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大部分的食材都是愈新鲜愈好，植物最好刚刚摘取；动物呢？就要在最接近它死亡的那一刻，品尝它肉质里头生命残余的种种轨迹。所以大家喜欢到农场吃生鲜的蔬菜，去海港吃最生猛的海鲜。所谓生猛，还是真得看到那条活蹦乱跳的鱼。
为免店家造假，有时候你不能只是在鱼缸里头挑选自己看中的猎物，还得让他们连网带鱼地送上桌来给你看清楚它最后的跃动，好记住它身体上的特征，以便稍后做好送上桌的时候，辨认得出它生前食后始终不变的记号。就像认尸，没有人会想错领亲人的遗体吧？说到「亲」，我们和这些动物的关系确实亲近。之前我们相忘于江湖，毫无联系，但在它死了之后却反而达到了一切生灵中最亲密的结合方式；那便是将它吞进自己的身体之内。自此我中有你，忒煞情多。
鱼生固然很接近海产原有的状态，但经过烹调的海鲜也可以用另一种途径缩短这从生物到食物的过程，那就是直接跳过那杀戮的手续，或者把杀戮吸纳进烹调之中。比如说眼前蟹季，我们蒸大闸蟹的标准办法岂不就是将它活活蒸熟，看着锅盖的开合渐渐微弱，听那脚爪爬撕锅身的声响终于静止。又如曾经流行的活醉虾，仍然剧烈扭动的虾子丢进一锅酒里，没多久就能安心享用了。就算酒醉也叫烹饪，我也始终不太肯定这叫不叫做宰杀。那虾是醉死的吗？还是我的牙齿和胃液才是真正让它致命的凶器呢？
醉虾是道模糊的边界，再往外走，我们就来到一块陌生而原始的领域了。我们的祖先，可能也和其他食肉的动物一样，不止不懂得用火烹调，甚至干脆把进食和杀戮直接统一起来，杀害猎物的同时开始吞食消化，每咬一口都在把它送向生命的终点，每咬一口也都在将它变成自己维持生命的材料。一般相信，火和烹调是文明的界限，经过这道关口，文明才告展开。那么今天要是不烹煮，甚至不在事先宰杀，而是生吞一个活物又该怎么看呢？所以我才说这是已经离我们大部分人很远很远的原始领域；非但因罕见而陌生，亦因记忆之不复流传而陌生。
韩国人的生吃八爪鱼也许是这类稀有饮食里头最有名的一种。我从来没有试过，将来也不可能会试；但听试过的人说，那其实是种非常有趣的体验。首先要搞清楚，并非任何八爪鱼都能生吞，那必须是细爪的品种才行，否则不好进食，容易惹出灾祸。每年韩国都会发生几起因为吞食八爪鱼导致窒息身亡的案子，看某些人那从口中延展出来的足爪吸黐在嘴唇边上什至下巴脸颊的情景（我怀疑《异型》那些电影大概受过这种场面的启发，只不过一者是异物进入体内，另一者是异物从体内爬出而已，单看这一刹那是看不出分别的），我不觉得这些意外有多意外。可是，吸盘贴在口腔的感觉，鱼爪缠绕抖动的感觉，以及你的牙齿咬下去之后那黏腻柔软又不乏韧劲的感觉；他们说，才是生吃八爪鱼的快感所在。现在大家吃东西不是都喜欢讲「口感」吗？这或者便是极致的「口感」了，来自于还活着的生物的最后挣扎，它本能的抵抗翻腾，遇上了你嘴齿虽然艰难但又充满决心的咬合与撕裂。那种快感是否还潜藏了一丝因杀戮而来的原始血腥，一种刺下一刀之后便干脆两刀、三刀地砍下去直到对方动也不动的意志之惯性呢？我也不能肯定。但见食客好不容易地完结了一只本来缠捆在筷箸上的小八爪鱼之后，常常不自觉地一声叹息，紧缩的肩膀这时也终于轻松地软垂放缓。这倒真叫我想起了电影之中那些杀人镜头，一番缠斗，然后压在受害者身上，几乎是不自控到连番刺戮；再无生命迹象，困乏地结果了受害者之后，凶手的表情与姿态，也是这种模样。
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