阅读酿酒专业书籍心得

阅读酿酒专业书籍心得
近来我阅读了专业书籍——《清香型白酒酿造技术》王元太编著 2009.4 ，很有收获和心得。书中介绍了白酒酿造操作的几点经典理念，如下：
1.麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧；
2.定时定温发酵；
3.前缓、中挺、后缓落；
4.糟渣发酵的“前缓、中挺、后缓落”；
5.关于“稳、准、细、净”的酿酒操作原则；
6.“合理配料”的方法及其工艺原则。
特别指出，为了多出酒、出好酒，麸曲和酒母的质量是先要的条件，也是重要的前提条件。今天我们要多产酒产好酒，不仅要有质量好的大曲、小曲、麸曲、酒母。更要有各种优异的糖化菌和发酵菌，未来白酒酿造，将逐步由必然王国走向自由王国。其实在我国白酒酿造中的各种酒曲中的许多微生物种群还没有得到充分利用、改良以及驯育，还有广泛的发展空间。因此，我们可以利用那一植物内生的、顶级的微生物群落（菌种），参与进入到酿酒过程中。一方面，上述群落菌种能较快的适应酿酒环境，无论是有氧环境，还是厌氧环境；无论是固态发酵，还是液态发酵，同样都能适应。并在新的微生物生态系统中，在酿酒环境以及其他微生物种群的协助下，改良自身，获得与酿酒有关的许多性能。另一方面，在新的微生物生态系统中，以及在上述植物内生的微生物群落菌种的协助下，充分发挥多种其他微生物种群在糖化、液化、发酵以及产香物质等方面的优势，各尽所能，和谐发展。
（注：我是在4个月前，基本上没有阅读过酿酒专业书籍，也没有做过酿酒小实验。而是 在外界的激励下，我想用那一植物内生的、顶级的微生物群落菌种应用于白酒酿造中去，使之生产出更好、更香的白酒。于是今年3月份开始行动，借阅有关酿酒书籍，购买小缸、小盆，在网上购买蒸酒器等。）
上述“经典理念”中的第6条，论述得很好。简介如下：
6.“合理配料”的方法及其工艺原则
粮食、辅料、量水、底醅、糖化发酵剂（曲和酒母）是固态发酵白酒的五大基本材料。这五大材料相互联系，缺一不可，通过科学合理的配料汇合而成，又称“发酵材料”。上述发酵材料处在发酵过程中又称酒醅，这些已完成一个发酵周期的酒醅，在蒸酒后又用于新一轮的配料的酒醅就成为底醅。底醅在续渣发酵中，是经过多次连续发酵的材料，夸大的说法又称“万年糟”，它起到白酒香味物质前体的连续积累作用。底醅中含有酸度，调整底醅用量大小，可以有效地调整窖池材料入池酸度，酒醅中的酸度也能有效地控制发酵升温和生酸；底醅中含有大量未被利用的淀粉，调整底醅用量也能有效地疏散或冲淡入池酒醅的淀粉浓度；底醅中含有60%左右的水分，通过配料润粮、闷粮，又能使粮粉充分吸收底醅中的酸度和水分，调整底醅用量也意味着调整量水的用量，保持入池材料化验水分的稳定；底醅是由辅料、残淀粉、残余曲和酒母、水分（或称总挥发物）等组成的，这些经发酵后的残渣，……。总之，合理配料的目的是为了使发酵酒醅符合定时定温发酵，而起到控酸保醅的作用。不同质量和风格的大曲、小曲和麸曲白酒，配料工艺略有不同，原理则是一样。……。今天我们把那一顶级的微生物群落菌种引入酿酒发酵中，形成了新的微生物生态系统，因此所得的底醅，有了更多更深的内涵，其作用有待我们去研究和挖掘。

 近来阅读了《黄酒工艺学》一书。对一些酿酒工艺要求在理论上有了进一步的理解。如：（1）蒸煮的目的和原理
蒸煮的目的主要是为了使大米的淀粉受热糊化，以利于糖化菌的淀粉酶作用和酵母菌的繁殖、发酵，同时也起到杀菌的作用，以利于发酵的正常进行。
淀粉糊化的先决条件是要有足够的水分。如果采取蒸的方法被蒸的原料就必须含有充足的水分，否则就会因加热过程中水分供给不足而造成a（阿勒发）化不完全；如果采取煮的方法，对水分就没有严格的要求，原料糊化所需的水分随时可以从加热水中取得。
淀粉糊化的难易与淀粉颗粒结构的紧密程度有关。含有直链淀粉的粳米和籼米，由于直链淀粉呈有规律的螺旋状排列，分子间彼此吸力强，而使其淀粉颗粒的结构紧密；所含淀粉全部为支链淀粉的糯米淀粉颗粒结构松散。因此籼米最难糊化，粳米较难糊化，糯米最易糊化。
蒸煮的作用，就是通过加热膨化，使细胞组织破裂，水分渗入淀粉颗粒内部，消弱分子之间的联系，晶体结构解体，形成不致密的网状组织，直链淀粉和分支短的支链淀粉能自由地溶解于水溶液中，从而使淀粉酶易作用于淀粉进行水解。生淀粉经蒸煮受热膨胀，破环原有的晶体结构而呈糊状的a-淀粉，这一过程称为糊化。糖化酶对糊化前后的淀粉作用难易程度相差5000倍。
因此，对颗粒结构紧密的粳米和籼米，要在蒸饭过程中追加热水，促使饭粒再次膨胀，同时适当延长蒸煮时间，使米饭成熟软化，达到较好的蒸煮效果。
蒸饭的质量要求：
（1）饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块。
（2）熟度均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米。
（3）外硬内软，蒸煮熟透，充分吸收水分，内无白心。

（2） 糖化发酵剂
糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品的总称。在黄酒酿造中，酒药具有糖化和发酵的双重作用，是真正意义上的糖化发酵剂，而酒母和麦曲仅具有发酵或糖化作用，分别是发酵剂和糖化剂。
糖化发酵剂是以粮食或农副产品为原料，在适当的水分和温度、气候条件下培养繁殖微生物的载体。自然接种的糖化发酵剂，在制作过程中网罗了自然界中特定的微生物菌系，这些微生物在曲料上生长、繁殖、分泌、积累了多种胞内、胞外酶和代谢产物。成熟后的糖化发酵剂，经干燥、贮存过程中的物理化学变化，某些微生物细胞和多酶系统被基质固定化。参与固定化的基质主要是淀粉、粗纤维、葡聚糖、几丁质、多糖类代谢产物及其衍生物。这些基质以物理吸附、离子吸附、共价键结合等方式，吸附、包埋微生物和胞外酶。被基质固定化后的微生物和酶分别处于下列三种生理状况：
（1）部分微生物细胞受外界因素的影响（如缺氧、干燥）而处于死亡状态，其胞内酶也大多丧失活性，只有少部分酶系存活。
（2）细胞处于生存状态，但不再生长繁殖，大部分酶系都存活并被保留在细胞内，曲霉孢子、细菌芽胞大多以这种状态被固定化。
（3）某些细胞在一定条件下，仍然继续生长、繁殖。
在黄酒酿造中，糖化发酵剂不仅提供各种酶类，起糖化、发酵作用，而且还以自身制作过程中产生和积累的各种代谢产物，赋予黄酒独特风味。糖化发酵剂质量优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，其地位之重要被比喻为“酒之骨”。