒。喂饭的好处一是不断供给酵母新鲜营养，促其繁殖，已获得足量的健壮酵母，确保发酵正常进行；二是使原料中淀粉分批进行糖化发酵，以利控制发酵温度，并增加酒液的醇厚感。比如嘉兴黄酒，其中酒药用量为原料的0.3%，原料出酒率为260%左右。 b.新工艺黄酒：由传统黄酒发展而来，其工艺技术改进，产品也具有相应风格而得名。新工艺黄酒基本上采用 机械化操作。糖化发酵剂采用自然曲和纯种曲、酶制剂同时使用，纯种酒母和活性干酵母相互结合的酿制方式，并综合运用摊饭法与喂饭法或者摊饭法与淋饭法、喂饭法详解的操作方式。 ④据了解酿酒用曲种类的不同，黄酒可分为麦曲黄酒、麸曲黄酒、小曲黄酒、红曲（乌衣红曲、黄衣红曲）黄酒以及纯种培养的各种曲和酒母酿成的黄酒等。但以上讲的很清晰，比如生产某些黄酒时，采用的各种按不同比例组成的混合曲以及酶制剂和活性干酵母相结合的方式。 ⑤据酿造用的原料不同，黄酒可分为稻米黄酒和非稻米黄酒。其中，稻米黄酒又可分为：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒等。非稻米黄酒可分为：黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒、荞麦黄酒等。 ⑥根据季节可分为冬酿、秋酿、春酿和夏酿等。 ⑦按地区可分为绍兴老酒、福建老酒、上海老酒、即老酒、兰陵美酒等。 小唐从酿酒师那了解到，以上黄酒的分类犯法虽有区分，却又显统一。原因在于，一旦酿友们提及某个产地或者某个品牌的黄酒，则会自然联想到产品所用的酿酒原料、糖化发酵剂、以及生产工艺和风味等因素。 |
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