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豉汁蒸排骨是一道粤菜，由小排和豆豉蒸制而成，做法简单快捷，肉鲜美而，这道菜深受大家的欢迎。去过粤式茶楼的人可能会对豉汁蒸排骨比较有印象。一般茶楼的早茶时段也会有蒸排骨推出。在餐馆茶楼吃的蒸排骨通常色泽很亮，口感嫩滑不柴。但很多人自己在家做的蒸排骨常常色泽暗淡，口感太过紧实、肉质也很柴。那么，如何在家做出清淡美味不油腻的豉汁蒸排骨呢？ 【食材】 排骨 500g（茶餐厅里的排骨都是斩到2厘米左右的小段） 蒜（切成2厘米大小）2-3瓣 、小葱 35g 红尖椒 1只、蚝油 20g、生抽 10g、豆豉 15g 老抽 5g、盐 少许、淀粉 12g 花生油 20g、料酒 20g、糖 10g 【制作步骤】 1、把剁好的排骨，泡入清水中大约1小时，用手不断揉捏排骨洗净血水。擦干排骨表面的水分，放到一个大碗里面，加入生抽10g、老抽10g、蚝油20g、糖5g、料酒20g以及少许盐。（后面还会用到豆豉，豆豉本身也有一定咸度，所以放盐的时候需要慎重）。 2、用手抓拌均匀后加入淀粉8g，接着用手抓拌，直到排骨表面均匀覆盖一层淀粉糊。在碗口裹上保鲜膜放在冰箱里冷藏半个小时。 3、等待排骨腌制的这段时间，准备一下其它食材，把2-3瓣大蒜先切成薄片，再切成细丝，最后切成蒜茸。（尽量不要使用压蒜器，压碎的大蒜汁液外溢，炒制的过程容易变黑变苦）。 4、把小葱35g的葱白部分切成片，葱叶部分也切片，放在一边用作最后的装饰，把豆豉15g用水冲洗干净后滤干水分，用刀斩成细末。 5、把红尖椒切成薄片，切好的红尖椒需要留几片作为最后的装饰（如果比较怕辣的话，可以先去掉辣椒的种籽，如果还是感觉太辣，那就把辣椒内部的筋膜也去掉）。 6、取一只平底不粘锅，稍稍预热后加入花生油12g，倒入切好的蒜茸，不断用锅铲翻动，使其均匀受热，直至蒜茸的刺鼻气味消失，开始散发出香味而且表面略显金黄色。 7、倒入切好的豆豉碎末，接着翻炒。（豆豉本身的香味必须受热后才能释放出来，所以，使用豆豉烹制任何菜肴都需要预先用油炒一下）。 8、然后，加入切好的小葱和红尖椒，翻炒大约2分钟。（这时候平底锅里面的调味料已经是香味扑鼻，让人垂涎三尺。不过此时你还是需要先克服一下馋虫子的诱惑，把炒好的调味料转移到盘子里面，让它冷却）。 9、把前面腌制的排骨从冰箱里取出来，把炒好而且已经冷却的调味料倒进去，用手抓拌均匀后，再加入淀粉4g，用手抓拌，让排骨表面均匀覆盖一层淀粉糊。然后，盖上保鲜膜再放回冰箱里面腌制一个小时。 10、一个小时的腌制结束后，就可以把排骨放在锅子里面蒸了，不过因为腌制的时候加了不少淀粉，如果直接蒸排骨难免会粘在一起，所以在蒸之前需要加入一些花生油（大约8g），然后用手抓拌均匀，这样在淀粉糊的表面又包裹了一层油，蒸的时候就不会再粘在一起了。 11、把排骨转移到另外的盘子里，尽量平摊在盘子底部，不要让它们叠在一起。然后包上一层铝箔，避免蒸的过程中水分侵入。先把蒸锅烧开，然后，把排骨放进去大火蒸35分钟就可以了。（如果用的不是排骨而是瘦肉，蒸的时间可以缩短到15分钟）。 12、蒸好的排骨装盘后撒上切片的红尖椒和葱叶作为装饰，面对这满满的一盘子香气四溢的豉汁蒸排骨，就可以大快朵颐，一次吃个够了。 |
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