咥在陕西——甑糕

宝鸡青铜器博物馆这件类似鼎一样的青铜制品， 底部有一层透气的孔格，是古代蒸制食物的炊具，叫做“甑”，它的历史可以追溯到夏商周时期。

杨凌这家食品作坊，此时正在使用的大锅也叫做“甑”，正是古代炊具 “甑”如今的模样。流传了几千年，外观和材质有了很大变化，但如今的用途依然是蒸制食物，而用它蒸出来的食品有了一个特定名字，甑糕。

每天下午五点钟左右，谭军平父子三人，开始准备第二天销售的“甑糕”。糯米经水浸泡四个多小时，变得松软，此时入甑蒸制，叫做预蒸。

半个小时后，预蒸好的米，变得透亮，此时，糯米的黏性和韧性还都没有发挥出来。充分搅拌，让米的热度变得均匀。

正式蒸制之前，甑要放到加了足够量水的锅上，而注水的锅和甑之间要完全密封。面粉里加水和成面糊，抹到缝隙处，面糊受热后变得坚硬紧致，这种粘合的方法正是祖先留下来的智慧。

一层枣，一层米，如此反复，装满紧实厚重的一大锅。甑糕，最初只是大米和红枣两种主料，红枣受热后会略微发酸，发苦，如今为了改善口感加入了蜜枣和各色坚果。

蒸甑糕，最费的是火力，这样一锅两百多斤的大米，需要耗费整整一晚，八个小时不断加热。

谭家甑糕到谭军平这辈已经是第四代了， 但谭军平是在两年前才开始学做蒸甑糕的手艺，他希望把甑糕市场扩大，引进工厂化制作。

清晨五点钟，老谭家的灯在巷道里第一个亮起，甑糕此时出锅要赶上吃早饭上班的第一波高峰。两年以前，老谭家的甑糕还是靠谭老爷子拉倒集市叫卖，谭军平接手后，在街上开了两家店面。 甑糕好不好吃，还要看铲甑糕的人手艺怎么样，一定是米和枣的量都很适宜，吃起来米香和枣的甜香同时入口，才会软糯弹牙，有丰富的口感。

甑糕安排到店里，谭军平要再去一次西北农林科技大学商谈机器设备的事情。2017年，食品部门根据国家环保要求，禁止食品作坊、企业使用燃煤器具。谭军平借此机会说服父亲，同意自己建厂。

传统小吃是一种口感的记忆和情感的传承，离开它匠心制作的传统根基，是对祖辈手艺的背叛而不是继承。谭军平在找到段教授设计机器时，提的第一个要求就是要继续保留传统工艺，传统工艺的基础之上再进行现代化的改造。