|
饭量愈来愈少，零食居多，对于点心，却产生浓厚的兴趣。 在香港定居下来，晨早的饮茶，已是生活的一部份。食之不厌，每次出国，回来之后，翌日的第一餐，首选粤式点心。 从五十多年前开始，我就是「陆羽」的茶客，记得当年在永吉街的二楼，还有一个阳台，摆着张小桌子。坐在室外，看人来人往，吸着香港自由的空气，水滚茶靓，一盅两件，是仙人的早餐。 经济开放后的广州，到处有美好的点心，但也逐渐地添油加酱，看着假螃蟹肉的小碟，吃得很不开心。幸好有间「白天鹅」，烧卖还是手剁的猪肉，水准的确不比香港的差。 经一轮装修，「白天鹅」最初的点心也只会铺上一些廉价黑松露酱来卖钱，令我非常的不满，后来大概给顾客投诉得多了，又逐渐回复当年的水平，我认为还是广州最好的早餐去处，尤其是他们的麦皮叉烧包，做得异常美味，我每次光顾，都要打包一两打返港。 点心这种文化将会永远地流传下去，只要大人带过小孩上一次茶楼，他们便一生记得，长大后说甚麽也要寻觅这种味道，就算在海外，美国、澳洲、日本的中国餐馆中，还是有早茶喝，味道还可以，受不了的是那种份量，一笼烧卖四个，每粒个头都有拳头般大，吃上一笼，中饭也不想再吃了，那叫点心？应称填肚。 传统点心的花样多得不得了，但一般厨子和开餐厅的都以为要有新意才能留住旧客，把虾饺做成兔子、熊猫，豆沙包做成花菇，的确很像，但味道确实一般。 有些所谓高级的茶楼，更不惜工本地在食材上玩花样，像甚麽虫草、猴头菇等，下得最多的，是完全没有味道的冰冻松茸，真是闷出鸟来。 我当然不会反对有点新花样，要是粤式的再也想不出来，还有沪式的可以参考呀，北方点心的变化更多，为了寻求花样，去了北京一趟，再到天津吃。 这次由好友洪亮带路，去北京老店「富华斋」。坐下，一看菜单，好家伙，有「六茶饮」、「六饽饽」、「四香食」、「一品粥」，共三十六样。 「进门点心」，有「奶卷子」和「苏子茶食」，前者为奶製品，卷着果仁和山查糕。后者的苏子茶食为咸味点心，外层酥皮，裡面包有芝麻馅，吃后上一杯茉莉香片。 「怎麽又咸又甜，北京人不介意这种吃法？」我问。 「这麽多年来，就是这种吃法，宫廷裡也一样。」王希富师傅说。 王希富先生，是仅存的宫廷菜师傅，对于满汉全席也十分熟悉，简直是一本活字典，是国宝级人物。 接着就是饽饽了，所谓饽饽，就是我们印象中的饼，先上「翻毛月饼」，很大的一个，为甚麽叫翻毛？因为皮很酥很粉，一拍桌子，皮就掉一层，当今也只有「富华斋」卖。 再上枣泥饼、玫瑰饼、萝卜丝饼，印象最深的是玫瑰饼，只限用妙峰山的玫瑰花，每年五月底採摘，去掉花蒂花蕊，只留花瓣，加白糖揉製，后放入冰箱让玫瑰发酵半年。妙峰山的玫瑰水份最少，花味最香，种植玫瑰已有三百年历史，真是好吃得不得了，各位未吃过一定要试试看。 跟着上的是宫廷奶茶，用的是熟普，较一般浓数倍，刚好适合我的口味，除了全奶，还加花生、长白山的松子、核桃和榛子。 王希富的外祖父陈光寿是清朝御膳房厨师，做茶也有一套，被称为茶王，擅做奶茶，王希富学了，做给我喝，我对奶茶没有兴趣，但他做的我一饮数杯，面不改色。 再来是「四大件」：瓜仁松油饼、百果饼、桂花栗蓉酥和奶油萨其马，我最感兴趣的也就是萨其马，宫廷裡的不一定做得比外面的人好吃，但正宗。 萨其马原名「马奶子糖沾」，马奶子指的是枸杞子。狗狗声不好听，改为马，而萨是满族独特的姓氏。这裡做的用槐花蜜，平均三斤点心用一斤蜜，不加膨化剂，只用鸡蛋打发，和麵味用奶油，上面一层果料很高，要达整个萨其马的四分之一，特别美味。 跟着的「四行件」有乾菜月饼、豌豆糕、玫瑰火烧、八宝缸炉。「乾菜月饼」已没甚麽人会做了，要把梅乾菜切碎，和肉末加在一起做馅。 接着是两奶碗、奶酪栗子冰和奶油八宝茶。 「四炸货」有炸三角、鹿肉酥、餎馇饼和见风消。「见风消」现代人听都没听过，是用玫瑰和桂花做饼皮，薄得被风一吹就没了，故名之。 「两冷碗」是果子乾和杏仁豆腐，「三清茶」是龙井、梅花和佛手。「六坐庵」是落果花糕、酥排叉、糖火烧、杏仁乾粮、白来红、勺子饽饽。「四香食」是野鸡爪、齐菜丝、香捞花生和八宝酱瓜。「一品粥」是糜子酸粥，「送客茶」是特级山凤乌龙茶。  我已饱到不能动了，做法和食材也没办法详细记载。吃完，再去试天津的「祥禾饽饽店」，印象深刻的是他们做的「一盒酥」，这个从小听到大的典故「一人一口酥」的原形，吃得特别有感觉。 那麽多样点心，好吃吗？说句良心话，我这个南方人并不像北方人那麽会欣赏北方点心，饼居多，应叫为北方饼，可以参考的是他们的甜点。至于咸的，我还是觉得广东点心好吃，北京朋友绝对不会同意，这点我能理解的。
|
|
|
