丰味斋：卤香酱鸭酱鹅 美味实实在在

“鲜、香、甜”三味结合 

卤香酱鸭酱鹅 美味实实在在

 

酱鸭作为江南美食，已有相当长的一段历史。如今江南各地产生了许多酱鸭的牌子，每个地区生产的酱鸭口味多少有些不同，但是制作工艺大同小异。

近日，记者在盛泽镇目澜农贸市场内发现一家口碑非常不错的酱鸭店，名叫丰味斋。这家店主要售卖酱鸭、酱鹅、鸭掌以及鸭翅等美味熟食，其独特的酱香口味受到盛泽居民的喜爱。

 

“老板，帮我切半只酱鸭，再称点儿鸭翅。”傍晚 4点多，陆续有客人来到他们小店的窗口前，买一点酱鸭、酱鹅等熟菜。店主曹先生则忙不迭地切肉片，拌好调料，给客人打包。

这家店的酱鸭酱鹅口味可谓是“鲜、香、甜”，尤其适合盛泽本地人的口味。曹先生告知记者，他们的鸭和鹅都选自太湖边的农场，经新鲜宰杀后运过来，采用独特工艺，烹制出来的鹅肉及鸭肉肉质紧实，口感非常好。

记者看到，这家店卖的酱鸭色泽呈黄黑色。据介绍，在烹制时，每一种原料都经过精挑细选，每一步工序都经过把关。在口味方面，店主采用最简单基本的佐料，保留鸭子原始而鲜美的味道，实现“鲜、香、甜”三味的完美结合。

酱鸭的制作方法并非那么容易。“烹饪时放在调制好汤料的大锅内烧煮，煮一个多小时，期间控制火候温度在180摄氏度到190摄氏度，并根据经验进行实时调整。”店主说。“出锅后，还要进行浇汁。”只见店主把一只只泛红的鸭子架在一根杆子上，将锅里浓稠的汤汁一遍遍从上到下浇淋在鸭身上，让这些酱汁渗进鸭肉。正式成品上桌前，还要淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜等。

据介绍，鸭肉味甘微咸，性偏凉，具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。曹先生说，其手艺是从嘉兴的一家老牌酱菜制品店——味德丰学习而来，店主“取经”其烹饪方法和工艺，经过自己改进后烹制出的酱鸭酱鹅口感出众，口味讨喜，受到盛泽市民的欢迎。

曹先生是安徽人，目前他与妻子两人共同经营着这家店。2001年，曹先生从老家来到盛泽创业，期间一直从事鸡鸭鹅家禽交易的生意。2015年，他在盛泽白龙港小区附近开设了这家丰味斋酱鸭店；去年上半年，他将店面开在盛泽镇舜湖西路（西菜场附近），下半年将店迁到目澜农贸市场。“生意好的时候，可以卖出100多只酱鸭酱鹅。”曹先生说。

图为该店的卤香鸭掌和鸭翅。 （陈静文/摄）

吴江日报2018年1月3日