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1807期 当小吃快餐都在追逐单品爆款的时候，这个品牌用差异化走出一条新的罗马大道。60㎡小店日营收达6000元，翻台8次，它是怎么做到的？ ◎ 海螺餐创 杜倩倩 60㎡小店日营收6000元 翻台8次 全国共有多少种小吃？ 估计没人能给出确切的答案。 在中国，大到一个省、小到一个乡镇，几乎每个区域都有自己的特色小吃，西安肉夹馍、重庆酸辣粉、云南米线、陕西凉皮...... 他们共同绘就了一幅让人垂涎三尺的美食地图。 近年来，随着消费升级的加快，原本弄堂里的小吃简食，逐渐开启了转型升级之路，并诞生了许多品牌。 不过，环顾国内众多小吃品牌，大多以单品爆款为主，轻量化、易复制，可实现快速扩张。 但单品的另一方面，则是同类竞争加剧、跟风模仿众多，很难建立起竞争壁垒。 在此背景下，小吃集合店模式应运而生。诞生于郑州的“祝小川·小吃铺”，便是其中的代表品牌。 2018年初，祝小川项目开始筹划，经过270多天的前期准备，于9月份同时新开店铺3家，另有4家店正在筹备中。 以郑州二七万达店为例，面积为60㎡，5个人工，日翻台8次，不到一个月，营业额已近20万。 2019年底，祝小川计划开店500家，未来3年，目标开设2000家门店。 那么，一家起步较晚的小吃品牌，是如何做到后发制人而快速成长的？ 品牌基因强大 积累5年小吃快餐经验 作为一个新生品牌，祝小川已显露出强劲的发展势头，这得益于其背后强大的品牌基因。 它是小食大做餐饮管理有限公司旗下的连锁品牌，和小食大做煎饼铺、田三川、弄粉儿等几个兄弟品牌，一起构成强劲的饮食矩阵。 提起小食大做，在河南可谓家喻户晓。小食大做煎饼铺创立于2014年，以煎饼果子为主打，通过细分市场，将煎饼果子的目标人群锁定为都市白领，并逐步占领全国40多个城市人气Shopping Mall。 田三川则另辟蹊径，主打老厦门沙茶面，以自选式就餐打造高客单价，成为目前市场上唯一的沙茶面连锁品牌。其中武汉K11店成为大众点评区域性小吃快餐排名第一的品牌。 小食大做集团公司创始人王远表示，集团公司深耕小吃领域5年，积累了丰富的小吃快餐品牌经验。在门店管理、产品研发、营销推广、品控管理等方面，都已建立起成熟的理论和运营体系，且经过了市场的严酷考验。 2018年9月，集团公司在原有产品的基础上，进行遗传式基因复制，“祝小川·小吃铺”应运而生。 小吃模式适应强 选址较灵活 王远介绍说，任何子品牌面世前，公司内部都会做详细的市场分析。拿祝小川来说，选择一个品类值不值得进，你得知道市场支持不支持你，如果回答是肯定的，再进也不迟。 祝小川品牌成立初期，三家门店同时启动，面积在10㎡-60㎡不等。为测试不同商圈的市场盈利情况，门店分别开在了郑州的新田360美食广场、国贸丰产路和二七万达商场。 实践证明，这种小吃快餐模式适应性极强，很容易找到满足选址的人流量区域，可档口、可社区、可商场。而且毛利高达65%，单店月营业额达20万。 这给了祝小川极大的信心，助力品牌开启全面扩张步伐。 遵循产品主义 保证口味纯正 《中国餐饮报告2018》显示，消费升级带来了消费口味的转变，吃“调料”时代落幕，吃“原料”时代开始崛起。 祝小川一直在给食客传递真实食材的重要性。 比如酸辣粉，为保证口感，粉选用高山红薯粉，顺滑有嚼劲；辣椒等香辛料，均从成都原产地统一采购。 海螺君了解到，其爆款产品肉夹馍，区别于传统的潼关肉夹馍和白吉馍，而是运用西式蛋挞榴莲酥的烤箱设备，在饼皮中加入黄油、苏打等，经过56次反复捶打、翻揉才得以成型。 “虽然是肉夹馍的饼皮，但是展现出的酥脆程度完全能达到点心的水准。”王远介绍说，用西式的起酥工艺，呈现出中式传统美食。 祝小川的精致，体现在它丰富的产品线上，肉夹馍、酸辣粉、担担面、肥肠面、凉皮、米线等，满足不同顾客的需求。 即使饮品，也主推手工现熬特饮。一杯酸梅汁，由乌梅、山楂等30多种材料，在吧台现场熬制，带给顾客不同的消费体验的同时，也能提高客单价。 标准化操作 提高出品率 “除了完善的供应链，我们在完成研发、品定、物流等环节标准化的同时，还对开店过程中的每个环节进行标准化操作和把控。”王远说。 海螺君点单肉夹馍和酸辣粉，小票78号，当时叫餐是67号，整个侯餐时间只有10分钟。 “凉皮、肉夹馍出餐快。面食相对慢点，平均出餐时间在8分钟左右。” 海螺君看到，在其门店操作的SOP制作流程中，产品平均出餐时间在3分钟左右，去厨师化的操作流程都非常简单，进而降低对技术大厨的依赖。 兼顾口味和速度，得益于祝小川将功课前置到工厂解决。 传统肉夹馍的卤肉，都是门店自行卤制，既无法保证食材的新鲜度和口味的纯度，同时员工操作不当也会损耗成本。 祝小川要求工厂提前卤制、切块，送到门店的每块卤肉的标准克数为50克，对应一份肉夹馍的分量。 “每个产品的配料是统一的，放多少克食材、多少克调料，都有固定的配比，服务员只需按照标准化操作即可。” 标准化程度越高，堂食和外卖的效率也就越高，能够在有限的就餐高峰时段，实现更多流转。 在门店管理上，“祝小川”有一套严苛的管理体系，从而保障了门店的科学、系统运营。 王远介绍“每个门店都有对应的钉钉群，群里包括总部的管理人员、店长和员工。店长需每日在群里汇报营收情况，其次还要上传门店视频和照片，方便总部实时监督。” — 门店自查 — 营业前，每个门店需要把前厅和后厨环境情况进行汇报，例如桌椅摆放是否整齐、食材是否充足，工作人员是否到岗并整齐穿戴工作服等； 营业后，门店需上传包括冰柜、后厨、桌椅、垃圾桶等10多个定点照片。 — 总部督导 — 总部成立了专门的服务团队，按照区域进行划分，设置区域督导，服务各自区域门店的选址装修、营销推广、门店管理、品控等环节。 督导每周巡店3-4次，实地考察门店食材供应情况、门店卫生是否符合要求、员工服务是否到位等，精细化管理保证运营的稳定性。 总部还对装有摄像头的后厨进行实时监控，若发现有工作人员违规操作，总部会责成督导经理上门监督整改。 另外，结合后台收银数据，总部每日统计分析门店营收，及时作出决策，对门店进行经营调整。保障每个门店管理的有效性和营收的稳定性。 海螺严选品牌档案 品牌名：祝小川·小吃铺 加盟费：3.98万（通过海螺餐创可优惠2万元） 门店面积：10㎡-60㎡ 总投资：10万-12万 品牌特色：小食大做公司旗下子品牌，深耕小吃快餐领域，产品种类丰富，拥有稳定的供应链，标准化操作无需大厨。 品类是切入点，品牌是发力点。品类的品牌化已成为小吃简快餐发展的最大机会。 作为餐饮行业最大的赛道，小吃简快餐也是餐饮创业者进入最多、店铺数量最多且高速增长的品类。 |
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