 松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，从胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。 做法： 1、草鱼洗净，沿着背脊把脊骨去掉，注意尾巴处要连在一起，再沿着鱼肋骨把两边肋骨除掉。 2、技术关键，用剞刀法切十字花刀，斜着把鱼肉依次剞完，不能把鱼皮剞断，也不能太浅，要靠近鱼皮。 3、把鱼用料酒、少量盐腌一会。 4、豌豆煮软，冬笋切成小方丁汆水，或用松仁。葱、姜、蒜切碎；酱油、糖、醋、淀粉、汤或水同放在一个碗里调成汁。 5、吸干鱼上面的汁，放生粉里裹匀。 6、锅中放油烧至六七成热，先把鱼头下锅 （嘴里可以放个生姜 出来好看）最后把鱼尾巴向里面绕一圈，左手提着鱼最前端，右手提着尾巴，慢慢下锅定型，炸至微黄色盛盘待用。或将鱼花形在外，鱼皮在内卷成筒炸。 7、锅留底油，下姜、葱、蒜末炒出香味，再下番茄酱，加适量汤或水，炒至翻泡，加调好的酱汁，再加水淀粉勾芡。 8、最后将茄汁均匀淋在鱼上，撒上青豆、松仁或笋粒即可。          |
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