菜肴制作过程中火候的掌握

菜肴制作过程中火候的掌握

□ 刘宏斌 江苏大学

在制作菜肴过程中，火候的掌握需恰到好处，不宜过长，也不宜过短，具体因菜而异、因食材而异、因口感与味道而异，因此，本文对菜肴制作中火候的掌握以及火候对菜肴营养卫生的影响进行分析，希望各位读者能够在笔者的分析之下，对烹制菜肴有进一步的认识。

“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”语出苏轼《猪肉颂》，文中的“火候足时他自美”可见火候对菜肴的重要性，而最早发现火候的重要性之人却并非苏东坡，而是吕不韦，《吕氏春秋》中便有所记载。菜肴的色、香、味是其关键所在，而决定菜肴的关键便是火候。由此可见，一盘色、香、味、形俱佳的菜肴，与做菜时火候的巧妙运用分不开，火候运用得恰到好处，菜肴质量就高，无论何种菜肴，只要掌握火候便是掌握制作菜肴的精髓，如此烹饪出的菜肴不论是色泽方面，还是在味道方面都处于上乘，反之，火候运用不到位，或是不能够将其充分掌握，便会影响到菜肴的质量。在烧制的过程中，火候是烹调方法和不同风味菜肴的关键所在，若不能有效掌握火候，便会失去烹调技法的特点和菜肴的特点，根据菜肴的手法和特点，火候的掌握是厨师必须学会的。

识别火候

对于厨师来说，火候的掌握是其基本功之一，也是厨师技能中最为重要的技术。在实践中，厨师制作菜肴过程中，根据火焰高低以及火焰颜色不同，可将火候分为微火、小火、中火、旺火四种，在不同的菜肴之中，所运用的火力也是不同的，具体因食材而定。

旺火

旺火在烹饪之中是最强的火力，通常情况下呈现出猛火、急火、武火、冲火的状态，此种火力可用于抢火候菜肴的快速烹饪，比如常见的爆、炒、炸等方式。旺火主要的作用便是缩短食材在锅中的时间，从而有效避免食材的营养成分流失，能够保证食材的营养和味道的鲜美。如肝 、肚尖等，因食材本身较脆，所以适合用旺火进行爆炒，如果不用旺火用温度较低火候的话，便会使其失去嫩脆的口感和风味。

中火

此火也叫武火，主要用于煮、炸、烧、溜等烹饪手段，比如炸脆皮，如果使用旺火，食材容易产生碳化反应，食材中的一些营养成分会在旺火的温度之中流失，从而失去营养价值，即便食材在锅中受热时间较短，但是依然无法达到脆皮的效果。

小火

小火可以称作文火或慢火，在一般情况下主要用于炖和焖，小火本身的特点明显，它可以有效保持原料形态，保持原料的质地鲜嫩。比如焖鸭，需要将原料进行处理之后，使其成为半成品，然后加入适当的调味品和清水，之后将其放入容器中，用小火慢加热，直到酥烂。运用这种烹饪手段，可使鸭酥烂可口，但又不会损失它的形状，而且汤味浓、醇，若用以上两种火焰便会出现汤干肉老的情况，影响菜肴质量。

微火

在一般情况之下，微火常用于已经成熟菜肴的保温，以及入味，能够调节上菜的时间。

火候与菜肴的色

焯水

在烹饪过程中，一般情况下都会通过 水或走红的方法来固定菜肴原有的色泽， 水一般用在以植物为食材的菜肴之中，因为蔬菜中叶绿素的含量较多，在锅中加热的过程中，因叶绿素中含有镁离子，所以镁离子会与草酸进行融合，产生化学反应，蔬菜便会变为黑色、暗色。若不直接对蔬菜进行加热，而是用沸水煮，那么便会保留蔬菜的色泽，而这个水煮的时间需要控制在十秒钟左右，而且水温应保持在100℃左右，不可过低，也不可过高，时间不可短，也不可长，否则蔬菜本身的风味会有所下降，而且本身的色泽也会变暗，影响菜肴的美观。

走红

走红多用在以动物为食材的菜肴之中，走红分两种，一种为水走红，另一种油走红，此两种是按照走红的介质来区分的。

（1）水介质走红需要在锅中放入经过 水或走油的原料，然后加入鲜汤、香料、料酒、酱油，然后用中火进行加热，达到菜肴所需要的颜色为止。比如：卤猪蹄在制作的过程中，先用大火将卤汁烧开，温度需达到100℃，然后用中火进行加热，时间在一个小时左右，如此一来，这道菜肴的口感和味道会达到最佳。若加热的时间过长，那么，卤猪蹄便会出现过烂的情况，影响口感，而卤汁中色素流失的成分也较大，还会影响到菜肴的美观，所以加热时间必须保持在一个小时左右。若在制作的过程中，加热温度过低，加热时间过短，那么猪蹄便会过硬，没有熟透，而色泽不会很鲜艳，还是会影响菜肴的美观与口感。

（2）用油介质走红的过程中，便是在食材的表面用料酒或饴糖进行涂抹，之后加入酒酿汁、酱油、面酱，将食材放在油锅中上色，主要是通过使其在锅中产生化学反应，从而达到菜肴的质量水准。比如：炸桔皮扣肉这一道菜中，需要对肉类食材进行上色，之后需要大火七八成热油温，时间需控制在1~3分钟，如此一来，菜肴的上色才会彻底，否则便是一道失败的作品。

火候与菜肴的香

任何食材都有其固有的营养成分，而且有的成分只能够在加热中体现出来，将其转变为一种香气，等开锅的那一刻便会散发出来，沁人心脾，达到让人垂涎三尺的地步。所以，为保持菜肴的香味，火力的大小与时间长短至关重要，比如：蔬菜、水果的香气很淡，所以在烧制的过程中，一般采用大火烧制，而且油温要高，时间应控制在2~3分钟，若没有达到时间，食材的香气便会减弱，影响菜肴质量。比如：高级奶汤的特点为色白、香气浓郁、味道鲜美、汤色浓白，所以在烧制的过程中便必须用大火，先用大火烧开，然后降到中火，让汤在锅中保持沸腾的状态，两个小时为最佳，如此一来，汤才能呈现出乳白之色。若火候没有达到要求，或者加热时间不够，便会让食材中的蛋白质无法进行分解，香气便无法散发出来，若火力太大，使汤剧烈沸腾，这样做出的高级奶汤便会散发出异味，而非食物原有的香味。

火候与菜肴的味

中国菜肴很有讲究，并且本身的质量内涵非常丰富，但是味道依旧是菜肴中最重要的，菜肴是为满足口腹、味蕾的，所谓“食无定味，适口者珍”便是如此。火候与菜肴的口味有直接关系，并且口味也是甄别菜肴是上乘还是下乘的关键所在。比如：酥鲫鱼这道菜是将小鲫鱼放入锅中，用小火慢烧，火力微小，并且需要5~6小时的时间加热，这样做出的酥鲫鱼才能达到鲜醇味美，入口即化的状态。本来食用价值不高的小鲫鱼在烹饪中，运用小火慢加热的方法，便成为一道上乘的美味，可见火候掌握的重要性。再比如：油爆肚尖这一道菜，选用的猪肚尖肉厚的部位，然后在其上 上花刀，目的是能够使它的受热面积扩大，然后放入锅中，用旺火热油爆炒，油温应控制在八九分程度为最佳，加热时间仅仅需要3~4秒钟，不可过长。此菜入口脆嫩，用大火烧制，而且油温也需要达到最高，由此可见，火候对菜肴口味的重要性。

火候与菜肴的形

做菜时，火候的掌握对菜肴的形态有决定性因素，比如滑溜里脊丝这道菜，成品的滑溜里脊丝不仅味道嫩鲜香，而且形态饱满、富有光泽，制作的过程当中，油温需控制在100~120℃，如若温度太高，便会影响上浆原料在滑散前凝结成块状，若温度太低，会出现脱浆的情况，以上这些都会影响到菜肴的形态和口感。再比如：高丽香蕉这道菜，成品一般情况下呈现出蓬松感、饱满状态，里面充满气体，在制作的过程中，应将油温控制在60 ℃度左右，原料挂上蛋泡湖，然后一一入锅，慢慢将油温提升，达到130 ℃为止，通常这个时候蛋泡糊内部的温度一般会达到75~80 ℃度左右，成品一般呈现出鹅蛋黄色，而且处于膨胀状态。若在制作的过程中温度太低，油炸时间过长，便会出现不能够充分胀发的情况，而且成品大多呈现出暗淡的色彩，干瘪不耐看。如油温太高的化，蛋泡糊便会变性质，发僵发硬，影响美观、影响口感。

火候与菜肴的质感

菜肴的质感其实便是菜肴的口感，“嫩”不仅是菜肴质感之一，而且还是衡量菜肴质量的标准，比如芹菜，特点便是脆内色绿，所以在烹饪的过程中需要进行 水，也就是用旺火将锅中之水煮沸，然后将其放入，使其质感变嫩，而且无筋无丝，若用小火，水不沸腾，并且芹菜在水中长时间浸泡，会使其颜色变黄，本身的质地变老，煮出的芹菜筋多丝多，使芹菜失去脆嫩的效果。再如：白斩鸡这道菜，质地鲜嫩，制作的过程中需要用沸水来煮，锅中之水再沸时便可转为微火，此种方法通俗来讲，应属于半汤半煮，接近浸泡的加热方法。食材在沸水下锅时，其表皮骤然受到高温的洗礼，其内的蛋白质会在沸水影响下进行收缩，如此以来，内部的鲜味便不会流出。其中的主要原因是，动物原料在温火之中会有吸水的情况发生，但是将其放到沸水之中则不会出现吸水的情况，鸡肉只出水而不进水，肉在沸水中煮熟之后，质地会变老，所以在制作白斩鸡的过程中，只能将其在微火上进行浸泡，才能够达到这道菜皮脆柔嫩的效果。

火候与刀工

人们评价一道菜肴，习惯性从菜肴的色、香、味、形、质五个方面来进行鉴定，其中对这五个方面具有决定性因素的便是刀工与火候。比如：松鼠桂鱼这道菜，若厨师本身的刀工技术不熟练， 成的花刀便会出现大小不均匀，以及深浅不一的情况，成品便无法达到这道菜本身的香脆标准，与此同时，糖醋汁便很难渗透，或鱼本身出现香脆不均和酸甜不适的情况，从而便会影响到菜品的整体质量，影响味道。除此之外，炸原料的油温应控制在130 ℃左右，如果太旺，会使油温过高，原料会在高温下烧焦，如若油温太低，则原料蛋白质变性会比较缓慢，而且难以成形，由此可见，火候与刀工应相互协调、相辅相成，所以，菜肴烹制的关键离不开火候，更离不开刀工。

火候与菜肴的营养卫生

众所周知，人体每日所需要的营养元素必须通过食物来摄取，而食物只能在加热过程中，将其中隐藏的营养成分分解，这样便可有利于人体的消化，而且食物在加热的过程中，还会消灭其中的有害细菌，能够有效防止食物中毒。所以，在烹制菜肴的过程中，火候的掌握要因材而异，并根据菜肴的制作需求，以及制作方法进行烧制，需要将其中可变的因素进行灵活运用，才能烧制出一道营养均衡的好菜。若烧制植物性食材的菜肴，它会随着加热时间的增加，损失更多的维生素和矿物质，所以，便需要用大火速成的方式进行烧制，减少维生素和矿物质的流失。但是一些豆类的菜肴，则必须在烧制之前用水煮熟之后，才可使用。除此之外，一些动物性食材，比如猪蹄、鸭掌等可采用加热时间长，之后进行烹调方法卤制，如此一来，其中隐藏的胶原蛋白便会充分被人体吸收，而且这样的烧制手段能够让菜肴的风味更加美味，而且又符合人体健康需求，所以卤制猪蹄、卤制鸭掌一直受到人们的欢迎。

结语

在烹制菜肴的过程中，火候的掌握是极为关键的，所以，在制作菜肴的过程中，必须根据不同的食材，以及不同的菜肴和方法，运用不同的火候，达到灵活运用的地步，如此才能烹饪出一道上乘的菜肴。