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“煜海粥·私房菜”开在重庆市区观音桥金源不夜城。当重庆本地资深餐饮达人徐松给我们推荐这家店时，笔者初听店名还以为是一家由广东人经营的餐店。然而，来到该餐厅，当该店女老板坐在面前交流时，笔者才发现有时候“顾店名思其义”会产生误解。 周思君/文、图 DO 哆 体型微胖、待人亲和，说话耿直—— 这是“ 煜海粥· 私房菜”的老板娘田红女士给笔者的第一印象。田红1979年出生于重庆渝北农村，是一个地道的重庆辣妹子。 “为啥起这样一个店名呢？”“‘煜’的左边是‘火’字旁， 意指做餐饮要火； 右边的‘昱’，上面的‘日’代表阳光，下面的‘立’表示立地。‘海’则表示海纳百川的意思。”田红微笑着给笔者解释。 田红（左四）和她的厨师团 RE 唻 田红开有三家店，分别在重庆南坪（第一家店）、观音桥及贵州。 七年前，她曾经在表姐加盟的一家火锅店锻炼了一段时间，积累了一些餐饮从业经验，由此，她的一个做海鲜生意的朋友邀约她合伙在重庆南坪开了第一家店，开张半年，店里并没有赚到钱。最困难的日子要数那年春节前——店长鼓动其手下一起离开了。面对员工的流失，田红没有气馁。她把家里的兄弟姐妹全喊来帮忙，才算度过危机。 为使店里的生意红火起来，田红开始在菜品味道上下功夫。那段时间，她从早到晚泡在店里，和厨师交流，和丈夫一起品鉴厨师的新菜。田红还虚心听取食客的建议，有的老顾客还拉着她分享，告诉她菜怎么弄更好吃。每年，田红都要带她的厨师团队外出成都、广安、永川等地考察学习。 田红给自己的餐店定位为：“不能和酒店消费比，这样会把顾客吓跑；也不能跟街头大排档比，那样没档次；要两者折中，做普通大众消费得起的美食。”就这样，经过尝试、调整、摸索，南坪店顺利走上正轨。随后，她又在观音桥开起了这家“煜海粥·私房菜”。 前年，因为要照顾家里的小孩，田红把这家餐厅承包给了手下的店长。次年，尽管在店长的带领下挣到不少钱，但是店里由于缺少主心骨，员工们凝聚不到一块，很多老员工也流失了。在当年的年会上，她感觉到特别累且委屈，一向坚强的她当着大家的面落泪了。面对目前店里人心涣散的状况，田红决定重新接管这家店。 餐店管理是一个大问题。厨师长刚来店里时，田红有时会和他在一些问题上争论起来。田红认为，团队磨合需要一个过程。店里的员工们还处在彼此磨合、相处的过程中，感情是基础，信任也很重要。经过一段时间的考验后，彼此才会更加明白对方的初衷，比如厨师后来才理解到，老板田姐的眼光判断其实是超前的，而反过来田红也看到厨师的技术是被市场接受的。 重庆餐饮市场的竞争相当激烈。田红记得南坪店开业时，店周围只有四家餐店，两年后，她们所在那条街的店铺几乎全改做了餐饮，而且每个月都会有一两家新餐店开张，每次新店都会做诱人的折扣促销。店里的员工见状很着急。田红安慰他们说：“不用慌。顾客总要去尝鲜。我们把菜做好，靠真本领来吸引顾客。”过了两年，周围的餐店开的开，关的关，田红的店生意反而越来越好。 MI 咪 开在观音桥的“煜海粥·私房菜”，从一开始就是做“特色粥+私房菜+小酒馆”的混合经营模式。而之所以卖粥，是因为第一家店的合伙人去涪陵，在当地餐饮市场上看到这样的经营模式觉得很好，于是便带回来了。 田红说，最开始她考虑全做潮汕粥品，还专程去广东考察当地的粥品市场。她在广东粥店里了解到，不少广东人做的是硬米粥，大米先浸泡再下锅，边煮边搅。整个熬粥过程要花二三十分钟。广东人有吃早茶的习惯，边喝粥吃点心边聊事儿，可以从早上到中午。“广东人这样的节奏和生活习惯，急性子的重庆人根本接受不了， 食客等不了那么久。此外，广东粥品定价普遍偏高，这个消费水平也是重庆人接受不了的。”田红回忆道。 于是，田红跟店里的厨师经过商量，决定根据重庆人的口味习惯对粥品进行改良。如今，店里的粥品有20多种，并根据季节推陈出新。代表粥品中，既有皮蛋瘦肉粥、八宝山药黑豆粥、山药牛肉粥、猪肝粥、青稞杂粮粥、小米滑鸡粥、莲子百合红枣粥这类大众类养生粥品，也有极品鲍鱼鸡米粥、香葱虾蟹粥、山珍野菌粥、香蕉葡萄醪糟粥、木瓜雪蛤粥、鱼翅鸡米粥等滋补风味粥品。 他们店的私房菜口味相当丰富，味型有十多种， 比如泡椒味、搓椒味、复合味、鲜椒味、卤香味、豉香复合味、香辣味、孜香味、黑椒味、剁椒味、姜辣味、咸鲜味、香辣孜然味等。同时，他们也很注重食材的新鲜本色。“连番茄炒蛋用的都是从农村收购的土鸡蛋。”田红举例说。 顾客来到“煜海粥·私房菜”餐厅，可以喝点儿小酒、吃点特色菜，还可以喝点特色粥。回过头来看，这样的市场定位无疑是成功的。然而，现在的定位在过去几年她也曾怀疑过。这些年走过一些弯路后，她还是决定专注做事——坚持目前的模式，用心把手头的事情做好。 和南坪店一样，观音桥店同样经历了与周围餐店激烈的竞争。这些年来， 田红悟出了做餐饮的一些诀窍——踏踏实实把店里的菜做好，把服务做好。 “顾客不傻，也会比较，你店里的菜实惠又好吃，人家为什么不在你这里吃？”田红经常对员工这样说。不过，根据每个餐店具体情况做的营销推广同样不能忽视。比如对于老店， 每月会有主题营销， 如周年庆、充值送礼包、天天特价菜、现金券等活动，隔一段时间就刺激一下消费者。相较之下，田红更希望把推广费回馈给顾客， 比如用于新菜研发—— 新菜免费赠送给顾客品尝。当然，这是老店的营销措施，因为毕竟积累了不少老顾客，把钱花在他们身上值得。但是新店就不同了，顾客还没有走进来，要让人家知道还需适当做一推广。 FA 发 这些年来，田红发现，做餐饮其实和做人有相通之处。店里有一个“煜海精神”——诚实做人、诚信经营、快乐生活、努力工作，这是田红以前在店里工作时想出来的。“有些年轻员工做事情会耍点小聪明，我会直接跟他们说这样做不对。他们都觉得田姐很傻，凡事都要先为别人考虑。我就会告诉他， 其实消费者都看得到。” 田红认为，不管接下来开新店还是做连锁店，都要对开店所在区域的不同产品进行调整。她对现今餐饮市场上新出现的一种经营模式比较感兴趣，就是同一处店面做两个独立的形态——该店面有两个门面，分别独立经营、独立核算，但顾客从外面看起来像是一家店。比如一个店面卖火锅，一个店面卖中餐，但两个实际上是同一个公司在运营。“这样设计可以最大化地使用共享资源，因为中餐的不少原料和火锅店有结合点。”田红分析说。 回想自己这些年的创业史，田红感慨万分。“这几年，莽莽撞撞，不计后果。前几年是被逼着走，被推着走，今年开始找到感觉了。 “以前家庭、事业，总感觉是在为别人做，放不开，遇到不好的事情怨天尤人，拿不起放不下。今年觉得做的一切都是为自己。以前把自己看得太高，今年真的把这些都放下了。明白自己想要做什么了。 “做餐饮开餐店就像带孩子，谁不希望它好好成长呢？我现在经常跟员工讲， 不管有多困难， 如果我放弃了， 我会后悔终身。我必须要有担当，现在不管有多困难，如果全力去做，哪怕失败了，也不遗憾。” 想到未来，这个边陪伴小孩边创业的70后辣妹子眼里闪烁着乐观。 杨新/文  △菜品制作： 原料：土杂鸡250克红小米椒50克青小米椒50克二荆条辣椒100克红美人椒50克玉米粒50克鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量 制法： 1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用（见图1）。 2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露（见图2～5）。 3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可（见图6、图7）。 说明： 1. 在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。 2. 由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。 
△成菜图9
这是一道热拌菜，鲫鱼经水煮后装盘，浇上剁椒便可。成菜要趁热吃，鱼肉入口鲜辣香嫩。 原料：鲫鱼2条（每条重约250克） 红美人椒120克红小米椒50克盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花各适量 制法： 1.把鲫鱼逐一宰杀治净，放入冷水锅，调入适量盐、味精、鸡精和胡椒粉，大火烧沸后转小火，煮至鲫鱼熟便捞起来沥水，盛盘中（见图1、图2）。 2. 提前把红美人椒、红小米椒剁碎，纳盆加入适量的盐，拌匀后盛入坛子里，密封后置常温环境中腌渍至少2天，待用（见图3）。 3.走菜时，往煮好的鲫鱼面上浇上腌好的剁椒碎，撒些葱花，即成（见图4、图5）。 制作关键： 1.煮鲫鱼时，之所以要往水锅里加调料，是为了使煮出来的鱼肉内部有底味。 2.在剁美人椒和小米椒的时候，要用刀手工剁碎，而不要用机器打碎，因为打出来的辣椒碎会呈黏稠的酱状，看起来不清爽。 3.在腌渍剁椒时，红美人椒、红小米椒、盐这三者的比例大致为7∶3∶1。
△厨艺指导：周磊 原料：珍珠米600克、糯米200克、干松茸菌、干牛肝菌、干鸡（土从）菌各250克、鸡汤、盐、味精、老抽、鸡汁各适量 制法： 1.取珍珠米和糯米，一起下入水锅，熬成一锅黏稠的粥。 2.将干松茸菌、干牛肝菌、干鸡（土从）菌泡发好，去渣治净，捞起来沥干水分。接着将其剁碎，下入鸡汤锅熬约3小时，调入适量盐、味精、老抽和鸡汁，关火待用。 3.取适量的粥放入砂锅内，再加入适量煮好的菌汤，熬约5分钟，即可上桌。 |
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