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时光荏苒白驹过隙，不知不觉中，由四川烹饪杂志社举办的“赢在后厨”培训活动已经进入第九季。本季活动，我们特邀经验丰富的火锅技术总监，为大家传授川式牛油、清油火锅+冒菜、串串底料的制作秘笈！ 【赢在后厨第九季·第一天精彩花絮】 热情不灭，逐梦之火不熄。早上7点，来自省内外的30余名餐饮大咖齐聚四川烹饪杂志社，准备进行为期三天的技术培训活动。寒风中愈显精神抖擞，团员们整装待发，前往四川烹饪共享厨房，开启了第一天紧锣密鼓的行程。 第一天第一站—共享厨房 为了给学员们创造更加舒适的环境和良好的学习条件，四川烹饪杂志社斥资打造更加高效便捷，集教学、实操为一体的共享厨房。     本季“赢在后厨”活动，共享厨房首次投入运营。干净整洁的环境，多功能型灶台，高科技教学设备，不仅实现讲师与学员之间的无障碍沟通，提高了教学质量，还让学员们有更多的机会亲自操作练习，巩固课堂所学。 培训课堂精彩花絮 本次培训的讲师由资深川菜大厨夏红亮担任。夏红亮是高级烹调师、国家二级营养技师，不仅曾在多家酒店担任厨师长或行政总厨职务，还曾荣获2009中华饮食十大金牌总厨、2009中华饮食十大杰出青年，并且在《四川烹饪》等杂志上发表过多篇文章。     此次活动，夏红亮讲师为大家带来了清油火锅的做法，由于火锅烹制的过程繁复，步骤众多，讲师讲解得格外耐心细致，尤其专注细节，团员们一边思考制作难点，一边认真在笔记本上记录要点及操作关键。   为了让团员们更加深刻地领悟课堂所学，讲师不时邀请学员进行现场互动、上台实操。细致的讲解、耐心的解惑释疑，赢得了学员们的阵阵掌声。 培训课程：清油火锅配方及炒制过程
（可以根据各地口味特点做适当调整 ） 菜籽油5千克、干辣椒1千克、火锅豆瓣300克、红花椒、豆豉、冰糖、醪糟、白酒、大葱、姜片、洋葱片、大蒜、香菜、火锅鸡精、酵母提取物、紫草适量 炒底料： 1.洋葱洗净切成细丝；小葱洗净切成小段；香菜洗净切成段；姜和蒜洗净切成粒；香料粉用白酒、醪糟拌均；花椒用清水快速洗净控干备用；紫草用热油烫出色备用。 2.净锅倒入菜油上火，待油温升到 230 ℃左右时，下小葱粒、洋葱粒、香菜入油锅炸黄炸香取味，捞出滤干油分弃之，再将姜粒、蒜粒放入炸黄炸香捞出备用。（开始学做的时候豆瓣最好先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中煳锅） 3.放入豆瓣炒制酥散，即放入糍粑辣椒（量大的话，需要另用一个大的炒锅，把炒好的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，锅里面油量低于一半容量时，再倒入原桶里继续炒，这是油温高预防油溢出，安全隐患）先急火猛炒到辣椒里面的水份失去50%左右的时候调小火力慢炒让其更好的出香出色，放入冰糖、豆豉继续炒至水分快干的时候下炸老姜、大蒜，炒约 30 分钟左右至油清澈时放入花椒炒均关火，放入香料拌均，放入火锅鸡精、酵母提取物，调入紫草油即可。
（可以根据各地口味特点做适当调整 ） 菜籽油5千克、干辣椒1千克、火锅豆瓣300克、红花椒粉、豆豉、冰糖、醪糟、白酒、大葱、 姜片、洋葱片、大蒜、香菜、酵母提取物、 紫草适量 炒油料： 1.洋葱洗净切成细丝；小葱洗净切成小段；香菜洗净切成段；姜和蒜洗净切成粒；香料粉和花椒粉用白酒、醪糟拌均。 2.净锅倒入菜油上火，待油温升到 230 ℃左右时，下小葱粒，洋葱粒、香菜、姜粒、蒜粒放入炸黄炸香。（开始学做的时候豆瓣最好先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中煳锅）。 3.放入豆瓣炒制酥散，后放入糍粑辣椒（量大的话，需要另用一个大的炒锅，把炒好的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后再倒入原桶里继续炒～这是油温高预防油溢出，安全隐患）先急火猛炒到辣椒里面的水份失去50%左右的时候调小火力慢炒让其更好的出香出色，放入冰糖、豆豉继续炒至水分快干的时候下炸老姜、大蒜炒至油清澈时关火，放入香料粉、花椒粉拌均，放入酵母提取物，调入紫草油即可。
八角160克、白蔻80克、草果35克、桂皮160克、排草、山柰、 茴香、香叶、白芷、砂仁、千里香、灵草、丁香、良姜、毕拨、甘草、孜然、当归、栀子、老蔻、肉蔻（香果）、陈皮、五加皮、干姜、香草、香菜籽（混合均匀打成粗粒） 文/烹烹宇 图/子云 |
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