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原创 营养医师王兴国 2017-12-25 15:22:03 脂肪几乎是天然食物中唯一能提供香味成分，所以备受欢迎。另一方面，过多脂肪，尤其是过多的“坏脂肪”，对健康不利，与肥胖、高血脂、高血压、糖尿病等风险增加有关。这难免让人纠结。近年，我们听到很多“糖实际上比脂肪健康害处更大”、“高脂肪饮食优于高碳水化合物饮食” 、“脂肪的种类比脂肪总量更影响健康”……诸如此类的说法。 不过，脂肪要想翻转却困难重重。脂肪主要（95%以上）成分是脂肪酸。各种脂肪酸分子结构、理化性质和食物来源不尽相同，更关键的是，它们对身体健康的影响有好有坏。比如目前认为饱和脂肪酸（来自棕榈油、椰子油、奶油、猪油等）和反式脂肪酸（来自氢化植物油）摄入过多不利于健康，会增加动脉粥样硬化、冠心病和高血压的患病危险。其中，反式脂肪酸可以说是最坏的，除心脑血管疾病之外，还可能与胎儿发育受损、患癌风险增加和糖尿病有关。按照世界卫生组织（WHO）、《美国居民膳食指南2015》和《中国居民膳食指南2016》的建议，反式脂肪酸摄入量不要超过2.2克/天（总能量的1%）。 反式脂肪酸在天然食物中极少，主要来自于一种食用油加工技术——氢化油。氢化油已经在食品加工业广为应用，因为氢化油口感好，能起酥，保质期长（耐氧化），耐油炸（耐高温），成本低，其消费量遥遥领先普通的豆油、花生油等。凡食品标签配料表中标注“食用植物油”、“精炼植物油”、“植物油脂”、“氢化植物油”、“起酥油”、“植物奶油”…….一句话，就是没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油、棕榈油等的，基本就是氢化油，主要有以下食品： 1.饼干 2.脂肪含量高的面包，如起酥面包、丹麦面包、奶油面包等 3.方便面 4.油炸食品，如麻花、油条、汉堡、月饼等 5.油炸零食，如膨化食品、薯条薯片、江米条等 6.各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派或草莓派等 7.各色糕点，如生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夹心饼等。 8.各种以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侣、珍珠奶茶等。 9.一部分餐饮店用氢化油烹制油炸菜肴。 10.超市出售的各种现场制作的油炸食品，如炸油条、麻花、丸子等。 当然，氢化油中反式脂肪酸含量有高有低。有些氢化油中含反式脂肪酸很少，你会发现，在添加这种氢化油的食品营养成分表中反式脂肪酸被标注为“0”（按照国家相关标准，某食品中反式脂肪酸含量≤0.3%即可标注为“0”）。那么，反式脂肪酸为“0”的此类食品是不是就高枕无忧了呢？并不是，因为反式脂肪酸很少或为零的氢化油，其饱和脂肪酸含量是非常高的，其营养价值和健康效益远远不如普通的植物油，所以此类食品（添加氢化油，但反式脂肪酸含量为“0”）仍然是很差的脂肪来源。 顺便提醒一下，有些餐饮店烹调油炸菜肴时，虽然没有使用氢化油，但普通植物油经反复加热亦会生成很多反式脂肪酸，换汤不换药啊。 |
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