人间佳酿——酿酒工艺

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1/8 酿酒工艺已流传千年，创始人相传有多个，一说杜康，一说仪狄，甚至有传说黄帝时期就已开始酿酒了。

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2/8 白酒酿造原料多种多样，比如高粱、玉米、大小麦或者大米等等。其化学工艺基本分成两步，一是用曲霉把原料中的淀粉糖化，第二步是添加酵母菌，是葡萄糖发酵，成为酒精，在这发酵的过程中，许多易挥发的酯类产生出来，其味道之香浓，远远就能闻到了。

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3/8 想要制成佳酿，必有好的酒曲，曲好发酵必佳。首先要把小麦等原料，研磨成粉，加入搅拌机中充分搅拌，压成方形的曲块，一般每块重约五公斤即可。曲块制好，就可以送进曲室中了，这个过程，是繁殖曲菌的过程，大概要一个月左右。

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4/8 培曲的过程结束之后，曲块从曲室移出来，阴干储存，也叫堆曲。阴干之后，曲块变成土黄色，研磨成粉，加入高粱饭开始酿酒即可了。制曲的关键，是要空气好，水质佳，那些有着得天独厚优势的地方，自然而然变成了酿酒名城。

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5/8 高粱酿酒，该有大小八道工艺，每一步，都要把握技巧。

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6/8 高粱首先在池中加水浸泡一天一夜，再用锅炉蒸煮，制成高粱饭。煮完后需要冷却，可以用专用的冷饭机，加进谷壳，这样高粱饭不但急速冷却，也不会过于黏稠。

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7/8 高粱饭在搅拌时，加入颗粒曲粉，搅拌均匀，便可倒进发酵池里面了。大约十天以后，发酵完成，将高粱饭蒸馏，得第一道酒，此时高粱味还比较重，将高粱渣滓，再次冷却，加曲搅拌，再次发酵，大约十二天，得第二道酒。

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• 8/8 取一盅自酿的白酒，心间暖意满满。经过调兑之后，就得到各种不同浓度的白酒，放进地窖，大约半年以后，酒的辛辣糟味便没有了，如此，就可以分装出厂了。

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