 潘妮托妮面包 产品设计灵感 创作者 覃庆勋 说 潘妮托妮（Panettone）面包是一款 源自意大利的节庆面包， 丰富的果料，香甜浓郁的口感是其特色， 本配方结合了天然酵母的运用， 选用更为温和的无花果干进行起种， 历时9天的培养制作， 再精心调整原料配比， 让面包的口感和风味更加独特。 △本期配方分享导师：覃庆勋△  覃庆勋 工科生走出的面包师， 80后创意面包制作达人， 跨界面包讲师， 全球烘焙指南荣耀导师之一。 曾先后在聚德华天西点培训学校（后改名为宾德烘焙学院）、北京叁拾而立烘焙学院从事面包制作的教学工作，现在是米图·啡麦品私房店的掌门面包师、咖啡师 。 擅长：调理面包、软欧包。   无花果种液配方 无花果干：150g 砂糖：30g 蜂蜜：30g 水：1000g 中种面团配方 高筋粉：950g 无花果种液：600g 干酵母：6g 主面团配方 高筋粉：300g 砂糖：250g 干酵母：3g 鸡蛋：150g 盐：12g 黄油：250g 酒渍葡萄干：220g 酒渍橙皮丁：100g 酒渍柠檬丁：30g 杏仁片：150g 表面装饰 黄油适量 烘烤温度 上火190℃，下火170℃，入炉后加2秒蒸汽 烘烤时间 25分钟左右 △制作流程△ △1.制作无花果种液。将无花果干、砂糖、蜂蜜、水，放入密封罐内摇匀，室温下放置，大概需要5~7天左右，每天开盖换气、摇匀一次。       △2. 制作中种面团。将面粉、无花果种液、干酵母放入搅拌缸内，搅匀即可。盖上保鲜膜，室温下放置1~2小时，再放入冰箱冷藏18~24小时。 △3. 果干辅料的准备。把葡萄干、橙皮丁、柠檬皮丁用朗姆酒或白兰地浸泡（至少提前一天），放冷藏备用。杏仁片用烤箱烘烤（下火180℃，8~10分钟左右），烘出香味，晾凉备用。 △4. 制作主面团。把高粉、砂糖、干酵母、鸡蛋放入搅面缸，再把中种面团揪成小块放入，慢速搅拌均匀后快速搅拌到七八成筋左右。 △再加入盐和黄油搅拌到九五成。 △再加入果干辅料，稍微搅拌均匀即可。 △面团最终完成搅拌的温度在24~26℃左右为宜。 △5.将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概1.5倍左右。 △6. 将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成330克/个，滚圆松弛半小时左右。 △7. 面团成形。将面团轻拍排气，做成圆形，收口朝下，放入面包纸托（本文图中使用的面包纸托规格为6寸，底部直径约14cm，高约6cm）。 △8. 放入醒发箱进行二次发酵，待面团长大到七八分满左右。 △9. 表面装饰。将黄油装入裱花袋，用刀片在面团顶部划“十”字，从划口处将面团表皮割开，挤入适量黄油，再把表皮盖好。 △10.入炉烘烤，带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。 △11.出炉后，从底部插入竹签，倒挂常温晾凉。（面包出炉倒挂的原理和戚风蛋糕类似，是为了防止热胀冷缩，因为此款面包的果干辅料含量比较多，相对而言面团负重较大，所以当单个面团重量较大，使用的纸托容器高度较高时，出炉倒挂就能避免回缩所造成的组织紧实，从而保持面包松软的口感） 成品图 |
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