|
一、鸳鸯锅底配料 熟羊排骨250克、熟羊肉300克、白萝卜片300克、香菜4根、姜片4片、羊油30克、胡椒粉1克、大枣2个、枸杞12粒、酸菜鱼盐味包1包（全羊肉汤锅2包）、压煮羊肉羊排的原汤500克（全羊肉汤锅1000克）、骨白汤1500克 主料装盘图片(熟羊肉300克，熟羊排骨250克，白萝卜片400克,枸杞6粒) 二、制作前的准备 1.将物流站已焯过水的羊排骨提前拿出解冻，按照5公斤（1包）一锅的比例，放入高压锅内掺入10—12斤的水，上汽后压10分钟，即可将排骨捞起晾凉（原汤留用）。 2.把物流站焯好水的羊肉在解冻后也放入高压锅中（5公斤（1包）一锅），掺入10—12斤的水，上汽后压7分钟，即可将羊肉捞起晾凉，切成0.2—0.3厘米厚的薄片待用。 3.白萝卜去皮后按原型切成0.4—0.5厘米厚的片。 4.羊油的炼制方法:先将羊油(3公斤)切成1厘米大小的小丁,然后将锅放置在火上掺上200克清水,再下入羊油,放入姜片6片,香葱6根,小火炼制油色清亮,姜葱颜色深黄,即可将油滤起待用(注:羊油不可炼制太老,否则没有香味)。 保存方法：切好的羊肉和羊排最好当天压制当天使用，效果最好，如需储存，需放入冷库储存（保质期36小时）；解冻后再使用；羊油常温储存即可。 三、备注（上桌后服务员操作事项） 1.上桌后由服务员当着客人的面，用筷子或夹子将熟羊排，羊肉和白萝卜下入锅内，烧开后即可食用（先喝汤），需要加汤时直接加普通三鲜汤即可。 2.提前给客人准备好一次性手套，如客人喜欢吃辣的，可给客人推荐海椒干碟或是豆花调料。 |
|
|
