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面包 bread  面包 面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并烘焙加热而制成的食品。       以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。     而今天，主要给大家讲讲关于面粉、酵母、盐和水这四种面包组成的基本材料，是以如何的制作原理成为焦香或松软，绵密或有嚼劲的美味面包！ 因为也许你照着随便一个网上的配方就能做出一款不算失败的西点，而想要做出成功的面包，必须打下夯实的基础，每一个细节都要求准确细致，毕竟作为西方人主食的每一个面包，都是有生命的！ 面粉 ↑↑↑ 也就是小麦粉，其实分为3种 ↑↑↑ ①高筋面粉 简称高粉，又叫面包粉，顾名思义，我们用来做面包的面粉几乎都是高筋面粉，除非一些个别口味的面包种类会用到其他类别（例如目前法棒常用的T55就隶属于中筋面粉）。 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫高筋面粉，因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等，所以又称面包粉，在西饼中多用于在松饼和泡芙中。 ↑↑↑ ②中筋面粉 简称中粉，又叫中式面点粉，指水份13.8%，蛋白质8.5%以上的面粉,一般食谱里未特别标注什么面粉的都是这个，多用来做中式面食、中式点心、西式点心等。 一般都用来做一些小点心类，譬如网红产品蛋黄酥、西班牙油条、华夫饼、铜锣烧等等，都是用的中筋面粉。 有时候手边没有中筋面粉时，也可暂时用一半高筋面粉+一半低筋面粉混合均匀代替，但效果一定还是不如纯中筋面粉来得好的。 （注意市面上的富强粉属中国特色，可直接用来制作馒头、包子） ↑↑↑ ③低筋面粉 简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。 几乎所有西点类都选用低筋粉，因为低筋粉筋力小，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。不过很多工厂生产的名为蛋糕粉、糕点粉之类的为了调整口感，里面一般除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。 如果急用却找不到低筋面粉，也可以暂时用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉，但不可用高筋面粉代替，想更低筋，再加点玉米淀粉即可。 tips：
酵母 酵母是西点常用膨大剂之一，但不是化学膨大剂，是纯生物膨大剂。所以才说每一个面包都是有生命的！ 酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。 在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。 酵母的活动力同時也取决于温度： 在0-55℃具有活性，最适宜酵母繁殖的温度为22-27℃（这时候往往是面团搅拌完成的温度）；在32-38℃时面团发酵会产生一些气体（也就是醒发箱常用的温度）；酵母活性在20℃以下、40℃以上时，生长速度会逐渐变慢。 而常见的酵母也分为3种： ↓↓↓ ↑↑↑ ①新鲜酵母 又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2个星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。 ↑↑↑ ②即溶性酵母 一般为白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25℃以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。 ↑↑↑ ③干酵母 一般为米黃色粉状，是有新鲜酵母经干燥而制成休眠状态的干酵母。 干酵母在加入面团前，需要提前在41-43℃的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分钟，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，从而而不影响产品的品质。（为加快酵母水合速度，可以在温水中加入酵母的2%分量的糖加速，但糖不宜太多。） 发酵耐力比新鲜酵母要好一些，但发酵時間比较长。 应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。 开封后应密封冷藏，开封后3-4个月用完效果最佳。 它的用量是新鲜酵母的1/2。 tips： 即溶性酵母分为高糖型和低糖型，要根据面包的配方而定。 酵母在面包中的功能作用：
也正是因为酵母的种种特点，现在越来越追求健康的人们开始研究更健康的酵母用法，于是衍生出各种自制酵母。 ↑↑↑ 比如火爆至极的水果酵素。 最常用来制作水果酵素的就是果干和苹果， 因为酵母在任何环境下， 无论有氧无氧只有有水和糖都可以生存。 用水果和凉白开在密封容器内发酵一周左右， 即可形成天然酵母原液~ 后加入适量糖、盐和面粉即可做成天然酵母。 这是依照欧洲最原始的方法制作， 有一些欧洲小镇的老面包房几百年来都用着自制酵母， 酵母就像酒一样，好好呵护，越放越醇。 除了水果， 大米等粮食作物也可以用类似方法做成自制天然酵素噢~ 其实很简单的， 并没有网传的那么神奇！ 盐 食用盐嘛~所有人都认识！ 我就不多介绍辣~ 是生活中必不可少的，处处都存在。 在面包制作过程中， 也是拥有不可替代的双重性质： 即可以抑制发酵，又可以稳定地促进面团发酵！ 所以我们在称材料的时候，是一定不可以把盐、糖和酵母紧紧挨在一起称的，所以这三种材料都是干性材料，也是要分开称量最后再混合均匀搅拌。 大家都知道，微生物都喜糖惧盐，所以加入适量糖不仅仅为了面团调味，也可以增加酵母的活性加快发酵速度，而盐的作用就是抑制并稳定其整体效果。 1.盐具有杀菌效果，而酵母是活性生物菌，所以其实这两种材料天生就是相克的。 2.而当盐和酵母按最合适的配方比例在一起时，却能起到相辅相成的作用。也就是在盐的用量占面粉比例为1%-2%的条件下，反而对酵母有一定的促进作用。 tips：
水
看到面包由生到熟的过程真是一件赏心悦目的事情~ 终于吃到嘴里的那一刹那更是幸福感爆棚啊！ 其实面包也没有那么难， 学会这些制作原理！ 下一个老师傅就是你！ 如果还有什么不懂的~ 或者想学习的东西或产品， 都可以评论留言告诉我们哟！ 你想要的这里都有！ - END - 烘焙创业网 ▼ 《hb_cyw》 |
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