大叔做的上海菜响油鳝丝，鲜辣肥嫩，香滑软糯，家人爱吃的菜！

大叔做的上海菜响油鳝丝，鲜辣肥嫩，香滑软糯，家人爱吃的下饭菜！说起上海的本帮菜，有一道菜一定会引起大家的共鸣，那就是响油鳝丝。新鲜的鳝丝，滚烫的热油，当热油浇上去的那一刻，响声伴着香味弥漫在空气中经久不散。问起做响油鳝丝的秘诀，大叔可以自豪的告诉你，食材必须要野生并且新鲜，划鳝丝的时候力度宽度都要掌握得准确，烧的时候必须是热锅热油。而要做好这些，唯一的方法就是熟能生巧，做到如今信手拈来的水平，还是需要经常下厨做饭才能练出来的。现在都快接近18年底了，随着物价的增长，响油鳝丝也从20几年前的5元一份到如今的50元一份。但不变的是那份软糯滑嫩鲜香的滋味，是记忆中那份家乡的味道。

响油鳝丝，在上海本帮菜中占有重要的一席，虽说大家都能炒，但味各不同，除了食材之外，手法也有讲究，炒鳝丝，不是看着活鳝现划的，我不会买，因为若有死缮混入，味大打折扣，为什么有的店的蟮丝特别腥，除操作手法处，缮丝是冷藏，冰箱藏过的鳝丝会很腥，我买鳝丝若无人加工的，我会买活黄鳝自己划，选手指粗细的，没有肚子的最佳，太粗就老了。黄鳝的处理也很简单，好了话不多说，今天大叔下厨房教你做地道上海菜响油鳝丝，希望你吃的开心，有时间自己也尝试一下吧~

黄鳝丝，葱，姜，蒜头，辣椒，糖，老抽，生抽，猪油，麻油，鸡精，淀粉适量

1、首先把鳝丝洗净后切段，葱去根去烂叶洗净，将葱切末，将辣椒切丝，姜，蒜切末待用即可；

2、然后坐锅，食用油猪油各半，放入姜蒜末稍煸，入辣椒丝随及入鳝丝，稍煸炒，入糖提鲜，老抽上色，生抽调味，鸡精增鲜，入葱末拌匀勾芡后盛出；

3、最后将余下的葱姜蒜末铺在鳝丝上面，将锅洗净，熬食用油，猪油，麻油混成的三合油，油热烧在葱姜蒜末上面即可出锅啦~

香气扑鼻，鲜辣肥嫩，非常好吃，这道响油鳝丝用油也有也有讲究，我一般用三种油，炒时食用油十猪油，加入荤油炒出的鳝丝更软糯，浇油再增加麻油，用三合油浇，喜欢的话，自己也可以尝试一下~

大叔小提示

1、有人炒鳝丝会放绍酒，我不会放，去腥只用葱姜蒜末和辣椒；

2、我们这边的鱼摊老板是现烫现划的，烫的时间的长短也影响口感。