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引导案例 固态介质泛指具有固体性质的导热介质，一般有盐焗法、泥烤法、锅烤法、铁板烙法、石烹法、盐焐法等等。固态介质导热制熟一般历史较为悠久，是一古老的技法，在现代餐饮中，常将之某些方面进行改良，引入餐桌，给人以古朴的新奇感受。 分析：固体介质导热制熟方法一般不作为常规性使用，其制品一般较为干香，具有特殊风味。在一定环境中，还具有独特的演艺性，重要的问题是，使用这些方法要严格注意卫生质量，防止食料被污染。 一、盐焗制熟法 将食料密封在加热的粗盐堆中受热成熟的方法叫焗。焗的本意是食物在密封闷热的容器中徐徐受热变性成熟。在这个意义下，有汤焗、油焗、锅焗、笼焗、炉焗等，可见焗是一个宽泛的概念，实际上，焗在中国热制熟烹调方法中只是一个局部过程，许多制熟方法里都有焗的过程，也即是封闭恒温加热的焖的过程。 作为特征性制熟方法，用盐作为第三层介质。在铁锅中被加热至180℃以上，并保持在这一温阶，将食料包被油纸深埋在盐中受热成熟，具有既干香又保持一定鲜嫩度的特点，盐焗所用为粗盐，具有良好的蓄温性，在锅中经过翻炒烘烙，其温度不断抬升，180～200℃时十分灼热，具有很强的吸湿性，沾水盐粒也会爆炸开，用油砂纸将原料包裹，起到了重要保护作用，一方面防止了食料中水分直接与盐粒的接触，也隔离了盐粒对食料的直接污染；另一方面，在高温下盐与食料之间防止焦化现象的产生。通过对棉纱纸刷油对食料浸润，使得盐焗成品干香而不干燥，突出地表现了制成品肉香骨酥、原味鲜美的盐焗特色，盐量以能将食料纸包完全埋入为度，加热时，先需焙干盐中水分，翻炒时火力加强，待盐色是暗红色时，可埋入食料包，并改用小火保持温度。盐温高于180～200℃时，食料纸包会焦化，应降温。保温时，应经常旋锅，改变受热点，促使盐内温度稳定与均衡。 【例6－6－1】 盐焗鲑鱼 加工程序： ①将鱼清理清净同五香、盐、黄酒、姜、葱汁腌制12小时。 ②在鱼腹中填入葱段、沙姜粉、花椒粒等，用刷过菜子油的棉纸包起。 ③将粗盐焙干加热至180℃，埋入鱼包。 ④恒温焖焗35分钟待鱼熟出香，出锅开包装盘。 ⑤调沙姜油盐味碟与鱼一同上席。 特点：鱼肉干香而鲜嫩，骨松香酥，香韵深远，色呈象牙黄。 二、泥烤制熟法 将黏土包被于食料外层进行烤制成熟的方法谓之泥烤，泥烤又称泥煨，其工序较为复杂，需经过包裹、捆扎、糊泥、烤制四道程序。包裹中的网油主要起滋润作用，若无网油，亦可用生肉皮或生肥膘肉片代替，但效果不及网油。荷叶则取其清香，并作为与泥的隔离层，有些还可在荷叶外层再加上玻璃纸，增强其密封性，防止卤汁外溢。捆扎需用细麻绳，先扎两道十字再密密地扎成椭圆形。 泥烤以糊泥最为关键，将湿黏土均匀地涂在包裹的原料外，既起到传递热能的作用，又起着良好密封容器的作用。黏土宜选用酒坛封口的细质黄泥，俗称“酒坛泥”，并需进一步加工，其方法是：将泥块压成末，掺进绍酒脚、细盐、适量细草段，拌和均匀，摔打以增强其黏结性，使之在加热烤制时不至于破裂。据分析，绍酒脚在泥中随加热而蒸发，其香气能渗透到原料中，产生酯化的芳香气味，细盐则能增强泥的黏凝性。糊泥时需用一块80cm×80 cm方形湿布，撒一层干炭灰，均匀铺上一层黏土（相当于被包物的表体面积，泥层厚约2．5cm），将卷包置于泥中间，提起湿布两端，对合将其包起，用手轻轻拍打使之紧紧黏附在卷包上，取下湿布，再包一层纸或草屑即可烤制。 传统的方法是采用木炭烤，即在火盆内将木炭烧红，挖一火塘，将泥包原料埋入，加铁盖至原料烤熟取出。目前也有使用多用趟式烤炉或远红外烤箱烤制。外部烤温开始较高，随着泥壳的干结逐步递减温度，烤时需在一侧戳一小孔，以便透气，防止因内部蒸汽过饱和而将泥层爆裂。待烤至泥层水汽将干时，可用湿泥补上小孔。烤时还需要有规律定时换烤面，使之受热均匀，开始时翻转要勤，约5分钟一次，待泥层干燥、烤温渐低，可10～15分钟一次，如此，烤3～6小时至内部原料酥烂即可。 泥烤具有特殊的风味，泥壳传热至内部平缓而均匀，并具有较好的恒温性能，加之内部包扎甚紧，使卤液与风味物质难以外溢，因此，成品显得鲜香滋润，酥烂脱骨，开壳时香气四溢，色泽金红，十分诱人。典型名菜有叫化鸡、泥烤金腿、泥煨鱼等等。 【例6－6－2】 叫化鸡 加工程序： ①将鸡宰杀，肋开去脏，洗净晾干，用刀背排刀敲断翅、颈、腿大骨（不能破皮），放入容器中加酱油、绍酒、精盐腌渍约1小时入味取出，将丁香和八角碾成末，与玉果末、山柰末拌和，匀擦鸡身。 ②炒锅置旺火之上，用猪油将葱段、姜米煸香捞去，投入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁、虾米炒至变色，加绍酒、酱油、绵白糖炒至断生盛起，待晾凉后，从鸡肋下填入鸡腹，卤汁亦沥入，将鸡头塞入刀口中，两腋下各放丁香一颗夹住，用网油紧包鸡身，再用荷叶烫后紧包鸡身，再包上玻璃纸，用细麻绳将鸡包扎成椭圆形。 ③将酒坛泥碾碎，加酒脚、水、细盐、草屑拌和起黏，平摊在湿布上，包裹鸡包，揭去湿布，再用报纸贴在泥层外，然后用竹签戳一小孔。 ④将泥包鸡小孔朝上放进烤箱，用200℃烤约40分钟，取出后用湿泥封住小孔，再用160℃烤约30分钟，改用140℃烤约80分钟，每隔20分钟翻转一次，最后再改用120℃烤约1．5小时取出。 ⑤敲开泥壳，揭开玻璃纸及荷叶，淋芝麻油装盘，上桌另带葱白段与芝麻酱蘸食。 特点：原汁原味，鲜香四溢，鸡酥烂脱骨不失其形，皮色金红有光泽，口感肥酥，腹中馅料鲜香可口。 三、锅烤制熟法 锅烤亦称锅焗，即将原料置于密封性的铁锅中烘烤至熟的成菜方法。 锅烤必须使原料和盛器上下受热均匀，而不能一面受热，因此，必须在烘箱中加热，原料受热，蒸汽不易散出而形成一定的锅内压力，从而使成品产生膨润而鲜香的风味。一般来说，锅烤温度不宜过高，在105～160℃之间，时间随不同原料而别，通常蛋约20分钟，鱼约30分钟，嫩禽和肉类则为40～100分钟不等。 锅烤所用烤锅呈圆口、浅壁、平底形，近似煎锅，但有铁盖，使用时将铁盖烧红再盖于锅上，使原料置于下烙上烘的热环境中。这是古老的传统方法，成品风味较好，色泽金黄，鲜香滋润。 【例6－6－3】 铁锅蛋 加工程序： ①将鸡蛋打散调入味精、细盐、虾米。 ②将铁锅盖在炉上烧红。 ③将铁锅置炉上烧热至110～120℃，半离火，徐徐倒下蛋浆，并用手勺搅拌，同时徐徐将鸡油拌入鸡蛋浆里，呈半凝固稠厚状，迅即将烧红的锅盖紧扣在锅口，形成“下烧上烤”约3～4分钟，半掩锅口，另将鸡油淋入锅中，复扣盖，晃动锅身，入烘箱，小火加热约5分钟，待蛋膨松涨发，即取下锅盖，装盘上桌。 特点：色泽金黄，口味咸鲜，膨松滋润。 四、烙制熟法 直接将原料粘贴在散热的固形物体表面，使之受热成熟的方法叫烙。除锅烤外，烙法是铁器直接导热制熟原料的常用方法，工具为锅、烙板、烙钳等。烙时，有的需要用肥膘在锅底抹一层油膜，增加润滑，方便取料，防止原料的黏结而焦化，有的则不需，但火力应更小，器面应更光滑。据此，烙有油烙和干烙之别。根据所用工具不同，烙分为锅烙、板烙和钳烙，一般锅烙、板烙温度较低，锅温不超过120℃，加热时间略长，而钳烙则温度较高，在160～180℃之间，迅速烙成。 用于烙制的原料一般为浆糊状或加工成片状，烙时需不断晃动锅、板，或移动烙料，使之受热均匀，呈色一致。 固态介质热制熟法尚有砂炒之法和石烹，即所谓砂炒。即将原料置白沙粗粒中，在锅中不断翻炒至熟的方法，主要是对干果炒货的加工，如栗子、瓜子、花生等，具有平缓、均匀、吸湿性强的特点，炒出的干果既脆又香。石烹之法即是将烧烫的鹅卵石子将食料烫熟，两法皆是原始古法，很少延用，因加工简单，这里不多讨论。 文章来源微信公众号：烹饪工艺 |
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