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烹饪讲火候，火候不足则食材无法断生，造成泡熟等现象。火候过头则食材软烂不成型，造成焦糊的情况。如爆炒过程中使用猛火，那么通过颠锅簸锅、翻炒、端离火口，调节火力等一系列动作，就是让食材在锅内，适度、均匀的产生受热、成菜，而这一过程用“爆炒”来表达火候程度。毕竟爆炒是少数。大部分菜都无需爆炒，所以就有着蒸、煮、炖、烧、溜、煨、煎、炒、烹、炸、煲、焖、烤、熬、焗、汆、熏、炝、腌、烩、扒、涮等等烹饪手段。
对于卤菜来说，没有这么多花式手段。但尽管配方、味道再好，卤菜不入味不行，软烂不成型不行，出锅粘连也不行，颜色无光泽还是不行。易家川菜认为，卤菜技术同样需要合理地把控火候，那么外部火力控制和锅内温度情况辨识就是一种学问。 9种外部火力控制旺火：也叫大火、猛火、武火，也就是把火开足，算是烹饪过程中的最大火。特点是火焰高，平稳，火焰伴随鼓风机，热气逼人。适用于爆炒，炼油前，做卤菜很少使用旺火，一般都是用于水、汤等烧沸腾才会使用，非常耗能源。
中火：也叫温火，火力上仅次于大火。做卤菜过程中，炒糖色、熬汤、提高油温使用。
小火：也叫文火，火力弱，火焰暗淡。在卤菜制作中较常用，但文火也有一定的调整空间。 微火：也叫弱火、细火。在卤菜制作中，我们经常用于和小火的交替中控制，也就是我们经常说的最小火。 明火：就是有火焰燃烧的火。 暗火：就是没有火焰，但又在燃烧的火，如蜂窝煤炉子、二碳、钢炭、煤炭。 急火：一般是指短时间使用的旺火。 慢火：在卤菜制作中，不断进行微火、小火、中火之间的交替，长时间焖卤食材的称呼。火力小，时间长。 火眼：炉灶锅底接触圈，产生火焰燃烧的位置。端离火口就是端离火眼。
4种锅内温度控制沸点：也就是汤、水等沸腾时的温度，沸点会因为外界压力、火力大小、锅内容量而改变，压力越低沸点就越低，通常情况下，卤汤和水的沸点温度在100度。正是因为这些原因，对于卤菜来说，很多地方卤食材的时间就会有差异。
大沸：就是猛火将水烧开后，由于温度高，急剧转化为气体，出现大量水蒸气现象。做卤菜切记将卤水烧成大沸。 鱼眼泡：鱼眼泡又称鱼眼沸，也就是锅内水即将沸腾，由于是中小火力，所以锅内水中会有很多像鱼眼一样的水泡不断上升。这个时候锅内的温度在85度到90度之间。
菊花瓣泡：通常是在水沸后，将火力在小火、微火之间进行调整，锅内在保持100度情况下，水面上产生菊花形状的沸点。 |
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