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记者 一座城市有她独有的美食基因，舌尖上的苏州让广大吃货见识了美食之都的“家底”有多么深厚。在卤菜大军中，越来越多熟食品牌出现在我们身边，但总有一些是属于老苏州的味道。 百年老店杜三珍，这个曾经在阊门外无人不知、无人不晓的金字招牌，而今，老店新开后，是苏城卤菜业里名气最响的老字号之一，杜三珍最近还上榜“中华老字号”。掌门人周斌在坚持“传统”不变的基础下，准确把握市场动向，努力找寻老字号的“新活法”。从引进现代工厂生产模式，到恢复前店后坊的传统格局；从“复活”传统美味，到开发特色卤品；从百店计划，到品牌推广，周斌一直在为老字号的传承与创新，思考着，实践着，并坚持着。 传统式经营，现代化生产 卤菜，既是传统美食，也与现代生活紧密结合。在当下“速食消费”时代，色香味俱全的卤菜更为大众所亲睐。 杜三珍这块招牌在苏州有相当久远的历史了。杜三珍原名老三珍，创建于清朝光绪十二年，即公元1886年，距今有128年之久。当时，店堂在前，作坊在后，现做现卖。每当滚烫炉灶喷出热气后，镬子一开，香气很快飘散而出。然而，这一招牌在相当长的一段时间里淡出了人们的视线。2005年，周斌正式注册“杜三珍”商标，成为新一代掌门人。他重开老店，重温苏州人的杜三珍之梦，从此，一股只属于杜三珍的浓郁卤香又弥漫在苏城上空。 后来，周斌在石路店恢复了杜三珍“前店后坊”的传统经营模式，受到了顾客的一致好评。不少顾客发现，店里多了几名大厨，不时把刚烧好的卤菜端出来。热气腾腾的卤香味弥漫在整个店堂内，让人垂涎欲滴。后来得知，卤菜改变过去成品配送的模式，恢复过去“前店后坊”的传统模式。这让不少前来购买卤菜的老苏州，觉得非常亲切。 据周斌介绍，目前，杜三珍货源全部由总公司统一加工、统一配送。产品先从工厂粗加工后运往店里，再经过精心烹制生产，以最短时间递到顾客手中。实践证明，这一传统经营模式能够最大程度地保留美食的原汁原味。 “前店后坊，现做现卖，能够让顾客品尝到苏州老字号更醇正的味道。恢复传统的经营模式，也是一种文化的回归。”接下来，周斌打算在部分门店“试水”前店后坊模式，探寻老字号“新”的经营模式。 过去的一年，对杜三珍而言，新厂房的搬迁无疑是企业发展中浓墨重彩的一笔。周斌认为，传统工艺结合现代化管理，是杜三珍的核心竞争力。建立现代工厂，是企业迈开创新步子、接受新挑战的第一步。新厂建成后，也标志着杜三珍在传统的前店后坊经营模式上再融合了现代化生产模式。 据悉，新厂房位于高新区前桥路，占地8亩，总面积约5000平方米。新厂成立后，更加强了加工制作流程管理，严格控制产品的卫生和质量。引进先进的设备和生产流水线，整个生产车间、检验区全部按卫生部门要求，为食品安全建立了一套行之有效的安全屏罩，堵截了不安全生产和生产不安全食品的纰漏。 记者在现场看到，整个工厂明亮而宽敞，各项卫生情况都做得很到位。工厂分为卤制区、冷却区、检测区等，让人一目了然。周斌向记者介绍了整个操作流程：粗加工后，进入肉类加工区和蔬菜加工区，蔬菜经加工后，包装配货，冷链运到店内；而经过肉类加工区后，再到腌制间，进行0～4℃的恒温腌制，接着转入按工艺要求定制的设备中烧制，后到卤制区，经过三道冷却，进而包装配货，冷链运到店内。 百年老店杜三珍一年一度的美食节，前不久拉开帷幕，并迎来了冬至的一波高峰。眼下，买几样卤菜，捎一瓶冬酿酒，吃一顿丰盛的团圆饭依旧是苏州人所坚持的传统。冬至节前的一两天，苏城各卤菜店迎来了生意最好的时候，而苏州人对杜三珍更是爆发出了前所未有的热情。杜三珍店门口，一早便轧满了排队买卤菜的市民。市民苏阿姨说，她每年冬至都要买卤菜，比过春节还要买得多。“杜三珍”是苏州老品牌，吃来吃去，还是觉得这儿的味道最好。所以她一大早就来排队，来得晚就怕买不到。 周斌告诉记者，由于原材料的上涨，今年冬至的卤菜价格上涨普遍在9%-10%。对此，苏州市民似乎并不在意，大家对卤菜的喜爱程度可见一斑。 记忆中的“美味”又回来哉！ 杜三珍素以酱肉、猪头肉为主打产品。在每个季节都有不同的特色产品：春天主打酱肉、酱大排等“酱”系列；夏天主推糟鹅、糟白肉等“糟类”系列；秋冬则以爊鸡、爊鹅等“爊味”系列为主，烹制时添加中草药，更利养生。 周斌深入研究那些已经消失但口碑好的产品，让记忆中的那份“美味”再次回到苏州人身边。糟鹅，是他恢复的第一个历史产品。夏日里，糟菜绝对是苏城百姓餐桌上不可或缺的美味。在三伏天里喝着啤酒，吃着糟鹅，这才叫姑苏生活！ 周斌说，糟货之所以吸引人，在于那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，让人闻之心动。杜三珍的糟鹅好吃，其实是有秘诀的。浸制糟货的糟卤，一般是隔年就加工好的陈糟，味道特别醇厚。选用的鹅必须是当年的新鹅，且得是活杀。苏州自入伏以来，杜三珍的糟鹅便开始热卖，每天要卖出近千只。这样的盛况，一直持续到10月份。 前几年，杜三珍又推出了猪头糕。恢复之后，猪头糕也慢慢畅销起来。特别是去年以来，猪头糕非常好卖。据周斌介绍，猪头糕也是苏州的老卤菜了，已经好长一段时间没有在市面上亮相。杜三珍刚推出时，接受的人还不太多，经过这两年的推广，明显有了人气。 “去年的猪头糕销量，都快要赶上羊糕的销量了。猪头糕对于那些不喜欢吃羊肉，或者对羊膻味敏感的人来说，绝对是不错的替代品。苏州人吃羊糕吃了这么多年，如今换成吃猪头糕，也算是尝尝鲜了。”周斌笑着说。 去年夏天，经过阊门的老苏州欣喜地发现，记忆里的夏日美味——五香小肉回来了。正在排队等候的市民王先生对记者说：“过去，五香小肉可是大热天里最好的下酒小菜。到了夏天，一些卤菜店就在店门口架起一口黑漆漆的大油锅，光着膀子的厨师从油锅里一勺勺捞起小肉，撒上五香粉，那味道可以把人的馋虫都勾出来！” 的确，五香小肉是老苏州夏天的一道时令美味，原来也是杜三珍的一道招牌菜。兴起于清中晚期的五香小肉，一度受到老百姓喜爱。可是，随着生活条件改善，各种美味的增多，五香小肉又因价廉利薄，商家不愿意烧，因此在苏城越来越难觅踪影。 周斌说，杜三珍重新研制恢复这一时令美味，完全是按照传统做法，恢复了水油锅这一种特别的烹饪方法，一只大铁锅里，下面是加了五香料和调料的水，上面油，用这种方法烧出来的小肉，既有汆水煮的嫩，也有油炸的香。不过，和以前用“下脚料”做原料不同，现在也不可能有这么多“下脚料”，所以用的都是纯精腿肉，切成一厘米见方的小碎块。 炸好的小肉，再配上调味搅拌后，更加香气四溢。每天的销量在五百斤左右，目前杜三珍只有6、7家店在夏日供应。 多种系列，总有适合你的口味 随着卤菜品种的多样化，除了给消费者提供更多选择外，也悄然改变着苏州人的卤菜口味喜好。记者在调查中发现，过去偏甜的苏式卤菜一统天下的局面已经被“打破”，而偏辣、偏咸的卤菜比重开始增加，各种“重口味”的卤菜开始角逐市场，刺激消费者的味蕾，成为越来越苏州人的“新宠”。 在保持传统特色的基础上，根据市场需求，杜三珍也适时研发新卤品，以满足更多人的口味需求。前不久，缤纷的特色卤品全线亮相。杜三珍特别为更多新苏州人，推出了川香微辣系列，包括鸡翅、鸡爪、鹌鹑共六七种产品。 目前，杜三珍的卤菜总共有五六十个品种，口味变得丰富、“大众”起来，不论老苏州还是新苏州人，都能在杜三珍找到适合自己的口味。 杜三珍的生存“战术” 近年来，苏州卤菜市场变得越来越“闹猛”，除了专门做卤菜的百年老店和连锁店外，不少餐饮店也开出了卤菜窗口，就连星级酒店也纷纷端出了自己的卤菜店。再加上外来卤菜品牌的“入侵”，使苏州卤菜市场呈现百花齐放，并已接近饱和状态。 如今，杜三珍在苏州共开出门店40家。周斌说，虽然这几年卤菜店越开越多，尤其是卤菜连锁店数量猛增，但对杜三珍并未造成多大影响。杜三珍多年来一直坚持传统，保证卤菜的品质。在他看来，老字号的核心准则就在于保质保量、物美价廉。杜三珍传承百年的“秘诀”首先是真材实料，其次坚守复杂的工艺，保证原汁原味。 “作为一家中华老字号企业，不是捧着一块金字招牌就能生存下去，必须思考如何将它世代相传，并做大做强，延长企业的生命周期。”在周斌看来，老字号企业应与市场对接，有自己的生存“战术”。 现代社会，商业利润、物质财富被看得越来越重，而杜三珍却始终不忘作为一家老字号企业更要去承担文化责任与社会责任。周斌致力于杜三珍传统美食文化的挖掘，并找到了杜三珍灵魂：百年诚信，致力细微。 在谈到杜三珍的未来之路时，沉稳笃定的周斌在心里早已酝酿了一些思考和设想，并开始一点点付诸实践。首先，明年准备实施“百店计划”，立足本市，向外扩张。逐步挺进全国市场，扩大影响力。目前，杜三珍首家旗舰店开在带城桥路，未来一两年内，还将在苏州开设5家旗舰店。其次，企业做大以后，开发新的产业链也尤为关键，他希望将来能开辟自己的养殖基地，从源头上控制质量。 周斌说，当下卤菜行业之间是一种你追我赶的良性竞争。作为老字号掌门人、企业管理者，一定要把握全局，使历经百年的金字招牌更显朝气蓬勃。 |
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