|
本文列出了日本料理中最常见的鱼生的中日文名称、罗马音读法，时令期（指味道最好的时候）及最基本的知识，属入门级资料。这些食材可能用于刺身、寿司、天妇罗、煮鱼、烤鱼等场合。为方便读者鉴别，对大部分食材描述时，经综合价格、口味、稀有度等要素对食材进行了分级：“普通”指在平价料理店即可见，只有品质上乘时会被高级料理店使用；“高级”指大多情况下在高级料理店使用的食材，在品质一般时会在平价料理店出现。因考虑篇幅，除特别重要的知识点，不对鱼生的产地进行过多分析叙述。 日本是全世界消费金枪鱼最多的国家，关于金枪鱼的学问很深。日本市场常见金枪鱼可以细分为太平洋黑金枪鱼（本鮪、本まぐろ、hon-maguro）、南方黑金枪鱼（南鮪、みなみまぐろ、minami-maguro）、大眼金枪鱼（目鉢鮪、めばちまぐろ、mebachi-maguro）、黄鳍金枪鱼（黄鰭鮪、きはだまぐろ、kihada－maguro）、长鳍金枪鱼（鬢長鮪、びんながまぐろ、Binnaga－maguro）及长腰金枪鱼（腰長鮪、こしながまぐろ、Koshinaga－maguro）等品种（同为食用金枪鱼的大西洋黑金枪鱼在日本市场不多见）。  按部位又可分为赤身（赤身、akami）、中腩（中トロ、chutoro）及大腩（大トロ、otoro）等部分。  金枪鱼横剖面，逆时针分别是大腩，中腩，赤身及血合  赤身  中腩  大腩  下巴肉 黑金枪鱼更知名的名字是蓝鳍金枪鱼，该类鱼味道浓郁，鱼肉呈现非常深沉的红色，是金枪鱼中的上品，价格非常昂贵。虽然日本是世界首个成功养殖黑金枪鱼的国家，但最好的太平洋黑金枪鱼（时令为冬季）产量依旧稀少，大多只在高级料理店看到，南方黑金枪鱼（无特别时令）则相对多一点，在太平洋黑金枪鱼非时令时出货较多。  这两种鱼产量较多，是市场主力，依照不同品质在各级料理店内都可能铺货，其中关东流行大眼金枪鱼（时令为秋冬季，冷冻流通的居多，鱼肉颜色接近黑金枪鱼），关西盛行黄鳍金枪鱼（时令为春夏季，鱼肉颜色偏粉红）。  大眼金枪鱼  黄鳍金枪鱼，黄色的鱼鳍，辨识度很高 长腰金枪鱼（时令为秋季）大多只在山阴及九州地区见到，产量非常少价格却也便宜；鬓长金枪鱼（无特别时令，腩肉部分油脂大量混入鱼肉呈现很特别的淡色）产量最多，原先只用于制作金枪鱼肉罐头，价格尤其便宜，口感很一般，回转寿司等平价料理店中的便宜金枪鱼一般就是他们。
将金枪鱼作为寿司料时，最见师傅功力的不是中腩或大腩，而是酱油渍赤身。
普通鱼生。做成柴鱼的原料，每年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣”，是代表时令的旬鱼。鲣鱼容易腐败，作为寿司料或刺身时鲜度尤其重要。
也细分为若干品种，其中时令在秋冬季的红肉旗鱼在金枪鱼兴盛前是红肉鱼中当仁不二的高级鱼，如今仍受到一些高级料理店欢迎。
旗鱼图片来自网络 鰶鱼的幼鱼，秋季为时令，普通鱼生，却是江户前寿司的代表鱼。小肌鱼作为寿司料时必须用盐、醋腌渍，其腌渍水平能够体现寿司店的料理功力。比小肌鱼更小的，才出生的鰶鱼称为新子（しんこ、shinko）,高级鱼生，因为太小须数条才能握一贯寿司，只在夏季短暂出现，不要错过。
新子 以下两张是不同阶段的小肌鱼所握的寿司，尤其是第二张图，所用鱼其实已经长的很大了。一般认为，要控制这种大小的鱼的味道很难，能拿来做寿司，反映出寿司师傅对自己的食材和能力很有信心。
普通鱼生。夏季时令，不同产区的竹荚鱼品质大不相同，高级货的油脂非常丰厚。多为醋渍，也可生吃。
以上两个竹荚鱼寿司的寿司料，一个醋渍，一个生吃 俗称青花鱼，普通鱼生，有多个常见食用品种。秋冬季时令，作为寿司料和刺身时多为醋渍，只有少数师傅会推荐不腌渍直接生吃，是煮鱼、烤鱼的常见食材。
普通鱼生。夏季时令，尤其是梅雨季为最佳，保鲜极其困难，冷藏技术不发达的时代只在原产地才提供生吃。
普通鱼生。顾名思义，秋天为时令，作为寿司料及刺身时讲究时令。作为烤鱼时则一年四季都会吃到。
高级鱼生。春季时令，作为寿司料及刺身时，一定是料理店当季的主打鱼。
普通鱼生。春秋为时令，作为寿司料及刺身时，除了醋渍外，还会用昆布渍。更为人所知的是广泛用于天妇罗食材，即“亲吻鱼”。
普通鱼生。无特别时令，在料理店里不是很多见，鱼皮较硬，需连皮烤制后食用。
普通鱼生，时令为冬季、春季。用该鱼卵巢做成的干鱼子，和用鲻鱼卵巢制成的乌鱼子，都被叫做唐墨（唐墨、からすみ），唐墨是日本料理里的高级食材。
又名青甘，江户前寿司的代表寿司料，也是著名日本菜“鰤鱼煮萝卜”的食材，还可以用于烤、火锅等场合。鰤鱼很早便实现了人工养殖，养殖鱼产量高于野生鱼，养殖鱼属普通鱼生，野生鱼属高级鱼生。鰤鱼是典型的“出世鱼”，不同成长阶段的名称不同，再加上关东、关西地区不同的称呼，叫法丰富。初春出生的鱼苗到夏季时被称为幼鰤（关东称イナダ、inada，关西称ハマチ、hamachi）,是寿司店的时令寿司料。第二年长成成鱼后，在秋冬季南下产卵，鱼身呈珍珠色，富含油脂，是当季高级鱼生，北陆产的“寒鰤鱼”尤其高贵，是高级料理店涮鱼火锅的首选食材。
幼鰤
又名红甘，高级鱼生。红鰤是鰤鱼近亲，时令却相反，为夏季代表旬鱼之一。
高级鱼生。外形上不细看的话很难与鰤鱼区分，但与鰤鱼相比，在更南方的温暖海域生活，时令为夏季。
又名白甘，在中国有时被称为“大竹荚鱼”。时令期为春末至秋初，已实现广泛人工养殖，养殖的为普通鱼生，野生为绝对高级鱼生，被称为鲹科鱼之王。
日本可食用的鲷鱼种类很多，这里特指真鲷。真鲷的时令自秋末到春末，跨度很长，是日本白肉鱼的代表，生食、烤、蒸、煮均可，“神经拔”的活鱼保鲜技术也是针对鲷鱼开发的。即使是养殖真鲷，在市场里也属高级鱼生，野生真鲷更是高级料理店的必备食材，尤以濑户内海产“明石鲷”最为顶级。
普通鱼生。多见于西日本，无特定时令。
又名花鲷，高级鱼生。时令期与真鲷大致相反，为春天到秋天，也适合各种料理方式。真鲷、黄鲷、血鲷的幼鱼都可叫做春日子（かすご、kasugo），是春季的代表性鱼生，市场上血鲷的幼鱼流通最多。 普通鱼生。适合多种料理方式，无特别时令，鱼皮呈红色，在中国的日本料理店也相当多见。
又名马头鱼、方头鱼，首屈一指的高级鱼生。秋季到冬季的时令期内的甘鲷，经常出现在高级日本料理店的菜单上。
 甘鲷图片来自网络 又名牙鲆、比目鱼、平目，为秋冬两季的高级白肉鱼，非常甘甜，作为寿司料和刺身时广受寿司师傅，比如小野二郎的喜爱。左口鱼及右口鱼（下述）的鳍边肉（縁側、えんがわ、engawa）具有鱼身的甘甜，更有非常的韧劲口感，一条鱼仅能切出几片，是非常高级的寿司料，寿司店里有时只做给熟客吃。如果店里有左右口鱼卖，请一定问问师傅有没有鳍边肉提供。
牙鲆
鳍边肉
鳍边肉寿司 右口鱼是鲽鱼的统称，可以细分为多个品种。在中国的料理店存在左口鱼、右口鱼统称为比目鱼的现象，因此翻译起来有点混乱。这里的鲽鱼指真子鲽（まこがれい、makogarei）,又称横滨鲽、城下鲽，是夏季的高级鱼生，常见于高级寿司店。
真子鲽
北方海域的鲽鱼，冬季味道尤佳，在东北及北海道比左口鱼更受料理店喜爱。
高级鱼生。野生的夏季为时令，养殖的全年味道都不错，除了生吃外，多用于盐烤。
春夏两季的高级鱼生，鱼肉富有光泽，非常光滑，如年轻女性的肌肤一样。与生吃相比，更有名的是作为煮碗（日式汤品的一种）的食材，只在高级日本料理店看得到。
夏季高级鱼生。常见于生吃和做天妇罗，最有意思的是该鱼是“转性鱼”，早先全是雄鱼，体长超过40厘米左右时转为雌鱼。
烧霜处理后的牛尾鱼
牛尾鱼天妇罗 高级鱼生，寒冷季节为时令，生活在日本海较为温暖的海域，油脂非常丰富，鱼皮呈红色。
一般将牛眼鯥的近亲黑鯥鱼也称为牛眼鯥，所以讲到的牛眼鯥实际是两种鱼。虽然也叫鯥鱼，但实际牛眼鯥与上一条的赤鯥鱼分属不同大类，但都是高级鱼生，寒冷季节为时令，油脂也非常丰富，鱼皮呈黑色。 寒冷季节的高级鱼生，只在北方的冷水海域中生存。由北海道网走的渔民从鄂霍次克海中一条条钓起来的金吉鱼最为高级，拥有非常浓郁的香气和丰富的油脂，价格也十分惊人。虽说可以烤、煮或生吃，但最佳的做法是炙烤。鱼皮呈红色，与生长在南方的赤鯥鱼并称为两大高级红皮鱼。
最高级的喜知次鱼
夏季的高级鱼生，以前是盐烤鱼的常用食材，生吃现在也很常见，尤其以梅雨季节做成寿司和刺身最美味。
羽太是日本多种食用石斑鱼的统称，均为高级鱼生，一年四季均有时令鱼。比较出名的是非常巨大的，有西日本“梦幻之鱼”称号的褐石斑鱼（九絵、くえ、kue）,在中国菜中被称为“东星斑”的七星斑（赤仁羽太、すじあら、sujiara）等。
烤褐石斑鱼 高级鱼生，冬季为时令。虽从生物分类上说和石斑鱼是同科鱼，但实际与各种石斑鱼都很不相同，石斑鱼大多生活在浅海，但东洋鲈生活在深海。更有意思的是，西日本习惯用将九绘鱼（见上条石斑鱼描述）也称作东洋鲈，不少行家也搞不清东洋鲈是什么鱼，并且，真正的东洋鲈也借九绘鱼的名声成“梦幻之鱼”了。 日本市场里可食用的河豚有多种，其中虎河豚在占有量最高，野生虎河豚相当珍贵，但即使是养殖的，也算高级食材。经过专业持证师傅处理后的河豚可以安心食用，可刺身、火锅、拌菜、烧烤等等。河豚在冬季最为时令，此时河豚的精囊（白子、しろこ、shirako）是绝对美味。
虎河豚刺身
普通鱼生，冬季的美味，这里特指鳕鱼中最常见的大头鳕（真鱈、まだら、madara）。鳕鱼生吃时鱼肉味道寡淡，更多的是作为火锅、炖煮以及制作成鱼干。鳕鱼内脏做法多样，几乎都能做成料理，比如带内脏一起煮的料理是东北山形、青森等地的乡土料理，鳕鱼精囊（白子、しろこ、shirako）也很美味。
普通鱼生，夏季在日本是从小餐馆到高级料理店必出现的食材。香鱼只能生活在清流中，有独特的香气，虽然也能生吃，但不去除内脏的带盐烤是夏季日本料理店的常见菜式。烤香鱼对掌握火候、运用食材的要求极高，是鉴别一名厨师、一家料理店水平的试金石。
普通鱼生，春季时令。鱼身很软，作为寿司料时多为军舰，但也有技艺高超的师傅能做成握寿司。在腌渍、油炸后常见于日本料理的前菜。
较为高级的鱼生，春夏季为时令。鲑科鱼中最高级品种，与其他常见于平价料理店的鲑科鱼（虹鳟、银鲑）相比，樱鳟更多地被用于高级料理店。不过，与常见冰鲜进口的大西洋鲑不同，因为卫生问题，即使是日本产的樱鳟也是冷冻货。
|
|
|
