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略说扒菜用火方法——烹调用火系列谈之一。煮（或酱，但酱汤不能过咸）肘子，需先备汤（或酱）锅，大火烧开后，投入肘子，盖锅，仍用大火烧锅并持续10min，转小火保持开状20min左右。起锅，放底油，中火烧热，用葱姜蒜炸锅添汤，将肘子推入锅中，加入各种调料。将小盆内的汤汁滗入勺内，调好味，放入炸好的葱白，然后将鸡胸脯朝上扣在葱白上，... 阅475 转27 评0 公众公开 20-07-19 14:45 |
火候——质感的缔造者。火候是制作菜肴的关键，在原料、调料不变的情况下，火候对于菜品质量起到了决定性的作用，火候掌握是否恰到好处，是衡量一个厨师炉灶功底、技术水平的重要标准。以野山蒜油爆虾为例:油爆虾是上海的一道经典之作，我在传统的烹饪技艺中增加了安徽的野山蒜。在选料的过程当中，我们选用80头一斤的青壳河虾，炒锅放油旺火烧... 阅515 转49 评0 公众公开 19-09-14 21:59 |
另外，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。何计国建议，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用100℃的沸水焯5～10s。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放3天或冰箱放5天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜焯水5～10s。此外，用菠菜、苋菜等草酸高... 阅388 转34 评0 公众公开 19-08-31 22:11 |
燃烧温度在340～400℃以及氧化温度在200～250℃间所产生的熏烟质量最好，在实际加工中要使燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程使食料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味，400℃燃烧温度最适宜形成最高量的酚，同时也有利于苯并及其他环烃的形成。采用生料的熏法，通常称之为生熏，用细... 阅315 转25 评0 公众公开 18-07-02 06:58 |
固态介质导热制熟法。在铁锅中被加热至180℃以上，并保持在这一温阶，将食料包被油纸深埋在盐中受热成熟，具有既干香又保持一定鲜嫩度的特点，盐焗所用为粗盐，具有良好的蓄温性，在锅中经过翻炒烘烙，其温度不断抬升，180～200℃时十分灼热，具有很强的吸湿性，沾水盐粒也会爆炸开，用油砂纸将原料包裹，起到了重要保护作用，一方面防止了食料... 阅318 转26 评0 公众公开 18-06-24 07:56 |
另用炒锅置旺火上，舀入菜油加热至160℃，放入葱结、姜块炸至黄起香时，将葱、姜连同菜油倒入锅中甲鱼块上，再加绍酒加盖旺火烧沸后，加肉汤烧沸，改用中火焖约30分钟，加精盐、蒜瓣至汤剩6／10时，加冰糖屑、熟猪油，用微火持续加热约2小时，至甲鱼肉酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。②将鸡丁用110℃油温滑油，原锅上火加汤、盐、味精... 阅663 转28 评0 公众公开 18-06-13 06:13 |
将原料置于卤水中腌渍并运用卤水加热制熟的成菜方法叫卤。一般来说，卤制的原料如果无超前腌渍所卤得的卤水，又叫“鲜卤”，由于原料内口味不足，因此常取一部分卤水收浓至稠黏，浇于制品之上，传统上称之为“挂卤”，有的地方又叫做“酱”。而非茸缔制品一般使用毛汤制，沸汤下锅，如榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等等，先将原料加适量水浸出血... 阅548 转42 评0 公众公开 18-06-06 06:33 |
油导热复式制熟法。分析：油导热复式制熟法的关键并不是先经油加热再用其他方法加热，而是加热与独特的调味操作方法结合强调突出这些调味操作动作特征性，给人强烈的肢体操作表演的艺术化效果，这是初学者应予认真鉴别加以认识的。③将油加热至120℃左右，逐一放入鱼卷滑油至变色倒入漏勺沥油；三、拔丝制熟法。（1）油拔丝法 以油为溶剂的拔... 阅249 转39 评0 公众公开 18-05-18 06:31 |
①油浸：将鲜嫩原料腌渍后置于高温油中，在油的自然冷却过程中使之变性成熟的方法叫油浸。油浸将原料投入高温油使外部迅速凝固形成软膜，有效地限制了其内部水分的外渗，保证了肉质的鲜嫩，并由于高温油炸的同时形成了油炸的特有香气，随着油温的下降，又使皮面不能产生明显的焦化层，从而综合形成了油浸菜肴的油润鲜香细嫩的特有风味而与其他... 阅492 转48 评0 公众公开 18-05-14 15:03 |
在多层介质中以直接接触食料的介质层最为重要，谓之直接介质，其他为间接介质，例如用水直接接触并导热给食料，那么其制热方法就是具有水介质导热属性，依此类推，导热介质共有如下三类八种：一般来讲，锅大料多者旋料，锅小料少者旋锅。②翻：将原料在锅中翻身，一般多用于炒锅操作，运用腕力或臂力将锅前端上扬，将后端下压，利用原料在锅中... 阅1190 转40 评0 公众公开 18-05-10 07:04 |
