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烹饪是艺术更是学问，就像中餐的火候，说的时候简单，其实却蕴含深意。 火候火候，分成“火”和“候”两部分，“火”是火力的大小，而“候”则是时间的长短，因此计量火候要从强弱和时间两个维度来考虑这个问题。 火候说是手上的功夫，其实更是心上的功夫，大火、中火、小火、微火，有时火力变化就在那一念之间。  微火 大火有大火的热烈，小火有小火的精彩，只要火候对路一切都不是问题。 在点点的微火中最后逼出食材的原味和真味，让调料的本性也得到最大程度上的发挥，这就是微火烹饪的真髓。  微火被称为弱火、慢火，是火候中最小的一种。其特征是火焰很小、光度暗淡、供热微弱，其和小火最大的区别是，小火炖煮食材可以看到锅中翻滚的小气泡，而到了微火，翻滚的气泡没有了，只能看到水面上升起的热气，而水面几乎没有什么变化。 微火炖煮，其实所谓的“炖”更像是用一定温度的水来浸泡食物。就比如淮扬菜中的清炖狮子头，开始是用小火将狮子头煮到六成熟，之后便是用微火来浸泡，从外观上来看，只能看到锅中升腾出的热气，而看不到水面的变化，最终是用这种微火的火力将食材浸泡到完全成熟为止。  你可能会想，那微火是不是只适合做这种炖煮的菜肴呢？当然不是，微火是一个多面手，可以用于煎、煮、烙等多种烹饪工艺。煎带鱼、炖肘子、烙藕盒，像老北京菜种最讲究的肘子不是大火转中火，中火转小火炖出来的，而是要利用微火五到六个小时的炖煮，让整个肘子达到酥而不烂的境地，这样才能最大程度上保留肘子自己的香气，而不至于将肉味都被蒸腾的水汽带走。 微火炖煮的好处在于让食材充分受热，脱水率低，可以有效保持食材中的水分和嫩嫩的口感，口味和香气也能最大程度保留住。 小火 小火又被叫做文火、慢火，其火力特征是火焰细小、时有起落，中餐中的焖、煎、贴、炖、烧都需要小火的配合。 不能忽视锅下那小小的火力，锅中的一切幻化都要仰仗这丝丝微光，炖煮的似乎不是食材，更像是时间的打磨，磨去棱角，磨出真味。 清汤最能说明小火的应用，清汤的物料也无非老鸡、棒骨此类，最简单的就是用老母鸡一种即可。将母鸡切块之后汆水，尽可能地将其中的血污完全排净，之后加水炖汤，大火烧开后要即刻转为小火，做到似开非开的状态，这样物料中的油脂和蛋白质才不会与水过分撞击，汤汁始终可以保持透明澄净。  小火的作用无非是让物料中的滋味慢慢调出来，干烧被称为“功夫菜”，功夫也就是在这个小火慢炖上面。比如干烧虾、干烧鱼、干烧鸡条之类，都是先将物料过油，炸到物料皮紧金黄之后再放入砂煲内，浇入一定量的汤汁，小火煨炖彻底入味，待整个原料在细小的火力下慢慢恢复原状即可。 干烧菜是来不得着急的，少则十几分钟，多则几个小时也是有的。再如粤菜中的焖法，成菜要汁浓味厚、焾滑软润，所以就要特别恰当地运用好火候，特别是焖的时候不适宜二次加汤，因此一次性加入水后，如果火力过大则水分蒸发过快，汤汁就不容易显得汁稠浓厚了。 中火 中火是仅次于大火的火力，相对于大火，中火也会让人感到热气逼人，但火光耀眼却不刺眼。 中火，不大不小，时间，不长不短，一切都是那么和谐与稳定。但其实中火也是很有性格的火力，无论是对菜蔬还是肉鱼。  如果说到中火的油温，基本是在五六成热左右，你可以用一个炒勺轻轻搅动锅中的油，你会发现中火温度的油在搅动的时候会有轻微的响声，你也可以观察到油锅表面升起轻轻的青烟，油的表面出现从四周向锅中心微微翻动。  中火的应用非常广泛，从炒到炸、到蒸、到炖，无一不行。像传统川菜中的干煸菜，就是典型的利用中火中油温来制作菜肴的烹饪手法。 干煸顾名思义，油量不是很大，原料也不使芡，而是使用中火和中油温让丝、条、丁、块状的食材脱水致熟，加热的时间也相对较长，在原料见油不见水时加入其他的辅料，直接成菜。干煸的技法较复杂，火候的运用一定要到位，这样制作出的菜肴才能不柴不湿，滋味悠远，干煸又被厨师称为“火中取宝”。 而对于粤菜来说，焗、煎、焖、炖、卤等更多的烹饪方式也是要利用到中火的火力，或者先中火后转小火的做法。像煀是将经过煎、炸之后的原料与煀料一起，用水作为媒介，中火加热使物料成熟的做法，很有广东特色。 大火 大火又被称为急火、旺火，是所有火力中最强的一种，也是火力中最难掌握的一种，火力的变化很大，时机掌握不好则会造成菜肴无法弥补的损失，这也是很多人炒同一盘菜味道不尽相同的主要原因。  蒸菜其中也有一部分必须使用急火来蒸，比如“小笼粉蒸肉”、“荷叶粉蒸肉”等等，这些菜肴都需要气量充足的热度才能将物料蒸熟变烂，由于旺火而产生的蒸汽形成很高的温度，那些比较难热的物料统统化解。像前面所说的这些粉蒸肉，因为在肉料外面还附裹了一层米粉，因此更为难熟，所以需要旺火、沸水、足气来让整个菜肴在短时间内快速成熟。 广东的老火靓汤则也需要大火的加入，老火靓汤中最出名的两种物料一种是老鸭，另外一种则是一种叫做九斤黄的鸡，将其斩件汆水，之后倒入锅中，大火加热6小时，随着汤汁不断的翻滚和挥发，最后形成老火靓汤一种浓稠挂唇的口感，甚至会感觉喝完汤嘴边都黏黏的感觉。如果没有大火的加入，汤汁则无法如此的稠腻。  鲁菜中的大火菜则数爆菜最为有特色，比如油爆双脆、芫爆里脊丝等，就是将炒锅放在大火上面，加入猪油，待油温达到200摄氏度左右，即刻将物料放入，用炒勺拨散后出锅控油，之后再次爆锅，放入原料和碗汁，装盘即可，整个过程只需短短几秒，这样的旺火和快速才能做到菜肴质地脆嫩、咸香适口。 关于火候的一些厨师谚语 生炒萝卜熟炒菜 对于比较脆嫩新鲜的原料，比如萝卜、青菜、瓜类、鸡鸭的胸脯肉、猪牛的里脊等等，烹炒的时候可以直接下锅，而不用提前处理，这就是所谓的“生炒”，生炒的火力一般比较猛，可以用短时间的高温将菜肴催发成熟；而“熟炒”则是说，另外的一些不容易成熟的物料则需要提前加工和预处理一下，比如排骨、水产或者大块物料等。 中小火，温热油，只煎不炒 这是在说煎的秘密。对于煎的技法来说，不论是什么菜肴还是面点，煎的时候都需要温热油和中小火。只有这样的火力才能让煎制出来的菜肴的松脆性提高，而菜肴内部还始终可以保持柔嫩的口感。  大火煮粥，小火煨肉 同样是煮，物料不同火候也要做相应的调整。 对于煮粥而言，之后火力上去了，水才能翻滚开来，水中的米才能被带动着互相撞击，这样米粒也就能开花，粥才能好喝。 而对于肉类来说，大火只能让肉变紧变硬，而小火则可使其软烂入味，这是多么地不同啊。 敞锅煮皮、盖锅煮馅、先煮皮、后煮馅 这是在说饺子，如果上来就盖盖煮，那么很容易出现混锅的现象。 而先敞开锅盖，大火烧开水后，蒸汽很容易将饺子皮“蒸”熟，之后再盖上锅盖，改用中火利用蒸汽和水温，饺子馅也逐渐成熟了。 贴是一面煎 贴的做法有点像我们平常说的煎，但是又与煎不尽相同——因为贴只煎一面，同样是使用中小火力，只煎一面，当一面煎熟以后，会倒入一定量的清水或者味汁，盖盖，之后使菜肴焖熟。 急火速成熘 熘菜是煎炸菜的延伸用法，比如醋熘白菜、滑熘里脊、糟熘鱼片等等。熘之前要对原料进行预熟处理，这样才可以在高温中一次性成菜。比如滑熘里脊，里脊是猪肉中水分含量最多的一个部分，非常细嫩，在熘之前，需要先用小火滑油，防止粘连成坨，当原料变色后即刻捞出。之后要用大火熘汁，这样才能做好熘制菜肴。 滚水下、慢火煮 这是煮汤圆的秘诀，就是要锅中的水大开了将汤圆放入，大火可以将锅中的水加热到不断的沸腾阶段，这样再下入汤圆，不至于煳锅，之后待汤圆翻腾，再转小火慢煮，其中的馅心和面皮逐渐成熟。 |
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