01 我不是在赶风口，我是在等风口 我本身是一个哈韩的人，经常会亲自飞到韩国，发现那些韩国流行的连锁四五十家以上的餐饮品牌或品类。记得有一次我去韩国正好赶上韩剧《来自星星的你》拍摄，当时国内还没有大热，但是在韩国已获得了很高的收视率，当播到第四集时出现了炸鸡配啤酒，作为餐饮从业者的经验告诉我这一定会大火，于是我 短时间内敲定了与三家韩国炸鸡啤酒品牌的合作，迅速引入国内，现在三个品牌加起来在全国已超过5000家门店。  无论是雪冰，还是炸鸡啤酒，亦或是现在我在做的JUICYBAR，都需要从业者对市场的高敏感度，风口靠赶就会晚的，我要做好准备迎接风口。 02 不断问自己“究竟改变了什么” 韩国最早兴起的果汁品牌两年内做到了800多家门店，他们能以这样的速度发展究竟改变了果汁或者饮品界的什么“潜规则”？第一，不好喝可以退换。韩国的服务非常好，但是这一动作更是对产品品质的自信，让消费者花出的每一笔钱都值得。第二，拥有减肥的功效。挖掘产品更多的功能，而这种功能又能够符合消费群体需求的时候，就产生了增值。 我们在做产品研发时，要不断的问自己“我做这个产品究竟改变了消费者什么痛点？”这也是不断去挖掘自己优势和卖点的机会，要更清晰更细致的定位我们的产品，分析我们的目标群体需求，尽可能多的寻找两者可以搭配的点并做筛选。 03 跨一切合适的界 在我们为JUICY BAR设计品牌形象的同时，我们开始思考跨界做周边产品，充分利用我们的IP形象进行营销。例如，我们文具类的笔记本，家居类的雨伞、杯子、床品、拖鞋，美妆类的面膜等。但是重点是，不能盲目跨界和强行跨界，一定要抓住契合点。 ▲视频时长11'55' Q1：现在都说“品类为王”，您认为现在进入的话有没有哪些品类是比较推荐的呢？ A1：我在餐饮行业已经有20多年了，以我的经验来看，每一个品类都有其独特性。现在很多人认为餐饮行业异常难做，但却依然有人可以把麻辣烫这样的品类做到四五千家门店。 对我个人来说，我一直专注在轻餐饮方向。当肯德基等大牌炸鸡大行其道的时候，我依然选择从韩国引进了韩国炸鸡，我就是利用粉丝效应把产品做到最大。我现在在做的果汁品牌也是同样的道理，是我看到了市场潜力，平均每一个商场都会4-5家果汁店，说明消费者是有一定需求的，只是没有人愿意再去这个品类中深挖，而我做的就是在研究这个行业的同时，发现这个品类中的痛点，重新打造一个品牌。 至于“品类”，每个餐饮人擅长的都不一样，我们应该对品类有自己独到的嗅觉，去感受餐饮行业中哪一个是属于自己的品类，是自己擅长有经验的品类，而不应该是为了赶风口而做，要自己做好准备，等风口来或者制造风口。 Q2：“加盟”这一模式存在良莠不齐的现象，您认为如何保证“加盟”模式的标准化输出？ A2：很多人被市场上对于“加盟”的言论误导，认为加盟非常可怕，不可取。在我看来中国市场的加盟分两种： 第一种，“骗子式加盟”，只管收钱，没有任何后续的服务，只是加盟商选择去“傍”一些品牌的大腿，而没有去创造经营品牌的能力； 第二种，“标准化加盟”，品牌本身就拥有自己庞大的连锁加盟体系，靠着这个体系去支持所有的加盟商。比如说麦当劳、肯德基有很多“特许加盟店”，只有品牌基础打得牢固，供应链标准化，而又产生规模效应的同时，他的成本就会降低，品牌相应给到加盟商的利润空间就会提高，加盟的门店才能生存。 这两种加盟模式，第一种就是靠圈钱，而第二种是靠自己强大的系统和基因，我希望我们的品牌开放加盟时都能是第二种模式，最终能把供应链整合标准化，并能给合作伙伴创造利润。 Q3：现在的外卖市场正在发生变化，之前外卖的客单价都比较低，市场教育之后客单价已经在不断拉升，您认为后续的餐饮行业是否应该重点着力在外卖方面？ A3：经过两年的O2O外卖市场的发展，我们的消费者也不断的在被教育。在我看来，如果以后的餐饮品牌不做连锁加盟，不发展外卖的话，只能被称为“餐厅”而已，不能叫餐饮“品牌”。 做外卖是未来的发展趋势。过去两年中国外卖市场混乱是由于前面没有参照物，导致出现了很多外卖餐厅甚至是平台没有营业执照的情况，原因不能完全怪罪于餐厅，当地的政府也需要承担一部分的责任，如果相关部门能够在餐厅装修期间就介入帮助餐厅办理相关手续，共同提高食品和服务品质，那么就会更好的杜绝此类现象。而餐饮品牌也需要外卖这样的外部力量来帮助品牌扩大影响力，而对于外卖细节的讲究也可以体现你品牌的服务品质。 Q4：现实情况是现在的很多国外引进的爆品品牌并不能长久火红，而能够维持热度的大多是中餐品类的品牌，对于这个现象您怎么看呢？ A4：在中国餐饮行业对于商标注册的意识比较薄弱，很多引进的品牌不懂得寻求相关法律的维护，导致风险提高。比如说前几年火爆的“小猪猪”“水货”等，没有商标注册的专利，无法受到保护，导致被快速模仿加速衰败。 中国餐饮市场现在处于“流行期”，处于这个阶段，人们关注的首先是名称、装修，然后才会到菜品。而国外相反，没有华丽的装修只有最好的味道和服务。只有短暂的创新而缺乏持续的创新和竞争力，这也就是为什么很多中国的爆款餐厅无法火过3年。 Q5：您一直从事轻餐行业，请您都分享一下您的餐饮理念吧 A5：根据我20多年从大厨到职业经理人的经验来看，中国餐饮行业什么都不缺，缺少的是更多可以把每一样产品做到极致的人。韩国的炸鸡为什么能火？并不是品质比我们厉害多少，而是他们有执着的精神。所以我的理念就是：如果做就一定要给客户最真实的体验和承诺，如果不好吃我就支持退换。这个承诺的前提就是要把产品做精把这个行业做深。 Q6：在您从事的品类中，我们发现大量的使用了机器替代人工的做法，您之后是不是会不断加深标准化程度呢？ A6：我最早也是从香格里拉酒店出来的厨师，到现在我慢慢减轻人工的原因是：我认为在中国人工在餐饮行业是最危险的。我们常看到很多报道说一家餐厅的厨师被集体挖角。而机器是最靠谱也是最精准化的，通过数据去操作，更能够保证出品的标准化和质量，尽量减少不稳定因素，保证消费者权益，这也是餐饮的一个趋势。 Q7：您三年内有没有一些新的品类想要尝试呢？ A7：我们目前还在与很多的投资机构接触，他们也是看中了我们的模式。目前我们正在筹备的几个新的品牌，一个是与章鱼和炸鸡相关的，还有是与坚果和茶饮相关的。品牌方面也正在筹备中，我们会先开大量的直营店再开放城市加盟。 Q8：很多人说“资本会挟制餐饮”，您认为资本对于餐饮是怎样的一个存在呢？ A8：我认为没有。我作为一个品牌创始人，品牌就像是我的孩子，只有我才是最懂这个品牌的，我会知道我的品牌将来的发展方向和规模，资本只是协助我实现梦想的工具，而不该是单单的资金，他们还需要给我带来更多的资源。资本应该也是因为认可我的模式才会选择投资，那么就不该产生胁迫的情况。 Q9：您对餐饮众筹是怎样的看法呢？ A9：这几年一直有众筹公司在找我们，但是由于市场上存在一些无良公司挪用投资人的资金的情况，导致我之前有些反感。而前段时间有个机会见到了“开始吧”的李总，我们的观念非常契合，认为餐饮并不仅仅是开店，而是应该去探索什么样的模式更能让品牌发扬光大，什么样的众筹能让投资人拿到应有的回报，作为品牌的经理人是否能让投资人盈利，如果可以，那么就会为品牌获得大量的拥趸甚至是城市合伙人。所以之后我认为以后我们与“开始吧”众筹还是有很大的合作空间的。 |
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