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凡对日本料理稍有了解的人都知道，“季节感”对于职业料理人来说，是一个重中之重的概念，日文中称为“旬”。日本料理中的“旬”通常有两种解释，一种是应季食材，一种则是指食材最美味的季节。追求旬之味——即不时不食，是日本料理的精髓。时间正值冬季，应旬的鱼类有哪些呢？一起来了解一下吧。 甘鲷 甘鲷，因为长相奇特，头部略呈方形，所以也被称为马头鱼、方头鱼。这种鱼不止日本有，在我国东部沿海海域也有分布。甘鲷的肉质柔嫩，带有一种独特的甜味，所以得名“甘鲷”。甘鲷属下有十几个种类，不过比较常见的就是赤甘鲷、黄甘鲷和白甘鲷三种。市场上流通最多的是赤甘鲷。 黄甘鲷的口感与味道最差。 白甘鲷肉质最佳，但产量稀少，难得一见。 甘鲷味道清淡，因此适合多种料理。福井县的若狭地区盛产甘鲷，这里有一道以甘鲷为原料的乡土料理——甘鲷若狭烧。将甘鲷带鳞浸泡在加入酱油、味淋、清酒制作的腌汁中腌渍入味然后烤制而成,鱼鳞经过烧烤后变得金黄酥脆，与软嫩多汁的鱼肉呈现出鲜明的对比。 相比之下，京都的甘鲷西京烧也受到许多人的欢迎。将甘鲷处理干净后，用西京味增、酒粕、味淋所混合的腌料腌渍，然后再进行烧烤。这样的烹饪方法更能够凸显甘鲷的鲜甜柔嫩，味道十分优雅。 甘鯛の酒蒸し，其中妙处是让酒香“逼”进鱼肉内，什么调料都不用蘸，那种鲜甜无以名状。 甘鯛の煮付け，将甘鲷表面用沸水淋烫后，放入炖锅中添加清酒、酱油、味醂、砂糖这些调味料，然后文火炖煮到汤汁浓郁红亮鱼肉酥烂软嫩，鲜嫩的鱼肉与浓郁鲜甜的汤汁相结合，绝对是米饭杀手级别的美味。 真子鲽 真子鲽是鲽鱼的一种，在日本属于非常高级的白身鱼，口感与味道都受到人们的认可。真子鲽也属于万能鱼，各种烹饪方式均可无缝连接。其肉质洁白通透几乎透明，肉质柔韧极富弹性，是做刺身的上品。 除了用于刺身和寿司的鲜食外，煮物、扬物、干物也是真子鲽的常见打开方式。煮物有点类似于中国的红烧鲽鱼，成品汤汁浓稠红亮，鱼肉鲜嫩入味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。还可以用于制作唐扬，经过炸制后连鱼骨也可以吃，爽脆香酥的口感与鱼肉的软嫩细腻形成了奇妙的和谐。总之真子鲽在日本人的餐桌上出现的非常频繁，无论是高大上的会席、怀石还是普通的家庭料理，都可经常看到它的身影。
黑鲔（蓝鳍金枪鱼） 时令：12月~2月。黑鲔，也就是大家所熟悉的蓝鳍金枪鱼。9月金枪鱼的旨味尚浅，10月则香气日渐丰盈，到了11月脂肪累积，香气倍增。到了12月下旬，金枪鱼的价格达到高位。可以说，冬季捕捞的蓝鳍金枪鱼要比温暖季节的贵三倍左右。
如果说蓝鳍金枪鱼是日本鱼类中的高逼格食材，那么产于青森县的大间金枪鱼就是蓝鳍金枪鱼中的桂冠产品。对于日本的老饕们来说，冬季来自青森大间的金枪鱼是味道最好的。如果能在冬季，有幸吃上产于青森大间的蓝鳍金枪鱼，那就是人生无比幸福的事情了。而且，日本人普遍认为，只有在冬季，只有在大间，只有通过一本钓而获得的蓝鳍金枪鱼才是金枪鱼中的极品中的极品。
日本非常噬爱金枪鱼的美味，再加上野生的金枪鱼产量极其有限，大间一本钓的蓝鳍金枪鱼因此尤其珍贵。
尽管蓝鳍金枪鱼已被世界自然保护联盟红色名录列为极危(CR) 范围，处于濒临灭绝的境地，但是日本依然在继续捕捞。
而在一条蓝鳍金枪鱼toro中，肉质的颜色有偏粉白的部位最为肥美，被称为大肥、而其余的部位则被称为中肥。尤其值得注意的是大肥，是价格比较昂贵的部位，非常适合刺身和寿司。
蓝鳍金枪鱼刺身
蓝鳍金枪鱼刺身 关于金枪鱼的吃法，还有一种比较特别的吃法——金枪鱼火锅。将金枪鱼切成大块，与各种蔬菜、菌菇、豆腐一起炖煮，寒冷的冬天来上这么一锅，感觉整个身体都暖和起来了呢。
鯥 时令：11月~1月。成鱼是栖息在水深200至700米的深海鱼。也有人认为鯥是两种鱼的总称，其中另一种黑鯥与鯥的区别仅仅是鯥黑色的色调中也带着金色，而黑鯥颜色则更黑一点。总之二者的形态极为相似，很难区分。除此之外，还有一种赤鯥，也就是我们很熟悉的“喉黑鱼”，这三种鱼的时令都在秋冬季节，是非常美味的白身鱼。
赤鯥
赤鯥
作为备受推崇的高级食材，矜贵的“鯥刺身”绝对是时令之选。其鱼质颇佳，肥美带甜、油质重无渣，具有突出的清新鱼味。食用时可以一部分做薄切，一部分先将其连皮微灸以逼出油脂，品味时更感滑嫩鲜甜。
若不食刺身，塩焼きや鍋、煮付也是上佳之选。
赤鯥鱼料理视频 虎河豚 时令：11月～2月。若要说最能代表冬天的鱼，除了河豚还能有什么呢？河豚的美味，不需要小编再多加赘述，从古至今“拼死吃河豚”的人，从来不在少数。每年11月至2月捕捞的河豚最肥美，营养丰富，赏味鲜度最佳，在日本可供食用的河豚有16种，其中滋味最鲜美的非虎河豚莫属。
普通的养殖河豚个头只有数斤重，但是日本一些比较高端的料理店则使用的是超过5公斤重、数量稀少的野生虎河豚。 河豚的吃法非常多，如让人惊艳的河豚刺身，雪白晶莹、甘鲜弹牙；开胃爽口的“醋拌河豚皮”，口感柔韧、富含胶质；还有浓郁醇厚的河豚锅、细腻柔嫩的河豚白子。。。每一样都是那么令人难忘。
八角鱼 时令：12月~1月。八角鱼在日本称为得鰭，是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形，每端有尖刺。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。主要分布在島根県浜田、朝鮮半島東部以北、北海道、サハリン西方のタタール湾までの日本海側。相模湾以北、北海道までの太平洋側、オホーツク海。在每年冬季最为美味，作为高级鱼，人气高涨。
鮟鱇 鮟鱇，时令：12月～1月。鮟鱇俗称结巴鱼、哈蟆鱼、海哈蟆、琵琶鱼等，一般生活在热带和亚热带深海水域，大西洋、太平洋和印度洋都有分布。鮟鱇的长相丑陋，甚至可称得上恐怖，头特别大而平扁，一张大嘴，里面还长着两排尖利的牙齿，让人望而生畏，因此鮟鱇鱼在国外还有一个“ Black Devil（黑魔鬼）”的外号。
虽然外表怪异，但是鮟鱇的美味却已受到大众的认可。在日本的江户时期安康鱼是最高级的贡品，有“东部吃鮟鱇、西部吃河豚”的美名。鮟鱇的肉质紧实如龙虾，鲜美远胜于一般的鱼肉，而且鱼皮富含胶原蛋白。鮟鱇鱼的最佳赏味期是在冬天，因为气温较低，鮟鱇会保证全身的营养吸收,让脂质平均覆盖,鱼肉的品质也就更高。
比鱼肉更加美味的是鮟鱇鱼肝。鮟鱇的肝简称鮟肝，又被誉为“海中鹅肝”。煮熟后的鮟鱇鱼肝肉质非常柔软细嫩，与鹅肝有点类似，但比鹅肝更加细腻有弹性，一般食法为蒸或者是刺身。搭配淡口酱油、果醋等一起食用，味道醇厚鲜香。
あん肝の西京漬焼き
眼仁奈 眼仁奈，又称目近鱼、目品，主要在本州中部以南、東シナ海、台湾に分布。每年11月-次年1月，不可错过‘眼仁奈’刺身。1公斤左右的眼仁奈最为美味，新鲜的鱼做刺身是很棒的，虽然油分不多，但是肉质紧实，有嚼劲，以品其鲜、甜为主，薄切较好，或者也可以将鱼皮略微炙烤一下做成“烧霜造り”。
真梶木 真梶木，即旗鱼，其体型钝圆强壮，成纺锤形，尾柄亦宽，呈“八”字型分叉。第一背鳍长得又长又高，前端上缘凹陷，它们竖展的时候，仿佛是船上扬起的一张风帆，又像是扯着的一面面旗帜，人们因此叫它旗鱼。看过《老人与海》的人也许还记得，片中经常出现一只吻部细长似剑的鱼，那就是旗鱼。
真梶木与鲔鱼同是养分极高的鱼类,在日本常是寿司与生鱼片中的珍品。旗鱼肉嫩肥美，根据品种的不同，肌肉的颜色也不尽相同，有白色、淡红色、鲜红色等，总之，味道甘美的旗鱼让许多人留下了很深的印象。
阿古鲷 又名赤鱼鲷、阿候鲷，中文名松原氏平鲉。主要生活在本州四海的 太平洋区域，最佳赏味期为每年的1月~2月，适宜刺身、塩焼き、 煮つけ、粕漬け等多种料理方法。在选择赤鱼鲷时，应选择身体颜色鲜艳、皮肤完整、眼睛清澈的鱼，说明比较新鲜。
阿古鲷与鲷鱼的外形相似，身体为鲜艳的红色。而且由于一直生活在500-700m的深海之中，在被钓上来的一瞬间，由于水压的变化导致其双眼突出，因此有“目が抜け出る（眼睛突出）”的别称。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在 其它地区也有不同的名字，如东京称之为“メヌキ”，富山则称之 为“アカウオ”。江户时代以前就被熟知,《大和本草》、《兴化 府志》、《本朝食鉴》等书中都有关于此鱼的记载。
阿古鲷是日本冬季经常食用的鱼类之一。鳞片较小，肉色洁白，非常美味。做刺身、寿司、煮付、涮涮锅、揚げ物等都有很高的人气 ，是很受欢迎的高级食用鱼。阿古鲷具有与鲷鱼相似的清爽的味道。由于皮下积累了大量的脂肪，因此制作刺身的时候，需要采用“皮霜造”的方法才足够美味。此外由于味道清淡，油脂含量丰富，因此煮鱼肉火锅或者是若狭 焼き也很美味。
九绘 九绘，中文名褐石斑鱼，在日本非常出名，甚至被称为「梦幻之鱼」，号称让人吃过之后再也不屑吃河豚。九绘鱼是深海石斑的一种，多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁，据说昼伏夜出，很难用渔网捕捞，只能一只只碰运气下海捞捕。
厚厚的嘴唇、杂乱的鱼鳍、罩上小丑般的斑点外衣，长得只比安康鱼好看一点。但是就在这丑陋的外衣下，竟包裹着犹如初雪一样洁白的肉身，易让人联想到它是动物界的莲花，出淤泥而不染。九绘通常体型超过1公尺，体重30到50公斤，非常肥大，而且鱼皮与鱼肉之间富含胶原蛋白，吃起来的胶质与弹性口感与河豚不相上下，但比河豚多了一些清爽香气。
笠子 笠子，中文名褐鲉鱼。旬：秋（晩秋）～初春，冬季特别美味。眼睛清澈、身体颜色鲜艳，鱼身富有弹性，这是辨别鱼是否新鲜的标准。
这种鱼头大鳍硬,但肉味非常鲜美，只要新鲜度足够，无论刺身还是煮付け都很美味，焼く、煮る、蒸す、揚げる、汁物、鍋物均可，十足的万能鱼。
血鲷 血鲷又称“小鲷”，在日本关东地区也称“花鲷”，是真鲷的近缘种，体型较小，分布在北海道以南到九州的海域。血鲷的尾鳍后缘呈黑色，而鳃膜的边缘则呈血红色，“血鯛”正是因此而得名。
品尝血鲷的最佳时令根据其产卵期而定，而产卵期因地域而异，北部的秋田县和山形县一般是7月至10月，九州西海岸是10月至11月，而土佐湾和日向滩是11月至12月。也就是说，秋冬季节的血鲷是最美味的，体内积蓄了很多蛋白质和脂肪等营养成分，身体肥硕而结实，因此肉质最鲜美。
平目 时令：11月～2月。拥有白色透明鱼肉的扁身鱼。很多人会将鲆和鲽混淆，看见这种扁扁的鱼都统称为比目鱼，其实它们还是有区别的，最简单的辨别方法就是“左鲆右鲽”。将鱼平放，让鱼腹朝向自己，头朝左的是鲆，而头朝右的则是鲽。 平目是冬季白身鱼的代表。冬季的鲆鱼因要为产卵季做准备，食欲旺盛，活跃度高，白色的鱼肉中略带浅琥珀色，肉质中脂肪含量升高，味道更加腴美，被称为“寒鲆”。完美的寒鲆腹部雪白，肉色呈麦芽糖色，质地柔软，味道非常清爽优雅，很适合做刺身，口感新鲜弹牙，使人难忘。
除了刺身，平目也适合炙烤。由于冬季时平目身体中脂肪丰厚，所以经过炙烤，油脂受热渗出，使得鱼肉分外肥美丰腴。
平目的裙边肉“缘侧”是不可忽略的上好食材，它是指围绕鱼身一周，用来摆动鱼鳍游泳的组织。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。因为经常运动，所以肉质特别有嚼劲，随着咀嚼，一种特有的鲜香感在口中弥漫开来，因此特别受老饕们的青睐。
寒鰤 时令：12月~1月。鰤鱼为什么叫鰤鱼？正是因为它在每年的十二月（日语称师走月）开始进入盛产季，因此被形象地将鱼字与师字相结合取名为鰤鱼。冬季捕获的鰤鱼被称为寒鰤，其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。此时的鰤鱼油脂丰厚，尤其是肚腩部分，口感丝毫不逊色于金枪鱼。
鰤鱼最为常见的吃法，当然是刺身。脂含量丰厚的鰤鱼口感可与金枪鱼大腹相媲美。所以有人说，真正懂得吃生鱼片的老饕，夏天吃缟鲹，冬天就吃寒鰤。和金枪鱼比起来，鰤鱼味道略淡偏甜，有油脂香味。
鰤大根，即鰤鱼炖萝卜，将鰤鱼切成大块与萝卜一起炖煮，其中加入清酒、酱油、味淋等调味。经过长时间的炖煮，肉质紧实的鰤鱼变得酥烂入味，而萝卜也吸收了鰤鱼的鲜味，味道浓郁，非常可口。这道菜是富山县传统乡土料理，后来在日本各地受到普遍的欢迎。
当然，在冬天，用鲜美的鰤鱼做一顿美味的しゃぶしゃぶ（涮涮锅）也是非常不错的选择。在烧开的锅中轻轻一涮，然后送入嘴中，即可感受到脂肪在口中融化的感觉，非常美妙。
照烧鰤鱼（照り焼き）、盐烤鰤鱼（塩焼き）也都是非常不错的吃法，尤其是鱼下巴那一块，肉质紧实柔韧，用来烤或者煮味道十分不错。其中照烧鰤鱼是关东人的新年料理中不可缺少的菜肴，有吉祥喜庆的寓意。
银鲳 时令：12月~2月。银鲳在日本，向来被视为珍贵的海产品，被人们认为比鲣鱼还要美味可口，因此素有“鲣鱼中的鲣鱼、真正的鲣鱼”这样的称呼，顺理成章的，银鲳也就被冠以真名鲣、真鱼鲣这样的别称。值得注意的是，银鲳的新鲜度非常难以保持，而一旦新鲜度降低银鲳的味道就会发生翻天覆地的变化。在最新鲜的时候，银鲳的表皮其实是青灰色的，只有当新鲜度降低，银鲳的鳞片开始脱落，才会呈现出我们所熟悉的银白色。
虽然银鲳的盛产季节为夏季，但在深秋之后尤其是寒冬时节，银鲳自身的脂肪也变得肥厚所以味道会更好。由于存在季节性并且捕获量低，因此银鲳在日本是非常高级的鱼类，也是冬季高端怀石、会席料理的必选食材之一。正因银鲳对新鲜的要求非常高，所以一般不会轻易用来做刺身。如果有幸在料理店看到有银鲳刺身提供，那么其新鲜度必定是无可挑剔的，一定不要错过。
除了刺身，银鲳在日本还有一种比较常见的吃法是银鲳味噌幽庵烧。先将 银鲳放入柚子味噌中腌渍然后以炭火烧烤，银鲳经过腌渍吸收了柚子的清香与味噌的醇厚，再经过烧烤增加增添其木炭的香气，吃起来风味别致唇齿留香。
喜知次 时令：11月～1月。喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。
喜知次又名金吉鱼、吉次、黄血鱼，是高档日本料理鱼类之一，产量极少，难以捕捉，非常矜贵。素有红宝石的美誉，乃传统日本料理餐桌上绝对的皇者。喜知次常年栖息在寒带深海，生长速度缓慢，长到1斤以上的喜知次需要10年以上的时间。也正因为如此，喜知次体内蕴含了丰富的油脂，肉质极为细腻，薄切作为刺身食用，只觉滑溜鲜甜、香润可口。
金目鲷 时令：12月～2月。金目鲷体表为鲜艳的红色，一般生活在日本南部和大西洋及印度洋200～800m的深海中。因为那双水晶球般的金色大眼，它被称为“金目鲷”，也可以叫它“大眼红鱼”。金目鲷的旬在冬季的12月至2月，此时金目鲷油脂丰厚，肉质饱满，柔嫩香滑，当然价格也不便宜。金目鲷有“日本国鱼”之称，肥而不腻，口感极佳。在日料中属于比较高端的食材。
在日本的金目鲷一般都是钓获
这鱼呈红色磷点状，肥而不腻，口感比三文鱼上了不止一个档次。金目鲷与红目鲢都是同一类型的深海鱼，又称大目鲢，两者最大区别在金目鲷的眼睛特别大，下鳍也较大，肉质相当Q嫩，适合作生鱼片、寿司等料理。
斑鰶 时令：12月~2月。斑鰶(学名:Konosiruspunctatus)，日语（コノシロ），俗称古眼鱼、鰶鱼。因鳃孔上方有一明显的黑斑而得名。鰶鱼在日本分布很广，日本东北部以南的西太平洋，日本海南部、东海、 北部的内湾等地都有它们的身影。主要产地在熊本、大阪、爱知、千叶。
和鰤鱼一样，鰶鱼也是出世鱼的一种。自古以来，不同地区的人都默默在心中用自己的方式呼唤着鰶鱼的名字，比如在关东地区，4-5厘米长的鰶鱼苗被称为新子（シンコ），7-10厘米的幼鰶被称为小肌/小鳍（コハダ），13厘米左右的被称为ナカズミ，15厘米以上的则被称为鰶/鮗/子代（コノシロ）。而在关西各地鰶的幼鱼还有各种各样的名字。作为寿司食材时小肌这样大小的鰶鱼较常用，所以常以“小肌”来指代整个品种。6-8月是食用新子的时令，9-10月是食用小肌的时令，而11-2月是食用鰶鱼的时令。但在一些寿司店，小肌已经成为菜单上永恒的主题，一年中几乎每个月都会找到品质不错的小肌做寿司料。
作为江户前寿司食材的代表，这种鱼身体柔软、移动迅速。这种鱼也是制作寿司最劳心费时的食材，斑鰶的鲜味会很快流失，因此必须通过腌渍来激发鱼肉的鲜味，保持清爽柔嫩的口感，这一过程需要对鱼肉和调料的掌控都十分到位，没有丰富的经验很难达成。
寒鰆 时令：12月~2月。这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点，因此在中国被取名为蓝点马鲛鱼，而由于它盛产于每年的春季，所以日本人在命名时将鱼字与春字相结合使它得名为鰆。
马鲛鱼属于大型鱼类，肉质紧实。由于鰆鱼在日本沿岸有两条不同的洄游路线，一支沿濑户内海、太平洋洄游，以濑户内海为传统主产区的产卵地；另一支则沿日本海南部、黄海、东海洄游，以黄海为产卵地。因此在日本有关西食春鰆，关东食寒鰆的说法。虽然鰆鱼的盛产季为春季，不过日本人认为鰆鱼真正好吃的季节，是在每年的深冬之季。这是因为鰆鱼属于洄游性鱼类，每到冬季，为了抵抗严寒，身体积累了非常丰厚的脂肪，因此隆冬至初春时节的鰆鱼是最为肥美的，日本人称之为寒鰆，被奉为冬季顶级时令鱼类之列。
寒鰆焼霜造
寒鰆炙り
寒鰆寿司
寒鰆寿司
寒鳕 时令：12月～1月。在日本，寒鳕一般指的是在寒冬季节捕获的真鳕鱼，真鳕又名太平洋鳕鱼，也称大头鳕，是日最受重视的鳕鱼品种，最大体长可达1米以上。身体呈纺锤型，腹部突出，背部褐色，有斑纹，腹部白色。在日本，真鳕主要产自北海道、岩手县、宫城县、青森县、秋田县等北部地区。
寒鳕在日本的冬季被誉为冬季代表鱼类之一，雪白的鱼肉可以用来做火锅，而真鳕鱼的精巢（俗称白子，因真鳕鱼的白子看起来像朵云的模样，又称为“云子”），因含有丰富的蛋白质所以被奉为补身极品。“白子”入口感觉滑腻，外皮薄而脆，内子滑而嫩，很有特色。日本人视之为超级美味。
鳕鱼火锅
鳕鱼白子 绿鳍鱼 时令：12月～2月。绿鳍鱼是属鲂鮄科，此鱼身上长着一对绿色的翅膀。因此得名。在日本普遍被称为魴鯡，冬季是产季，也是最时令的美味鱼类。在中国沿海一带被称为红娘鱼。
公鱼 时令：公鱼（日语：ワカサギ）。是生活在湖沼中个头很小的淡水鱼食材，作为特色美食食材最美味好吃的旬在冬季。在日本，除了做成公鱼寿司，公鱼最具人气的吃法是公鱼天妇罗，鲜香美极，被誉为冬季超级美味鱼类。
公鱼寿司
公鱼天妇罗 柳叶鱼 时令：12月。柳叶鱼是产于日本北海道鹉川町的一种著名特产，只有极其新鲜的柳叶鱼才能制作刺身和寿司，冬季12月是柳叶鱼最美味的时机，错过要再等一年。
鲻鱼 时令：12月~1月。中国有句俗话说“千鱼万鱼，不如鲻鱼”。千百年来，在冬季，江南沿海居民对于鲻鱼情有独钟。古人认为，鲻鱼至鲜，其味要胜过鲈鱼。鲻鱼形体小而修长，生活在浅海咸水、淡水之中，味道超乎寻常的鲜美。因为它们既生活在海洋里，得海鱼之鲜，又可以在淡水河中生存，得到河鲜之美。鲻鱼肉质厚，味鲜美，鱼肉香醇而不腻。
鲻鱼在日本，同样也被奉为冬季最美味的鱼类之列。只不过，冬季的鲻鱼在日本被称为寒鲻（日语：寒ボラ）。
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