|
樱桃味汽水因其怪异的味道在消费者中走红：其味道一言难尽，不但没有樱桃的果香味，反而有着淡淡的杏仁味。与之类似的，还有香蕉味食品：单调而甜腻的味道，与真正的新鲜香蕉相距甚远。为什么这些被冠以水果之名的食品，却带着与水果截然不同的风味呢？这就要说到化学家的一大发明——食品用香精。 食品用香精简称食用香精，是能够赋予食品香味的混合物。食用香精是食品生产中必不可少的添加剂，在食品添加剂中自成一体，有千余个品种。按照生产方式分类，食用香精可分为天然香精、等同天然香精、合成香精、微生物香精和反应型香精；按照状态分类，食用香精又可分为油质香精、水质香精、乳化香精和粉末香精等。化学家和调香师们分析天然食品香味的具体成分，采用多种物质经过精心调配，发明了具有各种天然风味香型的香精。这些香精有的能够惟妙惟肖地模仿食品的香味，有的却名不副实，与它想要模仿的味道相去甚远。 这不，它在樱桃和香蕉上就露了怯。化学家们用科学仪器分析了樱桃本身的香味，发现其中的主要成分是苯甲醛。接着他们便和调香师通力合作，以苯甲醛为主要成分调配樱桃香精。令人意外的是，苯甲醛同时也是杏仁苦味的来源，因此含有苯甲醛的樱桃香精就不可避免地带有杏仁味。同样的故事也发生在香蕉身上：化学家们分析出香蕉香味的主要成分是乙酸异戊酯，自信满满地调配出含有乙酸异戊酯的香蕉香精，消费者吃到嘴里的，却是甜到发腻的“香蕉味”。 随着分析手段和调配方式的进步，食用香精愈发接近天然食品的本来味道，樱桃香精、香蕉香精这类模仿“失败”的香精也逐步改良。这些调配得当的香精适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品。因为有了千变万化的食用香精，我们品尝到了美味可口、香气扑鼻的各类食品，获得了远超古代人的嗅觉、味觉体验。 关于食用香精，消费者最关心的莫过于大量使用香精带来的安全性问题。对此大可不必担心，因为食用香精并非多多益善，它有着一种神奇的特性：自我设限。当香精含量超过一定值后，人体对香精的感受就不再是香味，而是臭味。举例来说，以吡嗪类化合物为主要成分的香精被应用在烧烤、膨化食品中，带有烧烤香味，然而如果你接触“数以克计”的吡嗪化合物，就会感到一股浓烈的酸臭味扑面而来。食用香精的这一特性使得其无法被大量加入食品中，仅添加微量发挥调味作用，一般不会对人体造成危害。 |
|
|
