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这事情说来真是个惭愧，但再惭愧我也必须说出来，说一下我对于配方学习的浅薄，以免给朋友们造成误解。 12月18日我做的老手艺老配方的第3个专题，说到五香酱肉，当时我试做的老配方是这样的： 5斤五花肉的量 香料配比为： 桂皮 12克 八角 5克 阳春砂 5克 草果（去籽） 5克 陈皮 8克 花椒 3克 从我自己来说，当时就由于自己的经验，有了一个先入为主的概念，桂皮量大！草果量大！还没有试做，就认定这个配方是有问题的，从那篇文章里我也体现出了一种事先认定的标准。 后来在我试做这款五香酱肉的时候，就一直认为配方不合理，从起步的时候就准备着如何调整，还自己私下考虑，当时和老师傅们学来的东西可能另有秘密，咋这个配比这么不靠谱呢？ 于是，我自作聪明地按照配方完成了我的试做，之后只尝了一块儿，证实了我认为的料香味过大，就放在了锅里。 然后得出结论：桂皮量大，香味不自然，随后根据我的一般配料规则进行了调整。 调整如下： 5斤肉量 八角 8克 砂仁 6克 小茴香 6克 陈皮 6克 山楂 5克 桂皮 4克 肉蔻 4克 甘草 4克 草果 3克 说真的，我调整的配方也是负责任的，又试做了一次效果很不错，能达到所需要的那种均衡，我所想的只是让所有相信我们的人都能有所得，得到我们见证过的价值！ 可是第二天，出乎意料的是，我试制过的五香酱肉，那个被我否定的配方，被大家品尝之后，却得到了一致的好评。 当时是我的几个朋友临时说要到家里来吃饭。因为事先也没啥准备。就把做好的酱肉切了一个冷盘，做为一个菜上桌，在我为了自己的敷衍，而暗自惭愧的时候，朋友们却吃的畅快无比，还一直问我的酱肉是从从哪里买来的。 啥情况这是？我赶紧也品尝了一下，奇怪了！刚出锅时我认为的不自然的香味，不但现在已经变得自然，而且成为了一种很有诱惑力的回口香，甚至是越嚼越香，甚至我做的那些肉，做为下酒菜，在大家的觥筹交错之间就吃完了。 我也不得不开始反思当时自己的武断，原来流传下来的配方，真的是有它的道理的额，有些时候的内涵不是凭一些简单所学就能理解的，它可能会在一段时间的融合与沉淀之后，才能发挥出自己的特色，而我又一次体会到了，餐饮技术的学习，是学无止境的！ 所以我必须和大家一起来重新认识这个配方，这款五香酱肉，完全可以作为特色美食来推出，酱香、回口香都具备，下饭佐酒皆佳。 而我调整的那款，属于中规中矩，味道稳定醇厚，大家按照自己需要，各取所需吧。 |
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