|
“鱼香"川菜中独特的味型之一。源于川西民间烹鱼的调味方法而得名，是经典的咸甜酸辣香五味“协调复合味型"。
把“鱼香味型"用于菌类菜品可能是公馆菜《我行我素》素菜馆中的首创吧？为什么呢？
一，因为一般人都把菌菇看成是高端蔬菜，吃菌就是尝尝鲜，不愿在菌类中加辣椒和姜葱蒜来影响本味，所以绝大多数家庭和餐馆把菌菇都是制作成清鲜味，咸鲜味。
二，寺庙禅院中因姜葱蒜列为第一荤腥，是绝对禁用的。但鱼香味型又绝对离不开姜葱蒜，所以寺庙禅院中又不可能有鱼香味型。
三，一般家庭中就是想把菌菇制作成鱼香味，但又怕拿不准。因鱼香是协调复合味型，必须咸甜酸要非常协调才能适口和成为味觉层次丰富的鱼香味;
咸轻了平淡无味，咸重了坏味。甜轻了不能把咸复合成厚重味，甜重了盖味。酸轻了无风味，酸重了伤味。加上泡辣椒微辣的独特风味和姜葱蒜去腥增香，才能成为“鱼香味"。所以对一般家庭中技术又不是十分娴熟，想复合好鱼香味确实有点难。
餐馆又不愿把菌菇制作成鱼香味。因从商业利益上讲，咸鲜味、清鲜味的用料成本和用工成本比鱼香味低许多，但售价反而比鱼香味高。
只有公馆菜是把中华饮食文化逐渐被洋餐侵蚀而忧，为开拓创新更多中华美食以飨民众而乐，全释了“民以食为天，食以味为先，香为菜之魂"的深刻含义！贡献传承和保住川菜以味取胜的根本！才用自我牺牲的大无谓精神推出《鱼香菌丝》等一系列体验菜品，收效良好，特推荐给各位朋友。
原辅料准备
主料: 第一等老人头菌，第二等白灵菇，第三等杏鲍菇(除这三等外，凡是色白，质地脆，好切丝的菌菇均可)。
辅料: 黑木耳
调料: 泡辣椒，红油豆瓣，姜，蒜，葱，生抽，白糖，陈醋，味精，花雕酒，豆粉
制作程序
一，准备工作:
1，以上的任何一种菌菇150克切成比“二粗丝"略为粗的正方形丝(二粗丝又称“香棍丝"，长约8一10厘米，粗0.3厘米见方。比二粗丝略粗即0.4一0.5厘米见方即可)。
2，用冷水泡涨的黑木耳50克，切成同菌丝差不多粗细的丝。
3，泡辣椒20克，红油豆瓣10克，姜10克，蒜20克分剁细，合在一起。葱20克切成细葱花。
4，生抽10克，白糖15克，陈醋8克，味精3克，花雕酒5克，水豆粉10克，全部一起装在碗里调匀。
二，烹调:
1，切好的菌丝入开水中煮2分钟左右，捞起来滤干水，把木耳丝倒下同菌丝合在一起。
2，炒锅放在中火上注入油70克，烧至油四成热(约110℃)把合在一起的泡辣椒，红油豆瓣，姜，蒜倒入油中略微炒一炒，即开成大火，同时倒下合在一起的菌丝木耳丝，快速翻炒几下，立即烹入调匀的调料，再快速翻炒至水分基本收干调料巴裹在菌丝木耳上，放葱花炒匀即成。
注:该鱼香菌丝的烹饪技法是采用川菜烹饪中最常用的小锅单炒中的“小炒"法。小炒即在原料辅料下锅前兑好调料汁水，不过油，不换锅，急火短炒，迅速翻簸，收汁亮油，快速成菜。
|
