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转载自百家号作者：小鱼Q美食屋 中国百姓的餐桌上，每天都变换着各种各样家常而又传统的美食，鱼是多见且颇受欢迎的食材。鱼有很多做法和吃法，或清炖、或红烧、或煎炸、或焖蒸，一条鱼在不同的人手里就会变成不同的做法。今天厨娘与大家分享一下红烧鲤鱼的做法。  “无鱼不成席”，鱼是我们日常餐桌上的常客，也是待客的必备菜肴。鱼的营养丰富，常食有益于身体健康。红烧鱼是一道非常经典的家常菜，每到比较隆重的时刻，妈妈就会精心烹制一道这样的佳肴。它外表油亮，酱汁包裹在一肉的表面，滋味浓香馥郁，配合鱼肉的嫩滑、鲜美，而可谓相得益彰，让人大快朵颐。这让人根本停不下来的美味，我也想呈献给我的家人，并想用自己的方式重新演绎，和我的亲朋好友一起分享这经典的美味。63岁大厨告诉我：红烧鱼时别直接下锅，多加这1步，鱼肉外焦里嫩满嘴香。  首先把武昌鱼清洗干净打上一字花刀，放入盆中，然后加入食盐，料酒，接着把拍散的葱姜在鱼身上不断擦拭抹匀，腌制20分钟左右。准备一些小小料：大葱切成段，一根泡椒切成节，切几个大蒜，再切点生姜，拿一小块煮熟的五花肉切成小肉块等等备用。锅内加入油烧至7成热，下入腌制好的武昌鱼油炸，炸至鱼干香后捞出控干油分。锅留底油，下入切好的五花肉稍稍煸炒之后，下入切好的葱姜蒜和泡椒，接着再加入一勺豆瓣酱和几粒干花椒炒香，然后加入少许水和料酒。最后下入刚刚炸好的鱼，加入少许鸡精调味，少许白糖增味提鲜，一点酱油，调小火煮至一面4分钟左右，翻面煮另一面，继续煮至4分钟左右，把汤汁收干即可关火出锅，装盘后撒点葱花点缀就可以端上桌了。  吃红烧鱼讲究的是色、香、味俱全，我国红烧鱼的传统做法是先进行煎、炸等高温处理，在进行煎炸处理时鱼的表面就会形成一种叫杂环胺类的分子物质，这种物质会进入人的细胞核和人的基因相互作用，这样就会改变基因的基本结构，引起了基因变异，也即引起了细胞的癌变。鱼肉是发物(发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物)，有慢性病者不宜食。特别是有糖尿病者和有慢性消化道疾病者也不宜吃红烧鱼。 |
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