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黎圣芝 蛋糕老师 推荐语： 在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才能更快速地进入烘焙的领域，制作出成功的点心! 蛋糕的打发和制作，是每个烘焙小白的必修课。蛋白的打发不到位，会直接影响蛋糕口感。今天，小欧为你们收罗了几种蛋糕的打发和制作的一些小知识，赶快跟着小欧一起学起来吧! 1海绵蛋糕： 将全蛋加糖一起搅拌至浓稠，呈泛白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材 料及粉类拌合。 海绵蛋糕制作失败原因： 01、打发不足与混合过度以及全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀。 02、加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬。 03、混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。 04、低筋面粉没有先过筛。 05、打发蛋时，打入过多的气泡。 06、蛋糕油没有溶解或者色拉油没有搅拌均匀，这样会让海绵蛋糕底部出现结块现象。 2戚风蛋糕 蛋清当中放进白糖打匀。蛋黄则加其它液态材料，如液体奶油、色拉油等进行搅拌，然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合，形成面团后再和蛋清搅拌液体混合。 戚风蛋糕制作失败原因及后果： 01、内壁有油渍，粘附力弱，会造成回缩; 02、蛋黄糊未搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 03、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 04、蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 3蛋白的打发： 关于蛋白的打发，很多新手常出现的几个问题： 1.蛋白打发不起来怎么办? 答：注意以下几点： 01.蛋白不能沾油，分蛋时，蛋白中不能有蛋黄; 02.打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。因为蛋白温度低，更能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。 03.砂糖分三次放入，这样会产生更多的气泡，体积也更大。 2.蛋白打不发怎么补救? 答：打不发，放点泡打粉进去，勉强能用;还可以加点醋进去再打，就可以打起来。 3.蛋清打发是奶油吗? 答：不是。打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。 4.打发过度的蛋白为什么会有水份渗出? 答：蛋白的成分中，蛋白质约占到10%左右，另外大约88%的部分都是水份，蛋白在打发之前，蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候，会促使蛋白质产生连结，而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。 5.新手如何观察打发的状态? 答：01.湿性发泡。将蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来。 02.干性发泡。蛋白打至湿性发泡后再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」。 4面糊类打发技巧 糖油拌合法 将油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌和。糖油拌和法适用于饼干类和重奶油蛋糕制作。 糖油拌和法蛋糕容易遇到的问题： 01.黄油没有解冻或者解冻过度过于融化打发效果不好会造成蛋糕失败。 02.加入蛋液时，没有分次加入，油脂没有充分吸收蛋液，造成油水分离也会造成蛋糕口感发硬。 03加入粉类时搅拌过度，致使面粉起筋会造成蛋糕的蓬松度不够。 粉油拌合法： 先将油类打软，其次加面粉打至膨松，然后加糖打发至绒毛状，最后加蛋搅拌光滑。在制作水果蛋糕时可用这种方法。 粉油拌合法注意事项： 注意使用本拌合法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。 为了给大家总结这些小技巧 小欧可咨询了学校好几位蛋糕老师 在此感谢他们： 李平老师、赵荣老师、黎圣芝老师、张怡老师、孙玲老师 老师们非常热情呢， 同学们还有其他疑问可以咨询他们哟 他们会在第一时间给你们答疑解惑的! |
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