|
常有卤菜新人问道，我在学习过程中做出的味道很好，为什么一回到自己的城市就做不出学习时的好口味了呢？这其中食材的选择和鉴别是一个重要的原因！配方再好，操作手法再棒，可选择的是劣质的原材料，就犹如巧妇难为无米之炊，再牛气的师傅也无法把僵尸肉卤出绝世好品味啊！（僵尸肉是指在供应商的冷库里频繁化冻上冻达数年以上的陈年冻肉，其肉质不但毫无营养，而且毫无弹性，还有各种有害细菌滋生，属国家明令禁止的），所以要想做出好味道的卤菜成品，必须要选用合适的原料，今天英雄哥教大家能运用到实际的操作中的卤菜采购防坑大全： 首先来说土鸭和白条鸭怎么区分？ 稍微有点卤菜经验的人都知道，白条鸭价格便宜，3斤以下的不足7元/只，所以很多人用这种鸭子来做板鸭或者促销用的9.9元烤鸭，而如果你不懂怎么区分土鸭和白条鸭，误买了白条鸭用做五香卤鸭子，那么口感会大打折扣，而且土鸭的成本也会高于白条鸭，而对于冻品批发商，有的人自己都不懂怎么分，也许有时候他并不是故意蒙你，白条鸭为什么适合做烤鸭？因为肉质相对嫩一些，而且肥，做烤鸭正合适，而土鸭肉质更有嚼劲，价格也比较高，所以常用来做五香卤鸭和老鸭汤，下面两张图，第一张是白条鸭，第二张是土鸭 接下来再来说猪耳朵怎么区分是新货还是陈货？ 冻品批发商把陈货当作新货来卖是常事，蒙的就是小白没商量，为什么他要这么做？道理很简单，有的时候他为了拿到更低的价格，会大批量的进货压仓，然后等到价格飙升的时候再提价销售，所以作为卤菜人一定要学会怎么鉴别压仓货和新货，先说压仓货，这种货通常颜色发白，因为可能曾经反复化冻过，如果你拿不准，可以取出一小块解冻就会发现有很重的怪味，这种货即使卤出来也吃不到肉香味，而新货通常会带点血色，颜色自然，解冻一小块会有一些猪耳自然的腥味，但没有膻味和怪味，下面第一张图是新货，第二张是陈货压仓货 最后来看鸭肠 鸭肠在休闲辣卤里使用得比较多的，五香卤也会用到，但是两种味型的卤水对于鸭肠的要求是不末端的，如果错选了原料做出来就不是那个味儿了，目前市面上鸭肠材料使用有两种，一种是鲜冻货，一种是半成品，辣卤中无论是黑鸭卤还是麻辣卤一般都用鲜冻货，而五香卤一般会用半成品，下面两张图一是冻鲜鸭肠，图二就是熟冻鸭肠，另外买鸭肠时，还要区分好带油不带油的问题，两种价格是不一样的，比如绝味的鸭肠就是带油的，这是因为带油的鸭肠含脂肪和蛋白质都非常高，绝味卤法操作过程中又添加了油，脂香溶解，相得益彰，想不好吃都难 |
|
|
