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勾芡是大家都不陌生的一个词，是用在烹饪上的，尽管很多人平时不会做菜，但是也听说过在烹饪中有勾芡这个步骤，那么勾芡是什么意思？勾芡是需要水淀粉的，通常人们都不同的选择，勾芡用什么淀粉最好呢？勾芡淀粉和水的比例是多少，用凉水还是热水？ 勾芡是烹饪的一个基本功，是导致你做的菜好不好吃的决定性因素之一。勾芡能使菜肴的口感和外观提升，主要是利用了淀粉遇热之后产生吸水、粘附等的特点，使得菜肴的汤汁变得浓稠，能更好的与食材相结合，从而达到口感的提升，同时也增强了菜肴的色泽，使得菜肴更加“诱色可餐”。 不仅如此，勾芡这一工序还能达到保温的效果，同时也能使得菜肴的营养得到保存，并且可以保护人的胃粘膜，可以说是一举多得呢。 勾芡是什么意思 对于烹饪不了解的人也会常常在一些美食节目中听到勾芡这个词，看来勾芡是烹饪中一个重要的步骤，那么勾芡是什么意思？ 勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。 芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。 不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果，一般来说咱们家庭里比较常用的就是马铃薯粉了。 是所有的菜都会用到勾芡，像是一些口味比较淡的菜比如炒豆芽之类的，还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉，再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜都是不需要勾芡的，用到勾芡反而会影响味道。 使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。 勾芡用什么淀粉最好 既然勾芡是需要淀粉的，但是市场上的淀粉很多，而且人们在勾芡的时候选择的淀粉又是不同的，那么勾芡用什么淀粉最好？ 从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。 淀粉分子可以分为两类：直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连、往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。 多数淀粉中都同时含有两类分子，但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%，而土豆淀粉中则只有20%左右。 勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说，支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。比如，一般厨房中用于勾芡的“太白粉”，也就是土豆淀粉，它的增稠效率高，勾出的芡外观好、口感好，缺点是如果一顿没吃完，在保存中会容易变稀。 也有一些厨师用玉米淀粉，玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些，优点是形成的芡比土豆粉的稳定，不容易变稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。 |
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