烹调的火候 油温

通常便使用：大火、中火、小火，亦或是：旺火、武火、文火、微火来表示。这是因为过去餐馆都是用炭火炉灶，很难掌控和观察火力大小而形成的习惯用语。再说“油温”，在没有温度计测试的年代，厨师也只能凭经验观察和掌控，故而才有了“几成热”的说法。至于“少许、适量”，也同样是在没有计量用具时代，厨师凭经验养成的习惯用语。所谓“少许、适量”完全依据烹调者自己的经验和感觉，总体上则是比正常用量偏少为宜。

火候：指食材在加热至熟过程中所用火力大小和时间长短的总称。也就是说，火候是两个概念，火，指火力大小，通常说的大火、急火、猛火、中火、小火，或武火、文火、微火等；候，指时间长短；

实际运用中，像收汁类菜肴用火，原料烹调要经过大火—中火——小火三个过程，使汤汁水分充分挥发，让味完全渗入原料中。通常是大或烧或炸原料，中火将调辅料煵炒出色出香，掺汤稍煮，或打去料渣，放入原料煮开后，改用小火煨，待汤汁收干即可。三种火力，起决定作用的是小火，使锅中原料保持微沸状态使其收汁亮油。

如干煸，行业内称其为“火中取宝”。像川菜名菜中的干煸鳝段、干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸四季豆、干煸冬笋、干煸黄豆芽等。干煸的技巧就在于用火。

再如烹烧一般的鱼鲜，重要的把握火候，即炸鱼要用大火、烧鱼用小火、收汁用中火；烹烧中尽量少翻动鱼，鱼身翻面时动作要轻，切忌碰伤鱼皮。当然专业厨师烹烧鱼，尤其是干烧，则讲究及时旋动锅，甚至烧制中途还要另换锅，如此来保持鱼形完美，不烂不垮。但关键还是烧鱼时掌握好用火大小与时间长短，尽量避免鱼体粘锅。

油温：即指油在锅中加热后达到的温度。通常都说‘几成热’，或分成温油、热油、旺油，这当然是个很模糊的概念。除大油量可以借助油温表外，大多时候还得靠人的感官和经验来测定。实践中，通常分为八个层次：一成油温为25-30°；二成油温为30-60°，可用于浸放响皮、干蹄筋；三四成油温为90-130°，适宜于熘、浸炸；五六成油温通常为：130—170°，适宜于干煸、煎、锅贴等；七八成油温为：170-230°，适宜于煸、炝、炒、爆、炸等；或者说，温油为90-130°，热油为130-170°，旺油为170-230。油温，大致分为温油、热油、和旺油、热锅冷油几大类：

温油，油温90-130度，在锅内不冒青烟，无泡无声，油面平静，适用于熘、滑类烹制；

热油，温度为130-170度，出现些许青烟，右面从四周向中间翻动，原料下锅会出现油泡，但无炸裂声，适宜于浸炸、煎炒、锅贴类；

旺油，温度为170-230度，锅内油冒青烟，油面微微冒泡，用炒勺搅动有响声，原料下锅会出现大量气泡，有爆裂声，用于煸炒、炸爆类菜肴烹制。

冷油，通常在川菜小煎小炒中，讲究的是热锅冷油，即炒锅烧热，先用油烧热，把锅治一下，然后将热油倒出，在下冷油来一次，这叫治锅，接着在再下温油，下原料炒制。这是因为“热锅冷油”即低油温（60-80度），也就是三四成油温。像炒肉丝、肉片或肝腰类。原料入锅逐渐受热，其中的蛋白质凝固，豆粉糊化，从而在原料外形成保护层；再者，低油温可让原料水分保持，促使原料特别细嫩滑爽；同时，因为油温低，原料受热膨胀较慢且均匀，可使原料形态伸展光滑。