有一种物质没有任何健康益处，但很多人天天吃它

1.什么是反式脂肪？

反式脂肪或反式脂肪酸，是指来自天然或工业来源的一类分子构型与正常脂肪酸（也称顺式脂肪酸）不同的不饱和脂肪酸。天然存在的反式脂肪来自反刍动物（牛和羊）。工业生产的 反式脂肪产生于给植物油加氢，使液体变为固体，形成“部分氢化” 油的工业生产过程。

2.食用含有反式脂肪的食品会有哪些健康影响？

每年约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关。反式 脂肪摄入量高会使总的死亡风险增加34%，死于冠心病的 风险增加28%，冠心病风险增加21%。

这可能是因为反式脂肪会增加低密度（坏）胆固醇而降低高 密度（好）胆固醇水平。

反式脂肪没有任何已知的健康效益。

3.天然的反式脂肪是否也同样有害？

反刍动物或工业生产的反式脂肪对血脂的影响看起来是类似的。 国际专家小组和公共卫生主管部门建议将反式脂肪（工业生产和反刍动物的）摄入量限制在总能量摄入的1%以下，也就是在每 天2000卡路里热量的饮食中不超过2.2克。

4.为什么食品中会使用部分氢化油？

部分氢化油在室温下是固体，可以延长产品的货架寿命。这种油 主要用于油炸和作为烘焙食品原料。

部分氢化油于20世纪初首次 进入食品供应，用于替代黄油和猪油；它们不是人类饮食的天然 组成部分，完全可以被取代。

5.哪些食品含有工业生产的反式脂肪？

部分氢化油是工业生产的反式脂肪的主要来源。部分氢化油是 许多食品的原料，包括人造黄油、植物起酥油、人造奶油、油炸 食品和甜甜圈、烘焙食品（例如饼干、松饼和馅饼）及预混产品 （例如烙饼和热巧克力粉）。烘焙和油炸街头食品和餐馆食品往往 含有工业生产的反式脂肪。不用工业反式脂肪，所有这些产品也 都可以制作。

6.部分氢化油中的反式脂肪含量是否都一样， 还是不同种类的油之间差别很大？

部分氢化油中的反式脂肪含量会占油的10-60%，平均含量为油 的25-45%。这取决于油的生产方式。【理论上，完全氢化的氢化油含反式脂肪酸极少】

7.油炸或加温是否会产生反式脂肪？

有证据显示，加热或用高温炸制油会导致反式脂肪浓度略有上升。平均而言，反式脂肪占总脂肪比例在加热后会提高3.67 克/100克，炸制后会提高3.57克/100克9。没有证据显示其他烹 饪方法（例如烘焙、煮开和烧烤）会导致反式脂肪浓度上升。

不过，与部分氢化油中的反式脂肪含量相比，加热和炸制过程中产生的 反式脂肪数量很少。平均而言，部分氢化油中的反式脂肪含量为 油的25-45%，而加热和炸制只会使反式脂肪含量增加约3%。

8.应使用哪些有益健康的油代替部分氢化油？

如果用富含多不饱和脂 肪酸的油替代部分氢化油，可以产生的好处最大；使用富含单不饱和脂肪酸的油替代次之。富含多不饱和脂肪酸的油有红花油、 玉米油、葵花籽油、大豆油、多脂鱼、核桃和种子；富含单不饱 和脂肪酸的油有芥花籽油、橄榄油、花生油、坚果油和鳄梨油。

本文参考世界卫生组织（WHO）报告。WHO2018年发起“REPLACE”（替代）行动，到2023年全球食品停用工业生产的反式脂肪。