|
一入烘焙深似海，每天都有三千问，南顺烘焙中心特意收集粉丝们在后台留言的问题，今天进行一次全面解答，助力大家全方位提高烘焙技术，让烘焙变得更简单。 如果你还有更多的疑问，欢迎在评论区留言哦！ 01 蛋卷制作为什么要加一部分高筋面粉呢？ 南顺烘焙中心：蛋卷制作加入高筋粉，增加脆感及定型好。  02 做出来的面包组织结构看起来没那么细腻，而且冷却后感觉没那么柔软，切片过后对折一下就会从中间断开，是什么原因呢？ 南顺烘焙中心：适当的水量，增加柔性材料、面团搅拌温度控制好，适当的发酵时间，操作时避免面筋断裂。 03 鲜酵母与干酵母换算比例大约是多少？ 南顺烘焙中心：按照所含水分换算，干酵母大约使用鲜酵母1/3的量就足够了，但考虑到干酵母在干燥过程中活性变低，把使用量提升至1/2左右也可以，一般鲜酵母与干酵母比例2-3:1均可。  04 吐司常温储存过程，酸味增加是什么引起？ 南顺烘焙中心：避免面团温度搅拌过高，在26-28度，醒发温度34-38温度，湿度75-80%。  05 冬天如何控温发酵面团？ 南顺烘焙中心： ①可以选择含糖量高的配方，会比含糖量低面团发酵得快。 ②增加酵母的用量。 ③可以把配方中使用到的液体稍稍加热后再与其他材料混合。 ④基础发酵时可以将面团放入容器中，再放入另一个装有热水的较大容器中发酵，也可以根据面团情况适当延长发酵时间。  06 面团搅拌时可以把盐和酵母一起加入吗？ 南顺烘焙中心：不能，盐对酵母有渗透的作用，如果混合一起，会使酵母内部水分溢出，导致其失去活性。 07 制作面包时盐应该放多少？可以不放吗？ 南顺烘焙中心：盐有强化面筋、提高面团的弹性的作用，不加盐或盐量过低的面团会黏手不易成型，成品体积小。盐量根据制作面包类型来分，基本在0.8%-2%之间，甜面包盐量偏小，含水量、含油量高的面包则盐量高一些。  08 面团加入油脂的早晚会对成品面包有影响吗？ 南顺烘焙中心：基本上大部分面包，都会将除了油脂外的材料加水搅拌至6-8成筋度加入油脂。 油脂会在面团中渐渐扩散包覆面筋，这样不仅能缩短搅拌时间，还能强化面筋之间的结合，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，这样做出的面包不容易老化，保存期更长。 过早地在面筋没有搅拌扩展之前加入，油脂过早与淀粉融合会导致延长搅拌时间，不易形成面筋。  09 可以用牛奶替换配方上的水吗？比例是怎样的？ 如果配方没有特别规定，牛奶可以与水互相替换，比例是水为牛奶的0.9倍。  10 怎么判断面团基础发酵完成？ ①面团基础发酵后，肉眼可见体积大概会是原本的1.5-2倍之间。不能完全跟着食谱时间来决定，必须要看面团状态。 ②手指先沾水或面粉，再戳进面团。手戳后，面团不回缩或缓慢回缩，说明基础发酵完成。  如果你还有更多的疑问，欢迎在评论区留言哦！ |
|
|
