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公馆宴客大菜——鱼翅乳雁
鱼翅当然是“鲨鱼翅"。乳雁:大雁出壳至出窝前叫“绒雁";
出窝至学会飞行前叫“雏雁";已能完全单独飞行，但还没有经迁徙历练和找到伴侣前叫“乳雁"。
已经历迁徙和找到伴侣的才叫“大雁"，大雁双双结伴后是终生制的。若在迁徙中不论公雁母雁，只要一方遇到不测受伤不能再飞行，另一方即会留下照顾对方。若一方不幸夭折，另一方也要留下在附近思守着对方了此终生，并时不时发出凄凉的惨叫，这种雁叫“孤雁”。
雁的最佳食用段即“乳雁"。乳雁皮脆肉嫩，鲜香肥美。唐孙思邈《千金.食治》记载:乳雁肉味甘，平，无毒。主治风挛拘急偏枯，血气不通利。久服，長发鬓须眉，益气不饥，轻身耐暑。乳雁也是历代宫廷珍馔之一，并且在元朝明宗皇帝(1329年)烹制乳雁就相当考究了:
“把芫荽(香菜)，葱用盐调，入乳雁腹内，再用羊肚裹扎缝口，外涂羊油，木炭火慢烤至熟"。
后经明清两代的不断改进成为上八珍之一。
本品鱼翅乳雁是传承了川菜传统名菜《神仙鸭》港式名菜《红烧大散翅》的烹制方法和味型特点，两菜合一而成的大菜中的大菜。
原辅料准备:
主料:
鱼翅，乳雁
辅料:
金华火腿，猪排骨，蘑菇，金钩，干贝，五花肉，纱布两張
调料:
盐，酱油，姜，葱，胡椒粉，鸡粉，味精，花雕酒
制作程序
一，准备工作:
1，发制鱼翅，现在的鱼翅都是熟货鱼翅，即是已经褪去砂的鱼翅，比较好发制，仅须;
①，浸泡:鱼翅入冷水中淹没浸泡12小时以上，换水冲漂几次。
②，焖煮:瓦罐或不锈钢锅掺足开水，搁置小火上，放鱼翅，保持90○C的水温煮1小时左右关火，盖好盖子焖3小时左右(注:焖煮鱼翅绝不能用铁锅！否则鱼翅焖煮出来会变色)。
③，浸蒸:焖煮好的鱼翅除去边骨，硬骨。用两張竹笆夹紧放置蒸盘里，掺开水淹没，上笼蒸4小时左右取出放入冷水中冲漂1小时左右，用小刀刮去表面胶质，即可拆翅针。
④，提鲜:姜葱用油爆香掺高汤，熬几分钟打去姜葱，加一勺花彫酒，倒拆下的翅针小火煮10分钟左右即可使用。
2，制馅料:
①，五花肉切成丁。蘑菇切成丁。金钩，干贝用开水泡软。
②，五花肉丁用猪油炒散籽，下蘑菇丁，金钩，干贝合炒，加姜片，蚝油，酱油，葱白，味精，鸡粉，胡椒粉拌匀即可。
3，填馅:
乳雁整治干净，保留翅，掌，头的型。用沸水灌入雁腹中烫两次，滴干水，再把馅料填装入乳雁腹中，用封口针封口。
4，包裹:
封好口的乳雁入沸水中淹没小火浸煮10分钟左右，捞起搌干水，抹一层酱油，晾干后用纱布包裹扎紧待烧制。
5，发好的鱼翅用纱布包裹待用(不要包裹得太紧！)。
二，烧制:
1，葱白段，姜片用猪油爆香，掺高汤，倒进烧锅里，加酱油，鸡精，胡椒粉，花雕酒调好味，放入汆过水洗干净的排骨垫底，再放入包好的乳雁，小火焖烧2小时左右，放鱼翅包，继续再焖烧30分钟即可。
2，先把乳雁提出来，解开纱布，轻轻装入盘中，整好型。把烧乳雁的原汁滤进锅中勾芡淋在乳雁上，再把鱼翅包解开撒在乳雁身上和周围即成。
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