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水浸（冷水拔血） 把洗净的鸭浸泡于冷洁水中（注意肚内灌满水），浸约 3 － 4h 后拔出体腔血液，使肌肉洁白，成品口味鲜美，延长保质期。 沥水 沥水拔血后，用手提起左翅，同时用右手食指或中指伸进泄殖腔，把腰部和腿膛两边膜撩出，挂起鸭子沥水晾干。 腌制 炒盐 一般用粗盐和八角一起炒熟磨细，每百公斤粗盐加200 － 300g。 配制新卤 用宰杀后的浸泡鸭尸的血水，加盐配成，每百公斤血水，加粗盐 7.5kg，放锅内煮沸成饱和溶液，去除血沫与泥污，再用纱布滤去杂质，放进腌制缸，每 200kg 卤水再放入大片生姜 100- 150g，八角50g，葱 150g，使卤具有香味，冷却后即成新卤。 老卤 新卤经过腌制鸭多次使用和长期贮存即成老卤。用新卤腌制板鸭不及老卤好，老卤愈老愈好。原因是一部分营养物质渗进卤水，每烧煮一次，卤水中营养物质增加一部分。越是老卤其中营养成分越多，而每批鸭子在卤水中互相渗透、吸收，促使鸭子味道越好。 卤的管理 腌鸭的盐卤以保持澄清为原则，每腌制一次，一部分血液拔入盐中，使盐卤成淡红色，并浑浊。因此盐卤澄清工作一定要定期进行。每缸腌制 4 -5 次（一般200kg 卤水可腌鸭70- 80 只）必须烧卤，否则卤水会变质。板鸭生产结束后，每年 5 月份进行一次烧卤，并补充食盐。 腌制过程 板鸭的腌制主要分擦盐、抠卤、复卤、叠坯等四个过程。 擦盐 用炒干并带八角磨细的食盐抹擦。用盐量为净鸭重的 1/ 16，一般每只鸭子 150g 左右炒盐。方法是先取 50 － 100g 左右炒盐放进右翅下月牙口子内，用右手指、中指将盐放进素口，然后把鸭子放在案板上左右前后翻动，再用左食指、中指伸入泄殖腔，同时提起鸭子，使盐倒入膛部（腹部和泄殖腔处），处理后胸部腹腔全部布满食盐，腌制均匀而透彻。其余食盐一部分抓在手掌中，擦在两鸭大腿部位，鸭腿肌肉因抹盐的压力就离开了腿骨向上收缩，盐分由骨肉脱离处空隙入内，再将余盐放腿部刀口处，鸭嘴内亦撒少许点盐，其余少量盐在 脑部两旁肌肉上，用手轻轻搓揉。擦盐后，将鸭放在案板上，背向下，腹部向上，头向里，尾向外，以平掌用力压扁三叉骨，使鸭体呈扁长形。然后叠放缸中，进行干腌。 抠卤 将擦好盐的鸭尸逐一放入缸内，经过 1 2 h 以上的盐腌（一般傍晚腌至次日早晨），肌肉内部分血水浸出存留在体腔内，此时鸭尸被盐腌紧缩，为了使体腔内血卤很快排出，用左手提鸭翅，右手二指撑开泄殖腔，放出盐水，此工序称为抠卤。必要时再叠放 8h 进行地二次抠卤。扣除的血水烧煮后，作新卤处理。目的是腌透鸭子以及拔出肌肉中剩余血水，使肌肉洁白美观。 复卤 抠卤后，由左翅刀口处灌入配制好的老卤，再逐一倒叠入老卤缸中（腿向上），用竹笆盖子盖住，压上重物，以防止鸭尸上浮。复卤时间随鸭子的大小和气候而定，一般 2 4 h。出缸时也要进行抠卤，用手指渗入泄殖腔排出卤水，可挂起来使卤水滴净，以便除尽体内盐水。 叠坯 把流净卤水的鸭尸放在案板上，背朝下，肚子向上，用手掌压放在鸭的腹部，使劲向下压，使胸前“人”字骨随即压下，使鸭成扁平形。再把四肢排开盘入缸中，头在缸中心，以免刀口渗出血水污染鸭体，一般叠坯时间 2 － 4 天，以后进行排坯。 排坯 将叠坯鸭取出，用清水净体（注意不能使清水流入鸭体内），用手将颈拉开，胸部拍平，挑起腹肌，达到外形美观。 晾挂 排坯后，然后挂在通风处风干，等鸭子皮干水净后，再收口复排，加盖印章（一般在板鸭左侧面），送入仓库晾挂。排胚的目的，是使鸭体肥大美观，同时也使鸭子内部通气。晾挂仓库必须通风良好，不受日晒雨淋，鸭体相互不接触，经过 2 周即成板鸭。 |
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