菌落总数是指在一定培养条件下(如需氧情况、营养条件、酸碱度、培养温度等),每克(每毫克)检验样品所生长出来的菌落数。菌落总数常常被用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,对食品作出适当的卫生评价。食用菌落总数超标的食品,可能会引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状,危害人体健康安全。那么,菌落总数超标的原因及其解决方案有哪些呢?下面我们就从人机料法环的角度来逐个分析。 食品生产运输销售的各个环节员工的不正确行为都有可能导致菌落总数超标,而其中较为普遍的可能为: 1、负责清洗消毒工作的人员对清洗消毒的频率及要求执行不到位或不了解,可能出现生产环境卫生状况不良,生产设备连续使用未进行清洗消毒,对生产设备清洗不干净或消毒不严,产生微生物滞留和滋生等情况造成食品污染,进而导致菌落总数超标。 2、生产操作人员不按生产要求进行操作。如负责杀菌工序的人员对杀菌的参数及要求执行不到位或不了解,可能导致杀菌不彻底。 3、员工培训不到位,缺乏卫生意识。如加工过程中生熟不分发生交叉污染,进而导致菌落总数超标。 在作者看来,想要彻底解决人的因素导致菌落总数超标,方法就是培训、培训、再培训!只有通过不断的培训,提高员工的卫生意识及操作规范性才有可能达到我们想要的效果。 设备设施的能力和状态也可能与菌落总数超标有关。此处我们以杀菌设备和包装机为例。 包装后需进行杀菌的产品,若杀菌设备性能不足、温度计未校准导致杀菌不彻底都有可能引起菌落总数超标。针对杀菌设备,我们可以通过做热力分布和热穿透测试,验证杀菌釜的性能以及定期使用温度记录仪,跟踪杀菌过程产品温度的变化、做好温度计的校准等工作来避免菌落总数超标。 同样的,包装机若密封性能不足,可能导致产品在杀菌和后期的贮存过程中出现被污染的情况。针对包装机,我们可以通过建立包装机性能验证,确保密封性良好,同时做好内包车间和包装机的清洁卫生来减少菌落总数超标的可能。
|
|