比较高档的甜面团配方请指教

彩味西点面包屋 发表于 2009-4-5 22:20:28

比较高档的甜面团配方请指教

发一个比较高档的甜面团配方
请各位大师傅指教，我不太清楚这个配方应该用什么品牌的酵母

高筋粉    100%
糖             10%
炼乳          10%
盐               2%
动物乳脂   10%
安佳黄油   12%
酵母          1.5%
牛奶         50%

彩味西点面包屋 发表于 2009-4-6 20:02:26

酵母

我在日本学的时候当时用的是鲜酵母？？？不知道为什么用鲜酵母！！
按道理来说鲜酵母几乎没有什么优点！
有哪位大师教教小弟
鲜酵母有什么优点？？

ridgewang 发表于 2009-4-6 08:21:11

这种配方是我们刚开业时酒店高层全是欧洲人是采用的配方，这种面包口味很重，中国人一般吃不惯.................。我好久没做面包了，帮不上你啊，呵呵你的配方好像是brioche（奶头包）吧呵呵呵
猜得。

liqiang8888 发表于 2009-4-6 10:03:43

bu cuo
dingggggggggggggggg

彩味西点面包屋 发表于 2009-4-6 16:29:08

这个配方还可以

这个配方还可以是我在日本学校学到的配方，其实感觉就是
用好料堆出来的好味道，希望有大师指点指点用什么样的酵母

叶落悲秋88 发表于 2009-4-6 17:38:03

一看这配料，就很高档啊，在日本学的呢，酵母是好点的就行呗，即发的你看行吗

puxiao 发表于 2009-4-7 10:24:29

新鲜酵母：
（1）可直接揉碎加入面团中搅拌，或溶于室温水中再加入。
（2）最耐低温，最抗冻，常用冷冻面团。
（3）面包用新鲜酵母2％产品风味最佳。
活性干酵母：要先溶于5－10倍温水（38－40摄氏度），活化5－10分钟再使用。
（1）干性酵母发酵力比新鲜酵母强，但发酵速度慢，不如新鲜酵母。
（2）使用量为新鲜酵母的1/2。
快速干酵母：
（1）酵母块添加抗氧化剂后，再经挤压及低温干燥，制得体积较干酵母小之浅褐色针状小颗粒。
（2）直接拌入面粉中搅拌，亦可先用5－10倍温水（38－40摄氏度）活化后使用，不可直接与18度以下冷水或面团接触。
（3）快速干酵母起先发酵速度较慢，但发酵力持续性较新鲜酵母久。
（4）使用量为新鲜酵母的1/3。
3种酵母的使用方法和比较，主要看你这个面包的操作过程来选用酵母！

可马 发表于 2009-4-8 19:01:53

国内最好的酵母应该就是法国燕牌了，质量比较稳定。另外楼主甜面包配方中没有鸡蛋觉得很奇怪:handshake

彩味西点面包屋 发表于 2009-4-9 22:51:39

的确忘写鸡蛋了

鸡蛋   10%